论文题目: 海藻糖对酵母抗冻能力的影响
论文类型: 硕士论文
论文专业: 粮食,油脂与植物蛋白工程
作者: 周洁
导师: 周惠明
关键词: 海藻糖,酵母,抗冻能力
文献来源: 江南大学
发表年度: 2005
论文摘要: 海藻糖(Trehalose)是由2分子的葡萄糖经α-1,1糖苷键结合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻和抗脱水的生物学功能。酵母中海藻糖的提取工艺优化结果表明:三氯乙酸浓度0.5M,提取温度40℃,三氯乙酸体积100ml,提取时间70min时,海藻糖提取率最高。确定了酵母在海藻糖溶液中浸泡的最佳工艺为:浸泡时间30h,海藻糖溶液浓度1mol/l,浸泡温度20℃。酵母中海藻糖含量与发酵能力无关;添加海藻糖能有效地改善酵母的抗冻能力;酵母胞内海藻糖含量与酵母抗冻能力成正相关变化。添加A型酵母的面团在冷冻过程中的产气率高于添加B型酵母的面团。随着冷冻时间的延长,酵母菌落形成单位逐渐下降,添加海藻糖的冷冻面团中的酵母菌落数高于未添加海藻糖的冷冻面团;随着冷冻时间的增加,冷冻面团的最大拉伸阻力下降,拉伸比数也呈规律地下降,添加海藻糖的面团其最大拉伸阻力比未添加的下降得慢,拉力比数也下降得慢。由馒头评分结果可知添加海藻糖的酵母在应用到冷冻面团中能够改善馒头在冷藏过程中的品质。质构测试仪对馒头的弹性研究结果表明:添加海藻糖的冷冻面团所制备的馒头品质优于未添加海藻糖所制备的馒头。不同海藻糖添加方式和不同酵母量对酵母菌落形成单位的影响研究发现:直接添加海藻糖到酵母中的面团在冷冻过程中其酵母菌落数下降得最慢。添加海藻糖可以明显提高酵母泥的玻璃化相变温度,从而减少冷冻对酵母细胞的破坏作用。添加海藻糖提高酵母泥玻化温度方面优于蔗糖和异麦芽糖。SEM研究表明:在常规家用冰箱中的冻结与解冻处理,添加海藻糖的酵母泥可以保持良好的细胞结构,从而使其能保持良好的生物活性。
论文目录:
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 海藻糖
1.1.1 海藻糖的结构和基本性质
1.1.2 海藻糖的生物特性
1.1.3 海藻糖在冷冻食品中的应用
1.1.4 保护机理的几个假说
1.1.4.1 水代替“假说”
1.1.4.2 玻璃态“假说”
1.1.4.3 优先排阻学说
1.1.4.4 海藻糖与其他分子的协同作用
1.2 冷冻面团(低温下的酵母活力)与海藻糖
1.2.1 冷冻面团概述
1.2.2 酵母与海藻糖的关系
1.2.3 破碎酵母细胞的方法
1.2.4 酵母和冷冻面团之间的关系
1.3 立题意义
1.4 研究内容
第二章 酵母中胞内海藻糖的提取方法研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验原料
2.2.2 主要仪器
2.2.3 主要试剂及配制
2.2.4 实验方法
2.2.4.1 酵母基本成分的测定
2.2.4.2 酵母中细胞数的测定
2.2.4.3 海藻糖的测定
2.2.4.4 酵母胞内海藻糖的提取方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 酵母基本成分
2.3.2 海藻糖含量测定---标准曲线
2.3.3 酵母内海藻糖提取工艺优化
2.3.3.1 不同三氯乙酸用量(浓度为0.5mol/l)对海藻糖提取的影响
2.3.3.2 三氯乙酸浓度对海藻糖提取的影响
2.3.3.3 提取温度对海藻糖提取的影响
2.3.3.4 提取时间对海藻糖提取的影响
2.3.3.5 海藻糖提取工艺的正交试验
2.3.4 商品酵母中海藻糖含量的分析
2.4 本章小结
第三章 添加海藻糖对酵母的抗冻和发酵性能影响的研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验原料
3.2.2 主要仪器和试剂
3.2.3 方法
3.2.3.1 胞内海藻糖的测定
3.2.3.2 浸泡工艺对酵母胞内海藻糖含量变化的影响
3.2.3.3 添加海藻糖对酵母发酵能力的影响
3.2.3.4 添加海藻糖对酵母抗冻能力的影响
3.2.3.5 胞内海藻糖含量对酵母抗冻能力、发酵能力的影响
3.3 结果与讨论
3.3.1 浸泡工艺对酵母胞内海藻糖含量的影响
3.3.1.1 浸泡温度对酵母胞内海藻糖含量的影响
3.3.1.2 浸泡液中海藻糖浓度对酵母胞内海藻糖含量的影响
3.3.1.3 浸泡时间对酵母胞内海藻糖含量的影响
3.3.2 添加海藻糖对酵母发酵能力的影响
3.3.3 酵母中海藻糖含量对抗冻能力的影响
3.4 本章小结
第四章 酵母中添加海藻糖对冷冻面团冻藏期的研究
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验原料
4.2.2 主要仪器和试剂
4.2.3 实验方法
4.2.3.1 面粉基本性质的测定
4.2.3.2 面团产气率的测定
4.2.3.3 酵母菌落数的测定——平板计数法
4.2.3.4 馒头的制备
4.2.3.5 冷冻面团拉伸性能的测定
4.2.3.6 馒头品质测定方法
4.2.3.7 评分方法
4.2.3.8 添加海藻糖对冷冻面团馒头弹性的影响
4.2.3.9 海藻糖添加方式和酵母添加量对冷冻面团中酵母菌落数的影响
4.3 结果与讨论
4.3.1 面粉的主要成分
4.3.2 酵母中添加海藻糖对面团产气率的影响
4.3.3 酵母中添加海藻糖对酵母菌落形成单位的影响
4.3.4 酵母中添加海藻糖对冷冻面团拉伸性能的影响
4.3.5 添加海藻糖对冷冻面团馒头品质的影响
4.3.6 添加海藻糖对冷冻面团馒头弹性的影响
4.3.7 海藻糖添加方式和酵母添加量对酵母菌落数的影响
4.4 本章小结
第五章 海藻糖改善酵母抗冻性能的机理研究
5.1 引言
5.1.1 酵母的玻璃化转变与冷冻稳定性
5.1.2 电子显微镜观察酵母细胞的超微结构
5.2 材料与方法
5.2.1 实验原料
5.2.2 主要仪器和试剂
5.2.3 实验方法
5.2.3.1 样品预处理
5.2.3.2 样品玻璃化相变温度测定方法
5.2.3.3 扫描电镜对酵母结构的观察
5.2.3.4 空白
5.2.3.5 试样
5.3 结果与讨论
5.3.1 添加海藻糖对酵母玻璃化相变温度的影响
5.3.2 冷冻对酵母超微结构的影响
5.4 本章小结
主要结论
问题与展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表论文情况
发布时间: 2006-07-20
参考文献
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