豇豆硝酸盐累积规律研究

论文摘要

豇豆是我国重要蔬菜种类之一,武汉市豇豆种植面积约10万亩,2007年豇豆被列为武汉市十大蔬菜优势品种。武汉市豇豆除鲜销外,还进行腌制加工,腌制豇豆占豇豆总产量40%左右。蔬菜硝酸盐含量超标问题,已经成为公众关注的焦点,豇豆硝酸盐含量、加工豇豆亚硝酸盐含量是否超标是影响其质量的重要指标。本文针对武汉市豇豆栽培和加工过程中硝酸盐累积和亚硝酸盐转化问题,分别研究了豇豆不同品种（包括不同熟性、不同豆荚大小、不同颜色颜色、不同植株生长势等）的豆荚、叶片、茎;同一品种豆荚、叶片、茎、根四个不同部位;豆荚不同成熟期的硝酸盐含量变化规律。同时研究了豇豆不同品种及不同食盐浓度腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐变化规律。结果表明:1、豇豆不同品种的豆荚中硝酸盐含量有很大差异。豆荚中硝酸盐含量与豆荚直径（r=-0.93579）、长度（r=-0.94108）呈极显著负相关。豆荚直径和长度越大,豆荚中硝酸盐含量越低。豆荚中硝酸盐含量最高的品种台交一号（803mg/kg）是含量最低的品种5号豇豆（138.5mg/kg）的5.8倍。豇豆晚熟品种比早熟品种豆荚中硝酸盐累积量少。2、豇豆不同品种叶片中硝酸盐含量不同。有架豇豆品种的植株叶片大小与叶片中硝酸盐含量呈显著负相关r=-0.95693。品种叶片越小,叶片中硝酸盐含量越高。小叶品种叶片中硝酸盐含量（早翠919.0mg/kg）高于大叶品种（春秋红651.4 mg/kg）。无架豇豆叶片中硝酸盐含量（1530.5 mg/kg）显著高于有架豇豆。3、豇豆不同品种茎中硝酸盐含量,以豇豆植株生长势强的品种硝酸盐含量（武蔬白豇460.6 mg/kg）低于生长势弱的品种（1276.6 mg/kg）。无架豇豆的茎中硝酸盐含量（80 mg/kg）极显著低于其他品种。4、豇豆不同部位硝酸盐含量分布不同。在豇豆结荚期,硝酸盐含量顺序是叶片＞茎和豆荚。叶片中硝酸盐含量（加工七号叶片850.2 mg/kg）高于商品荚（加工七号380 mg/kg）和茎（317.9 mg/kg）,荚和茎中硝酸盐含量相差不大,根中硝酸盐含量无明显规律。在豇豆结荚前,豇豆不同品种硝酸盐在不同部位分布规律不同,生长势强的品种叶片中硝酸盐含量高于茎中含量,生长势弱的品种茎中的硝酸盐含量高于叶片中含量。5、豆荚在不同时期的硝酸盐含量,以嫩荚硝酸盐含量最低（228.6 mg/kg）,随着豆荚逐渐成熟,硝酸盐含量上升（380.5 mg/kg）,老荚含量稍有下降（378.2 mg/kg）,但与商品荚基本相当。6、豇豆加工过程中亚硝酸盐含量有一个高峰期,峰值的高低随豇豆品种不同而异。在食盐浓度为12%条件下,一般从第三天至第七天豇豆中亚硝酸盐含量逐渐上升,第7天达到最高,以后硝酸盐含量逐渐降低。7、豇豆加工试验参试品种中“加工七号”加工过程中从第3天到第13天的亚硝酸盐含量（2.7581 mg/kg、3.5895 mg/kg、4.0179 mg/kg、2.0184 mg/kg、1.3214 mg/kg、0.5293 mg/kg）未超过国家关于蔬菜中亚硝酸盐残留量的标准（≤4mg/kg）。从加工后产品颜色、消费习惯等角度综合考虑,“加工七号”是最适宜的加工型品种。8、多数豇豆品种在食盐浓度为12%时,第3～9天的亚硝酸盐含量高于国家安全标准（4mg/kg）,进行豇豆加工时在加工后9天以上食用才可以保证亚硝酸盐方面的安全。9、豇豆加工过程中硝酸盐含量总体呈逐渐下降趋势,但不同品种以及同一品种不同食盐浓度之间的变化规律并不明显。

论文目录

• 目录
• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 课题的提出
• 1.2 前人研究进展
• 1.2.1 蔬菜累积硝酸盐的生理机制研究
• 1.2.2 蔬菜中硝酸盐含量的食用卫生评价标准
• 1.2.3 不同种类蔬菜中硝酸盐含量
• 1.2.4 同种蔬菜的不同品种的硝酸盐含量
• 1.2.5 蔬菜不同器官之间硝酸盐含量
• 1.2.6 硝酸盐与蔬菜营养品质
• 1.2.7 豇豆硝酸盐研究
• 1.2.8 蔬菜腌泡制发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及影响因素
• 1.2.9 亚硝酸盐含量变化的相关机理
• 1.3 本课题的目的、意义
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 豇豆品种材料
• 2.1.2 测定所用药品材料、仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 试验品种种植方法
• 2.2.2 豇豆生长过程中硝酸盐累积规律试验的取样
• 2.2.3 豇豆腌制加工试验的取样和腌制
• 2.2.4 硝酸盐的测定
• 2.2.5 亚硝酸盐含量的测定
• 3 结果与分析
• 3.1 豇豆不同品种硝酸盐含量比较
• 3.1.1 豇豆不同品种豆荚中硝酸盐含量比较
• 3.1.2 豇豆不同品种叶片中硝酸盐含量比较
• 3.1.3 豇豆不同品种茎、根中硝酸盐含量比较
• 3.2 豇豆不同部位硝酸盐含量
• 3.2.1 结荚期植株不同部位硝酸盐含量比较
• 3.2.2 豇豆苗期不同部位硝酸盐含量比较
• 3.3 不同成熟度的豆荚硝酸盐含量比较
• 3.4 豇豆腌制过程中不同品种硝酸盐和亚硝酸盐含量
• 3.4.1 豇豆腌制过程中不同品种硝酸盐含量变化
• 3.4.2 豇豆不同品种腌制过程中亚硝酸盐含量变化
• 3.5 同一品种不同食盐浓度条件下硝酸盐和亚硝酸盐含量
• 3.5.1 不同食盐浓度条件下豇豆硝酸盐含量变化情况
• 3.5.2 不同食盐浓度条件下豇豆亚硝酸盐含量变化情况
• 4 讨论
• 4.1 豇豆硝酸盐安全性
• 4.2 豇豆植株根中硝酸盐含量
• 4.3 豇豆不同部位根、茎、叶片与豆荚中硝酸盐含量关系
• 4.4 豇豆有蔓和无蔓类型硝酸盐含量
• 4.5 本试验中食盐浓度的选择
• 4.6 豇豆加工过程中的食品安全性
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢