‘磨盘柿’果实乙醇和冻融脱涩技术的研究

论文摘要

柿原产我国,但传统产区绝大多数为完全涩柿,且大量分布在房前屋后和田边地头。其果实成熟后,可溶性单宁含量仍然较高,食用时有强烈的涩感,必须经人工脱涩处理后方可食用。另一方面,现有的商品化批量处理技术主要采用CO2气帐和乙醇喷雾处理,普通柿农难以掌握和使用,而食用未充分脱涩柿果是导致“胃柿石症”的主要原因。本研究以我国分布最广、栽培面积最大的完全涩柿品种‘磨盘柿’为试材,通过测定果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性单宁含量、不溶性单宁含量及单宁细胞大小等指标,评价乙醇和冻融处理技术的脱涩效果,以期建立适合家庭使用的简易、高效脱涩方法。主要结果如下：1.乙醇处理（35%乙醇浸蘸、0.05mm聚乙烯薄膜封装、20℃恒温放置）后‘磨盘柿’果实硬度随处理时间增长不断降低,从刚采收时12.49 kg/cm2降至完全脱涩时（4d） 7.67kg/cm2,此时果实仍具有商品所需硬度,处理6d后果实硬度降为3.95kg/cm2,并未完全软化；冻融处理的‘磨盘柿’果实在冻融处理（-18℃冰冻40d）过程中硬度极大,而解冻处理（20℃恒温解冻）时迅速软化。2.乙醇和冻融处理‘磨盘柿’果实,其可溶性固形物含量整体呈现相似变化趋势,只是前者先缓慢升高后保持稳定（15.07%）,而后者先降低后保持稳定（17.33%）。3.乙醇处理后,‘磨盘柿’果实可溶性单宁含量逐渐降低,到4d已经基本检测不到（仅0.04%）,果实完全脱涩；不溶性单宁含量变化呈现出与可溶性单宁相反的趋势,其含量逐渐升高,处理4d后达到最大（1.15%）。经冰冻处理后,可溶性单宁含量降至0.86%；解冻处理时,可溶性单宁含量在处理期间不断下降,解冻48h基本检测不到（仅0.02%）,果实完全脱涩；不溶性单宁含量随解冻时间增加不断升高,解冻48h后达到最大（1.10%）。4.乙醇处理后‘磨盘柿’果实单宁细胞大小差异不显著,但单宁细胞表面明显皱缩,颜色加深；冻融处理后单宁细胞破裂。综上所述,35%乙醇浸蘸、0.05mm聚乙烯薄膜封装、20℃恒温4d,以及-18℃冰冻40d,20℃恒温解冻48h,均可使‘磨盘柿’果实脱涩。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略词表
• 1 前言
• 1.1 课题的提出
• 1.2 前人研究进展
• 1.2.1 植物单宁研究
• 1.2.1.1 单宁化学成分及结构研究
• 1.2.1.2 单宁生物合成研究
• 1.2.1.3 单宁性质及应用研究
• 1.2.2 单宁细胞研究
• 1.2.2.1 单宁细胞基本特征
• 1.2.2.2 单宁细胞与柿果甜涩关系研究
• 1.2.3 柿果脱涩研究
• 1.3 本课题研究的目的和意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 方法
• 2.2.1 乙醇脱涩处理
• 2.2.2 冻融脱涩处理
• 2.2.3 果实硬度测定
• 2.2.4 果实可溶性固形物含量测定
• 2.2.5 果实可溶性单宁含量测定
• 2.2.6 果实不溶性单宁含量测定
• 2.2.7 果实单宁细胞大小测定
• 2.2.8 数据分析
• 3 结果与分析
• 3.1 乙醇处理对‘磨盘柿’果实硬度的影响
• 3.2 乙醇处理对‘磨盘柿’果实可溶性固形物含量的影响
• 3.3 冻融处理对‘磨盘柿’果实可溶性固形物含量影响
• 3.4 乙醇处理对‘磨盘柿’果实单宁含量的影响
• 3.5 冻融处理对‘磨盘柿’果实单宁含量的影响
• 3.6 乙醇处理对‘磨盘柿’果实单宁细胞的影响
• 4 讨论
• 参考文献
• 致谢