野家杂交猪与商品猪肉质比较研究

论文摘要

野家杂交猪是含有一定野猪血统的杂交猪。尚未经猪品种审定委员会评定,其动物学特征及胴体性状、肉质性状、营养品质有待于确定。肉质研究对利用野猪资源培育优质特色品种具有重要意义。本研究选取10头野家杂交猪F1(野猪♂×大白猪),16头商品猪,公母各半,集中饲养,平均体重达85kg集中屠宰。用氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计、透射电子显微镜、气相色谱等,对其肉质包括:胴体性状、肉质性状、营养成分、风味成分等进行了系统的测定和比较,由结果可见:1胴体性状:野家杂交猪的屠宰率和胴体斜长分别为72.36%、67.32cm,极显著低于商品猪;野家杂交猪的背膘厚与商品猪之间无显著差异。2肉质性状:野家杂交猪肉的失水率、滴水损失分别为16.37%、2.83%,极显著低于商品猪;野家杂交猪肉的眼肌面积为33.87cm2,显著低于商品猪的45.84cm2;野家杂交猪肉的熟肉率和pH(24h)为72.24%、5.662,极显著高于商品猪。大理石纹、剪切力、肉色、肌纤维直径与商品猪无显著差异。3营养成分:野家杂交猪肉中水分和蛋白质含量分别为76.21%、20.33%,显著高于商品猪。脂肪含量为3.82%,显著低于商品猪,Fe、Zn和Cu等元素的含量都高于商品猪;总氨基酸、必需氨基酸的含量分别为75.8g/100g, 34.24g/100g,均高于商品猪。野家杂交猪肌肉的不饱和脂肪酸为62.84%,饱和脂肪酸为44.16%,不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之间含量比值为1.423,高于商品猪。4肌苷酸含量:野家杂交猪肉中肌苷酸含量为2.2373 mg/g,高于商品猪。综上所述,野家杂交猪肉具有屠宰率低、大理石纹适中、肉色和嫩度较好;蛋白质含量高,氨基酸含量高,脂肪含量低,矿物质含量高,具有肉质性状较好的优点。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 肉质研究的目的及意义
• 1.2 猪肉的品质及其研究现状
• 1.2.1 肉质及风味的定义
• 1.2.2 国内外研究概况及进展
• 1.2.3 猪肉品质研究内容
• 1.3 野猪资源和野家杂交猪的培育及利用前景
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验动物
• 2.1.2 实验日粮
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 饲养管理与屠宰、取样
• 2.2.2 胴体性状检测
• 2.2.3 肉质性状检测
• 2.2.4 营养成分检测
• 2.2.5 风味-肌苷酸测定
• 3 结果与分析
• 3.1 野家杂交猪与商品猪的胴体性状的测定结果
• 3.2 野家杂交猪肉与商品猪肉肉质性状测定结果
• 3.3 野家杂交猪与商品猪肉的常规营养成分和矿物质元素测定结果
• 3.4 野家杂交猪与商品猪的氨基酸测定结果
• 3.5 野家杂交猪与商品猪的脂肪酸的测定结果
• 3.6 野家杂交猪与商品猪的风味-肌苷酸（IMP）含量测定测定结果
• 4 讨论
• 4.1 野家杂交猪与商品猪的胴体性状、肉质性状关系
• 4.2 野家杂交猪与商品猪肉营养成分的比较
• 4.2.1 野家杂交猪与商品猪肉常规营养成分比较
• 4.2.2 野家杂交猪与商品猪肉中矿物质元素比较
• 4.2.3 野家杂交猪与商品猪肉中氨基酸含量比较
• 4.2.4 野家杂交猪与商品猪肉中脂肪酸含量比较
• 4.3 野家杂交猪与商品猪肉中风味-肌苷酸含量比较
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文