六安瓜片加工工艺研究

论文摘要

六安瓜片乃中国十大名茶之一。其加工工艺独特，文化底蕴深厚，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的喜爱。近年来六安瓜片知名度大幅提升，产量也有提高，但六安瓜片产区目前很多还是手工制作，产品质量参差不齐，加上劳动力不足，产量很难有大突破，六安瓜片独特的拉老火工艺对形成瓜片优异品质有着举足轻重的作用，但传统拉老火工艺需要优质木炭，劳动强度大，费工费时。以上因素，制约了六安瓜片生产的发展，不能适应市场发展的需要。故亟需对六安瓜片的生产工艺进行研究，探索用制茶机械做形方式和技术参数，并对用其他能源和干燥机械来代替手工木炭拉老火进行尝试和探索。本试验通过对六安瓜片鲜叶的摊放以及在摊放过程中进行轻度的摇青、机械做形、拉老火程度、拉老火方式进行探索和研究，旨在提高品质并探索一套机械制作瓜片的方式和技术参数，确保质量,降低成本，提高效益，增强六安瓜片的市场竞争力。鲜叶摊放及轻做青程度：设置3个不同摊放程度处理和2个不同做青程度处理，即轻度摊放、中度摊放、重度摊放、轻做青1、轻做青2，以不摊放为对照，研究不同摊放和做青程度对六安瓜片品质的影响。结果表明：春茶中，香气以轻做青2处理（摊放0.5h-摇1min-摊放0.5h-摇2min-摊放1h-摇1min-摊放0.5h）最好，对照最差。滋味方面，中度摊放处理（减重10%）最好，轻做青2次之，对照及轻度摊放最差。夏茶中，香气以轻做青2最好，对照最差。滋味方面，轻做青2同样最好，对照和轻度摊放处理较差。适度摊放以及摊放过程中进行适当的摇青有利于茶叶品质。做形工艺：同一批杀青叶，摊凉后混匀，用两种不同宽度棱骨的40型揉捻机，分别进行4个不同程度的揉捻，结果表明：六安瓜片应选用揉捻机棱骨低而宽的揉捻机，揉捻程度上以揉捻3处理（空揉3min→轻压3min→松压2min→轻压2min→松压4min）最好。采用理条机对同一批揉捻叶进行做形，理条加压方式设三个处理，分别是加铁条、加棒、先加铁条后加棒，结果表明加铁条最方便且效果最好。理条温度时间设三个处理，分别是低温长时、中温中时、高温短时，结果表明中温中时较为可取，理条机温度115℃-130℃，理条时间为8min-10min。拉老火程度：对同一批小火样，用热风烘干机拉老火，设6个不同拉老火程度的处理，以小火样为对照，结果表明：春、夏茶都随着拉老火的进行，综合品质经历着差→好→差的过程。对照品质最差，香气低，滋味差，春、夏茶都以处理3（空气温度95-105℃，时间15min）综合品质最好。拉老火方式：同一批小火样，进行4种不同的拉老火方式处理，分别进行传统手工木炭拉老火、八角滚筒炒干机干燥、热风烘干机拉老火、微波干燥。结果表明：品质上传统手工木炭拉老火最好，但其它拉老火方式特别是八角滚筒炒干机干燥在很大程度上提高制茶率和生产效率，降低劳动强度和生产成本，在香气、滋味方面与手工木炭拉老火差异不大，值得推广。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 六安瓜片研究现状
• 1.1.1 鲜叶采摘
• 1.1.2 炒片技术
• 1.1.3 烘焙技术
• 1.2 六安瓜片开发取得的初步成就
• 1.3 六安瓜片开发中存在的问题
• 1.3.1 质量难以控制
• 1.3.2 品牌保护的力度不够
• 1.3.3 干燥能源匮乏
• 1.3.4 生产成本偏高
• 1.3.5 劳动力短缺
• 2 引言
• 2.1 研究目的与意义
• 2.2 研究的主要内容
• 2.2.1 摊放程度及轻做青的研究
• 2.2.2 做形工艺的研究
• 2.2.3 拉老火程度的研究
• 2.2.4 不同拉老火方式的研究
• 3 材料与方法
• 3.1 材料
• 3.2 主要仪器、设备
• 3.3 茶叶感官审评
• 3.4 主要理化分析方法及检测方法
• 3.5 试验方法
• 3.5.1 不同摊放程度以及轻做青的研究
• 3.5.2 做形工艺的研究
• 3.5.3 不同拉老火程度的研究
• 3.5.4 不同方式拉老火的研究
• 4 结果与分析
• 4.1 不同摊放程度以及轻做青的研究
• 4.1.1 对六安瓜片感官品质的影响
• 4.1.2 对六安瓜片香气组分及其相对含量的影响
• 4.1.3 对六安瓜片内含物质的影响
• 4.1.4 对六安瓜片儿茶素组分的影响
• 4.2 不同做形工艺的研究
• 4.2.1 不同揉捻程度对六安瓜片感官品质的影响
• 4.2.2 不同理条加压方式对六安瓜片感官品质的影响
• 4.2.3 不同理条温度和时间对六安瓜片感官品质的影响
• 4.3 不同拉老火程度对六安瓜片品质的影响
• 4.3.1 对六安瓜片感官品质的影响
• 4.3.2 对六安瓜片香气组分及其相对含量的影响
• 4.3.3 对六安瓜片内含物质的影响
• 4.4 不同拉老火方式对六安瓜片品质的影响
• 4.4.1 对六安瓜片感官品质的影响
• 4.4.2 对六安瓜片香气组分及其相对含量的影响
• 4.4.3 对六安瓜片内含物质的影响
• 4.4.4 不同拉老火方式成本和效率比较
• 5 讨论
• 5.1 鲜叶摊放及轻做青工艺
• 5.2 机械做形工艺
• 5.3 不同拉老火程度
• 5.4 不同拉老火方式
• 6 结论
• 6.1 鲜叶不同摊放程度以及轻做青的研究
• 6.2 不同做形工艺的研究
• 6.3 不同拉老火程度的研究
• 6.4 不同拉老火方式的研究
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介