本文主要研究内容
作者张杰,赵志峰,靳岳,钟威,严芳,吕金刚（2019）在《改善纳豆风味与营养特性工艺的对比研究》一文中研究指出：为了降低日本传统食品纳豆中的不良风味,使其更符合中国人的饮食习惯。以传统发酵方式为对照,通过复合菌种或复合原料来制作纳豆,通过感官评价并结合对挥发性盐基氮、氨基酸态氮与纳豆激酶活性的测定,获得了改善纳豆风味与营养特性的最佳工艺。结果表明:在传统发酵方式组中,按质量分数14.0%添加纳豆杆菌菌液发酵而成的纳豆品质最好;在复合菌种发酵方式组中,按5.0%添加植物乳杆菌与纳豆杆菌复合菌液(V/V,1∶1)发酵而成的纳豆品质最好;在复合原料发酵方式组中,按质量比2∶8复配糯米与小黄豆进行发酵可获得品质较好的纳豆。其中,改变原料配比后发酵制备的纳豆挥发性盐基氮含量为15.41mg/100g,纳豆激酶活性为382.32U/g,其氨味显著降低,品质优于传统发酵品和市售的3种纳豆。
Abstract
wei le jiang di ri ben chuan tong shi pin na dou zhong de bu liang feng wei ,shi ji geng fu ge zhong guo ren de yin shi xi guan 。yi chuan tong fa jiao fang shi wei dui zhao ,tong guo fu ge jun chong huo fu ge yuan liao lai zhi zuo na dou ,tong guo gan guan ping jia bing jie ge dui hui fa xing yan ji dan 、an ji suan tai dan yu na dou ji mei huo xing de ce ding ,huo de le gai shan na dou feng wei yu ying yang te xing de zui jia gong yi 。jie guo biao ming :zai chuan tong fa jiao fang shi zu zhong ,an zhi liang fen shu 14.0%tian jia na dou gan jun jun ye fa jiao er cheng de na dou pin zhi zui hao ;zai fu ge jun chong fa jiao fang shi zu zhong ,an 5.0%tian jia zhi wu ru gan jun yu na dou gan jun fu ge jun ye (V/V,1∶1)fa jiao er cheng de na dou pin zhi zui hao ;zai fu ge yuan liao fa jiao fang shi zu zhong ,an zhi liang bi 2∶8fu pei nuo mi yu xiao huang dou jin hang fa jiao ke huo de pin zhi jiao hao de na dou 。ji zhong ,gai bian yuan liao pei bi hou fa jiao zhi bei de na dou hui fa xing yan ji dan han liang wei 15.41mg/100g,na dou ji mei huo xing wei 382.32U/g,ji an wei xian zhe jiang di ,pin zhi you yu chuan tong fa jiao pin he shi shou de 3chong na dou 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国调味品的张杰,赵志峰,靳岳,钟威,严芳,吕金刚，发表于刊物中国调味品2019年04期论文，是一篇关于纳豆论文,发酵方式论文,风味论文,营养物质论文,中国调味品2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国调味品2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：纳豆论文; 发酵方式论文; 风味论文; 营养物质论文; 中国调味品2019年04期论文;