论文摘要
果醋是以水果为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性饮品。果醋不仅在营养、风味、口感上比传统米醋更佳,而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留下来,大大地提高了果醋保健功能。河北省是梨种植大省。梨果醋的开发可充分利用河北丰富的梨资源,提高农产品附加值,增加农民收入。本课题就梨醋的酿造工艺展开了研究。（1）以河北省特产的鸭梨和雪梨为原材料,研究并且比较了两种梨醋在酿制过程中的发酵特性。研究结果表明,鸭梨汁和雪梨汁在酒精发酵期间,酿酒酵母细胞生长的同时,产生大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有不良影响,应采用选用低产酸酿酒酵母或其他措施来降低有机酸的产生。在醋酸发酵期间,发现醋酸菌在雪梨酒中有二次生长现象,而在鸭梨酒中却没有观察到这种现象。在醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量（4.57%）稍高于鸭梨酒（3.84%）；醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度（3.05g/100mL）却显著低于鸭梨的酸度（4.2g/100mL）。造成这种现象原因可能是,在醋酸菌雪梨酒二次生长期间发生了过氧化反应。醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸均为“非生长偶联型”。采用电子鼻分析了两种梨醋的香气,结果表明,二者的特征性香气成分类似,但鸭梨醋的芳香味比雪梨醋略浓。确定了传感器W1W（硫化物）、W2W（有机芳香硫化物）、W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷类）、W2S（醇类）、W1C（芳香成分苯类）和W3S（烷烃类芳香成份）在雪梨醋和鸭梨醋香气评价起主要作用。（2）有机酸在梨醋酒精发酵和醋酸发酵过程中的变化。在所试的5种酿酒酵母中,只有酿酒酵母1416使得发酵后的有机酸总量显著增加,造成这种现象的主要原因是酿酒酵母1416大量产生乙酸；安琪酿酒酵母、酿酒酵母1253、酿酒酵母31009却使得发酵后梨酒的有机酸显著减少,其原因是草酸、奎宁酸、莽草酸大幅度减少,这说明在酒精发酵过程中,一些草酸、奎宁酸、莽草酸被代谢了。在酒精发酵阶段,随发酵温度升高,酿酒酵母1416大量产生乙酸,而奎宁酸、苹果酸的产生却明显降低。当酵母接种量为10%时,产生较多草酸、酒石酸、莽草酸和柠檬酸。当低装液量（60 mL/250 mL）较低时,乳酸、酒石酸含量较高；当高装液量（240mL/250mL）时,苹果酸、莽草酸、琥珀酸含量较高。乙酸含量随装液量的增加而明显降低。在醋酸发酵阶段,沪酿1.01产生乙酸的适宜温度为34℃。高温有利于产生琥珀酸、莽草酸、乳酸和酒石酸。37℃不利于乙酸的产生,却有利于其他有机酸的产生。当醋酸菌接种量较高时,沪酿1.01产生较多的琥珀酸、乳酸、奎宁酸和柠檬酸,而产生较少的乙酸、苹果酸、酒石酸。醋酸发酵方式也对梨醋中有机酸有着显著的影响。试验发现,液态深层发酵（120 r/min）比静置发酵产生更多的有机酸。静置发酵有利于苹果酸、奎宁酸和柠檬酸的产生。对于液态深层发酵,随着摇床转速的提高,挥发性乙酸含量降低,而苹果酸、柠檬酸含量增加。（3）半干型梨醋的研制。传统的果醋是将果汁中的绝大部分糖转化为醋酸,发酵周期长,酸度高,需加大量水稀释、勾兑才适宜饮用。本课题通过控制酒精发酵,只将梨汁中一少部分（约2%）糖转化为乙酸,研制出一种生产周期短、无需加水勾兑的新型梨醋。借鉴葡萄酒分类上的概念,将其称为半干型梨醋。半干型梨醋酒精发酵结束时的酒精含量需控制在0.65～1.08%（v/v）。适宜的终止酒精发酵的方法为硅藻土过滤。半干型梨醋的摇瓶静置醋酸发酵适宜条件为：接种量8%,装液量120 mL,温度30-34℃,发酵时间48～64 h。5 L发酵罐放大的醋酸发酵适宜条件为：接种量10%,发酵温度30℃,通气量为1.0 vvm,发酵周期48 h。所制得的半干型梨醋呈浅琥珀色、清亮透明、梨香浓郁、酸甜适口,其总酸为0.6～1.0g/100mL,总糖9～11%。