超市食品安全质量管理体系及其关键技术研究

论文摘要

食品是人类赖以生存的能源,食品安全是人们消费的底线。食品安全是一个关系政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍的全球性问题。本文根据ISO22000:2005和ISO9001:2000标准的要求,将食品流通行业的特殊要求、标准、关键技术与目前先进的质量管理体系有机整合,研究超市食品安全质量管理体系的构建、超市食品合格供应商的识别与评价、HACCP计划的制定与实施以及基于CSI测评的体系运行有效性评价方法。本文主要研究工作如下:1、在综述国内外相关研究成果的基础上,引入Kano模型理论,从理所当然质量、期望质量和魅力质量三方面对食品质量的特性进行了界定;在研究体系、管理体系、质量管理体系概念的基础上,对食品安全质量管理体系的概念进行定义;研究了GMP、SSOP与HACCP体系的支撑关系以及ISO22000标准与ISO9001标准整合的可行性,为超市食品安全质量管理体系的构建研究奠定理论基础。2、在研究ISO22000标准和ISO9001标准整合可行性的基础上,提出了构建超市食品安全质量管理体系的理论框架,它包括超市食品安全质量的十条核心价值观、推动超市食品安全质量管理体系运作的两种PDCA循环:超市食品安全质量管理体系的PDCA循环和HACCP项目的PDCA循环以及涵盖食品安全质量方针与目标、过程识别、资源配置、体系文件等四方面的策划程序。3、在研究超市食品供应商分类评价程序基础上,综合考虑交货防护、标识可追溯性等相关指标,从质量水平、价格水平、交付能力、市场竞争力以及服务水平等五个方面构建了超市食品供应商评价指标体系,构建了基于马田系统（Mahalanobis-Taguchi System,MTS）的超市食品合格供应商识别的基准空间,筛选出了识别超市食品合格供应商的关键指标;运用以IEM为单排序算法的IAHP法对超市食品合格供应商进行了综合评价,并与基于MTS的超市食品合格供应商评价结果进行了比较。4、研究基于故障模式与影响分析（Failure modes and Effect Analysis,FMEA）的超市食品HACCP计划制定与实施,主要将FMEA原理与HACCP原理进行整合,综合考虑影响超市食品安全供应的潜在故障模式,根据风险优序数的大小判别关键控制点,运用HACCP原理确定有效的控制措施与监控程序,形成HACCP计划（以猪肉为例）,并将控制图理论应用到关键控制点的统计过程控制中。5、研究基于CSI测评的超市食品安全质量管理体系有效性评价,基于顾客满意度指数模型的一般原理与超市食品安全质量的特点,综合考虑影响顾客对超市食品安全满意程度的重要因素,构建了超市食品安全质量CSI模型;通过苏果超市食品安全质量CSI的测评,对苏果超市食品安全质量管理体系运行的有效性进行了评价;通过对结构变量之间的模型效应分析、顾客分类特征的CSI方差分析得出了一些对超市食品经营有益的结论。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 绪论
• 1.1 问题的提出
• 1.1.1 食品安全问题
• 1.1.2 国内外食品安全监管趋势
• 1.1.3 超市食品安全质量管理体系提出
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 超市食品安全质量管理体系研究现状
• 1.2.2 食品安全质量管理体系标准研究现状
• 1.2.3 超市食品供应商评价研究现状
• 1.2.4 超市顾客满意度测评研究现状
• 1.3 研究内容与研究意义
• 1.3.1 研究思路
• 1.3.2 研究内容
• 1.3.3 研究意义
• 2 食品安全与食品质量的基本理论
• 2.1 质量的概念
• 2.1.1 符合性质量
• 2.1.2 适用性质量
• 2.1.3 波动性质量
• 2.1.4 广义质量
• 2.2 食品安全、食品卫生与食品质量概念
• 2.2.1 食品的概念
• 2.2.2 食品安全与食品卫生概念
• 2.2.3 食品质量的概念
• 2.3 食品安全质量管理体系的概念
• 2.3.1 体系
• 2.3.2 管理体系
• 2.3.3 质量管理体系
• 2.3.4 食品安全质量管理体系
• 2.4 食品安全与质量管理体系标准的整合性研究
• 2.4.1 HACCP体系
• 2.4.2 ISO22000与HACCP之间的关系
• 2.4.3 ISO22000与ISO9001整合的可行性
• 2.5 本章小结
• 3 超市食品安全质量管理体系的构建研究
• 3.1 食品安全质量的管理理念及价值观
• 3.1.1 质量管理八项原则
• 3.1.2 质量管理八项原则与卓越绩效核心价值观
• 3.1.3 超市食品安全质量核心价值观
• 3.2 推动食品安全质量管理体系运行的两种PDCA循环
• 3.2.1 PDCA循环的概念和特点
• 3.2.2 两种PDCA循环的基本内容
• 3.2.3 两种PDCA循环之间的关系
• 3.2.4 苏果超市食品安全质量管理体系的PDCA循环
• 3.2.5 苏果超市猪肉HACCP项目的PDCA循环
• 3.3 超市食品安全质量管理体系策划
• 3.3.1 超市食品安全质量方针、目标的制定原则
• 3.3.2 过程识别
• 3.3.3 资源配置
• 3.3.4 体系文件策划
• 3.4 本章小结
• 4 超市食品供应商评价准则及方法研究
• 4.1 供应商分类管理机制及评价指标体系
• 4.1.1 供应商分类管理机制
• 4.1.2 供应商评价指标体系
• 4.2 基于MTS的超市食品合格供应商识别
• 4.2.1 MTS的研究与发展
• 4.2.2 马氏距离与欧氏距离
• 4.2.3 MTS的基本原理
• 4.2.4 基于MTS的超市食品供应商评价
• 4.3 基于IAHP的超市食品合格供应商评价
• 4.3.1 IAHP评价方法
• 4.3.2 IAHP在超市食品供应商综合评价中的应用
• 4.4 本章小结
• 5 基于FMEA的超市食品HACCP计划制定与实施研究
• 5.1 FMEA的基本原理
• 5.1.1 FMEA的研究与发展
• 5.1.2 FMEA的基本原理
• 5.2 基于FMEA的超市食品HACCP计划制定与实施
• 5.2.1 超市食品FMEA分析
• 5.2.2 HACCP计划的制定与实施
• 5.3 控制图在CCP中的应用
• 5.3.1 控制图的设计原理
• 5.3.2 控制图的判断规则
• 5.3.3 均值-标准差控制图
• 5.3.4 案例
• 5.4 本章小结
• 6 基于CSI测评的超市食品安全质量管理体系有效性评价
• 6.1 超市食品安全CSI测评模型结构变量与测量指标体系
• 6.1.1 顾客期望
• 6.1.2 感知质量
• 6.1.3 感知价值
• 6.1.4 顾客满意
• 6.1.5 顾客忠诚
• 6.1.6 顾客抱怨
• 6.2 PLS与LISREL测评原理
• 6.2.1 结构方程模型（SEM）原理
• 6.2.2 偏最小二乘法（PLS）建模原理及方法
• 6.2.3 LISREL建模原理与方法
• 6.2.4 两者的联系与区别
• 6.3 超市食品安全质量CSI测量模型及其计算
• 6.3.1 结构模型
• 6.3.2 度量模型
• 6.3.3 CSI的计算
• 6.4 苏果超市食品安全质量CSI测评
• 6.4.1 苏果超市简介
• 6.4.2 超市食品安全质量CSI测评概述
• 6.4.3 超市食品安全质量CSI模型参数估计及结果分析
• 6.5 本章小结
• 7 总结与展望
• 7.1 本文所做的工作
• 7.2 本文创新之处
• 7.3 进一步研究展望
• 致谢
• 参考文献
• 博士学位在读期间发表的论文及科研情况
• 附录
• 附录1:ISO 22000:2005和ISO 9001:2000之间的对照
• 附录2:苏果超市食品安全质量管理手册目录
• 附录3:程序文件一览表
• 附录4:操作性前提方案一览表
• 附录5:HACCP计划一览表
• 附录6:苏果超市食品安全质量顾客满意度调查问卷