模拟烹饪对食物中类二恶英污染物存在水平的影响

论文摘要

多氯代二苯并-对-二恶英类、多氯代二苯并呋喃（PCDD/Fs）、多氯联苯（PCBs）和多氯萘（PCNs）通常称为类二恶英污染物。具有生物累积性和“三致”（致癌、致畸、致突变）毒性效应。饮食是类二恶英污染物人体摄入的主要途径,且类二恶英污染物在各种食品原料中被普遍检测到,然而,关于烹饪对食物中类二恶英污染物含量影响的研究尚不够系统。本研究通过模拟烹饪实验,研究了烹饪对食物中类二恶英污染物的影响,为指导科学烹饪和健康饮食提供理论依据。本文通过在实验室条件下模拟烹饪过程,研究了温度、添加剂（有机氯源）种类、及添加剂含量等因素对类二恶英产生水平和释放特征的影响,主要内容和结果归纳如下：（1）建立了食物基质中类二恶英污染物的同位素稀释高分辨气相色谱／高分辨质谱（HRGC/HRMS）分析方法,所建立的分析方法灵敏度高、选择性强,适用于复杂食物基质中类二恶英污染物的痕量分析。（2）通过对模拟烹饪过程中类二恶英污染物生成水平和释放特征的研究,探讨了影响类二恶英存在水平的关键因素。实验结果表明：当有机氯源含量非常低时,温度对固态食物中PCDD/Fs含量的影响并不十分明显,但当有机氯源含量较高时,发现烹饪过程中有明显的PCDD/Fs生成。至于PCBs,在有机氯源含量较低时,温度是影响固态食物中PCBs含量的关键因素,随温度的升高,固态食物中PCBs的含量随温度升高而降低,由固态向气态部分的转移是固态食物中PCBs含量降低的原因之一。研究还发现：PCDD/Fs和PCBs主要存在于烹饪后的固态食物中,气态部分的含量相对较低,而PCNs的分布特征则呈现相反的趋势,PCNs主要分布在烹饪后的气态部分,固态部分的含量则相对较低。（3）模拟烹饪对食物中类二恶英污染物含量影响的研究表明：温度和有机氯源是影响食物中类二恶英污染物含量的关键因素。在烹饪过程中,应合理控制温度,添加适量的有机氯源等食品添加剂,以避免类二恶英污染物的产生。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 引言
• 第1章 文献综述
• 1.1 引言
• 1.2 类二恶英化合物的性质、来源和危害
• 1.2.1 性质
• 1.2.2 来源
• 1.2.3 危害
• 1.2.4 国际上有关类二恶英限量标准
• 1.3 食物中类二恶英分析方法的研究现状
• 1.3.1 预处理方法
• 1.3.2 分析检测方法
• 1.4 烹饪过程类二恶英研究进展
• 1.4.1 食物中类二恶英物质的存在水平
• 1.4.2 食物中类二恶英物质的污染来源
• 1.4.3 烹饪过程对食物中类二恶英物质存在水平的影响
• 第2章 模拟烹饪实验与类二恶英分析方法的建立
• 2.1 引言
• 2.2 模拟烹饪实验装置
• 2.3 溶液和试剂
• 2.4 样品的制备
• 2.4.1 物料制备
• 2.4.2 器材准备
• 2.4.3 仪器准备
• 2.5 样品分析
• 2.5.1 样品的预处理和提取
• 2.5.2 样品的净化和分离
• 2.5.3 样品的浓缩
• 2.5.4 分析测试
• 第3章 模拟烹饪过程中类二恶英污染物生成与释放特征研究
• 3.1 引言
• 3.2 数据分析部分
• 3.2.1 模拟烹饪过程中PCDD/Fs释放特征研究
• 3.2.2 模拟烹饪过程中PCBs释放特征研究
• 3.2.3 模拟烹饪过程中PCNs释放特征研究
• 第4章 全文总结与展望
• 4.1 总结
• 4.2 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 攻读硕士期间发表论文