高稀释率啤酒风味柔和性与协调性研究 ——无机离子对啤酒风味的影响

论文摘要

本论文建立比浊法测定啤酒中Cl-和SO42-离子含量的方法。研究了测量波长、稳定时间、酸度、稳定剂对结果的影响。其中Cl-离子的测定条件为:检测波长440 nm,（1+1）HNO3添加量为3 mL,0.1 mol/LAgNO3添加量为2 mL,放置时间25 min,相对标准偏差不超过1.32 %,加标回收率为94.8-102.6 %。SO42-离子的测定条件为:检测波长520 nm,（1+1）HCl溶液添加量为0.5 mL,PVA-BaCl2混合溶液添加量为9 mL,放置时间10 min,相对标准偏差不超过2.35 %,加标回收率在95.3-103.3 %之间。该方法准确,快速,简便。通过对34种市售低度成品啤酒中K+、Mg2+、Na+、Ca2+、Cl-和SO42-检测分析可知,各无机离子含量范围为:K+含量在32.19-157.94 mg/L,Mg2+含量在35.62-85.25 mg/L,Na+含量在23.51-132.25 mg/L,Ca2+含量在12.94-52.42 mg/L,Cl-含量18.17-84.75 mg/L,SO42-含量在17.36-84.35 mg/L。运用多元线性逐步回归分析法确定了啤酒所分析的有机风味物质和各无机离子与口感之间的关系,得出柠檬酸、乳酸、异丁醇、Cl-和K+对啤酒口感起了主要贡献,它们一共解释了81.79 %的总变量。回归系数分别为:X3=0.0021、X5=0.0054、X9=-0.0071、X13=0.0013、X17=0.0022。对回归方程进行显著性检验可知,这些变量具有非常显著的统计学意义。对于啤酒中无机离子对口感的影响机理,本论文主要从啤酒氢键缔合角度入手进行初步探讨,体系氢键缔合的程度直接影响着啤酒风味的柔和性和协调性。通过对不同离子浓度酒样中质子化学位移分析可知,无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到了促进或破坏的作用。口感品评中口感较好得分较高的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应就越大,说明两者具有较好的符合度,即口感品评中柔和性与协调性较好的样品,其羟基质子化学位移相对较大,反之亦然。综合口感品评和核磁共振图谱分析的结果,提出高浓13°P稀释至8°P成品啤酒中较佳的无机离子的含量范围,Mg2+:57-67 mg/L、Ca2+:27-47 mg/L、Na+:80-86 mg/L、K+:82-92 mg/L、Cl-:65-101 mg/L、SO42-:36-50 mg/L。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 概述
• 1.1.2 高浓酿造技术
• 1.1.3 无机离子及其来源、作用
• 1.1.4 氢键
• 1.2 国内外研究进展
• 1.2.1 无机离子在酿造过程中的作用
• 1.2.2 无机离子与啤酒口感的关系
• 1.3 立题依据及意义
• 1.4 主要研究内容
• 第二章 啤酒中氯离子和硫酸根离子测定方法的建立
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要试剂
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 测定波长的确定
• 2.3.2 放置时间
• 2.3.3 沉淀剂的用量
• 2.3.4 酸度的影响
• 2.3.5 稳定剂的确定
• 2.3.6 标准曲线的绘制
• 2.3.7 回收率实验
• 2.4 主要结论
• 第三章 啤酒中主要无机离子及其对口感的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料与试剂
• 3.2.2 主要仪器
• 3.2.3 主要分析方法
• 3.2.4 感官品评实验
• 3.2.5 数据处理软件及分析方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 不同自制稀释酒样的品评
• 3.3.2 市购样品中有机酸、高级醇、酯和无机离子的检测分析
• 3.3.3 有机酸、高级醇酯和无机离子对啤酒口感的影响程度
• 3.4 主要结论
• 第四章 无机离子影响啤酒口感机理的初步研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要试剂
• 4.2.2 主要仪器
• 4.2.3 主要检测方法
• 4.2.4 低度成品稀释酒样的制备方法
• 4.2.5 口感品评
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 醇水模拟体系的核磁共振图谱分析
• 4.3.2 不同离子含量样品的核磁共振图谱分析
• 4.3.3 核磁共振化学位移与啤酒口感的关系
• 4.3.4 高稀释率低度较佳离子范围的初步确定
• 4.3.5 较佳离子范围的验证
• 4.4 主要结论
• 主要结论与展望
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 作者在攻读硕士学位期间发表的论文