冷却猪肉加工新技术研究

论文题目: 冷却猪肉加工新技术研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 尹忠平

导师: 夏延斌

关键词: 冷却猪肉,加工,肉汁渗出率,热去肥膘,电刺激,有机酸喷淋

文献来源: 湖南农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 现行冷却猪肉生产中存在去肥膘难、肉汁渗出率高等问题，产品的保质保鲜期较短，外观质量也有待于提高。本论文介绍了当今冷却猪肉生产和研究进展情况，从生产实际出发，以猪肉为试验材料，分析了影响肉汁渗出率的主要因素，围绕去肥膘难、肉汁渗出率高等问题进行研究，对热去肥膘、有机酸喷淋和电刺激等技术的联用进行了探索，对工艺调整后的参数进行了优化，得出了以下主要结论：(1)宰后颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉的pH值下降速率和极限pH值具有很大的差异。急速冷却可加快胴体降温速度，降低pH值的下降速率，可极显著减少Ⅲ、Ⅳ号肉宰后第3天和第6天的肉汁渗出率(P＜0.01)，但对贮藏后期的影响较小；急、常速两种冷却方式对颈背肌肉和前腿肌肉的肉汁渗出率影响较小。与宰后24小时分割相比，48小时分割可极显著降低大排肌肉和后腿肌肉的肉汁渗出率(宰后第6天，P＜0.01)。肉样的大小对肉汁渗出率有显著影响(P＜0.05)。真空包装和托盘包装的肉汁渗出率无明显差异(P＞0.05)。(2)热去肥膘可大大加快后腿肌肉中心降温速度，显著降低宰后第6天的肉汁渗出率(大排肌肉为P＜0.05，后腿肌肉为P＜0.01)；可解决冷去肥膘难的问题，提升产品的表面美观度，提高生产效率，降低生产成本；但同时也提高了肌肉的剪切力值(大排肌肉为P＜0.05，而后腿肌肉为P＞0.05)，还可导致微生物污染几率增加、初始菌数上升，因而缩短了保质、保色期限。如采用热去肥膘工艺，必须有相应的措施来提高肌肉嫩度、降低初始菌数和护色。(3)热去肥膘后以及包装前进行有机酸喷淋可有效地解决热去肥膘和48小时分割引起的初始菌数高、保质期限短的缺陷；抗坏血酸具有较明显的护色作用，可有效地延长肌肉保色期；综合考虑，包装前的喷淋处理应优先选择保鲜效果较好的乳酸和抗坏血酸混合液。(4)宰后电刺激可极显著降低贮藏前期大排肌肉和后腿肌肉的剪切力值(宰后第2天，P＜0.01)，而与此同时也会在一定程度上增加肉汁渗出率，但与热去肥膘和宰后48小时分割联用时，升高的幅度并不是很大。(5)热去肥膘、电刺激和有机酸喷淋联用时，一级冷却温度和一级冷却时间的交互作用是影响肉汁渗出率的最重要因素。对肉汁渗出率、剪切力值、细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味六项指标进行综合权衡，并考虑到生产实际操作和成本，-10±2.5℃的一级冷却温度、90分钟的一级冷却时间和24小时的宰后分割时间为优选参数。

论文目录:

中文摘要

英文摘要

前言

1 研究目的和意义

2 冷却肉加工技术研究进展

2.1 基础理论研究

2.1.1 宰后肌肉僵直的生物化学机制

2.1.2 肉的成熟嫩化机制

2.1.3 肉的腐败机制

2.1.4 肉汁渗出的机理

2.1.5 肉的颜色变化

2.2 应用技术研究

2.2.1 初始菌数控制技术

2.2.2 冷却技术

2.2.3 嫩化技术

2.2.4 保鲜保质技术

3 现行冷却猪肉加工工艺中存在的主要问题

4 研究的技术路线

4.1 主要思路

4.2 主要内容

4.2.1 冷却猪肉肉汁渗出率主要影响因素分析

4.2.2 热去肥膘工艺及其对肉品质的影响

4.2.3 热去肥膘与有机酸喷淋联用

4.2.4 热去肥膘与电刺激联用

4.2.5 热去肥膘、电刺激和有机酸喷淋联用工艺参数优化

第一章影响肉汁渗出率的主要因素

引言

第一节 pH值变化与冷却速度、肉汁渗出率的关系

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

1.1.2 主要仪器设备

1.1.3 包装材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料肉的处理

1.2.2 pH值的测定方法

1.2.3 大排肌肉和后腿肌肉中心温度测定方法

1.2.4 肉汁渗出率的测定方法

1.3 数据统计与分析方法

2 试验结果与分析

2.1 pH值变化情况

2.1.1 pH值下降速率

2.1.2 极限pH值

2.2 肉汁渗出率

2.2.1 急速冷却方式下各肌肉肉汁渗出率对比分析

2.2.2 常速冷却方式下各肌肉肉汁渗出率对比分析

2.2.3 冷却方式对肉汁渗出率的影响

2.3 冷却方式对宰后胴体降温的影响

2.4 pH值下降速率、极限pH值与肉汁渗出率的关系

2.5 胴体降温速度、pH值下降速率与肉汁渗出率的关系

3 小结

第二节分割时间、包装和肉样大小对肉汁渗出率的影响

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

1.1.2 主要仪器设备

1.1.3 包装材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料肉的处理

1.2.2 肉汁渗出率的测定方法

1.2.3 统计与分析方法

2 试验结果与分析

2.1 分割时间对肉汁渗出率的影响

2.1.1 分割时间对Ⅲ号肉肉汁渗出率的影响

2.1.2 分割时间对Ⅳ号肉肉汁渗出率的影响

2.2 包装对肉汁渗出率的影响

2.3 肉样大小对肉汁渗出率的影响

3 小结

第二章热去肥膘工艺及其对肉品质的影响

引言

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

1.1.2 主要仪器设备

1.1.3 主要试剂和药品

1.1.4 包装材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料肉的处理

1.2.2 肉汁渗出率的测定方法

1.2.3 剪切力值的测定方法

1.2.4 细菌总数的测定方法

1.2.5 挥发性盐基氮的测定方法

1.2.6 色泽的测定方法

1.2.7 后腿中心温度的测定方法

1.3 统计与分析方法

2 试验结果与分析

2.1 热去肥膘加速胴体降温的效果

2.2 去肥膘方式对肉汁渗出率的影响

2.3 去肥膘方式对剪切力值的影响

2.4 去肥膘方式对细菌总数的影响

2.5 去肥膘方式对挥发性盐基氮的影响

2.6 去肥膘方式对肌肉色泽的影响

2.7 热去肥膘操作及对外观品质的影响评价

3 小结

第三章热去肥膘与有机酸喷淋联用

引言

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

1.1.2 主要仪器设备

1.1.3 主要试剂和药品

1.1.4 包装材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料肉的处理

1.2.2 细菌总数的测定方法

1.2.3 气味的测定方法

1.2.4 色泽的测定方法

2 试验结果与分析

2.1 有机酸喷淋的降菌效果

2.2 有机酸喷淋对色泽的影响

2.3 有机酸喷淋对气味的影响

3 小结

第四章热去肥膘与电刺激联用

引言

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

1.1.2 主要仪器设备

1.1.3 包装材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料肉的处理

1.2.2 肉汁渗出率的测定方法

1.2.3 剪切力值的测定方法

1.2.4 统计与分析方法

2 试验结果与分析

2.1 热去肥膘方式下电刺激降低剪切力值的效果

2.2 电刺激对肉汁渗出率的影响

3 小结

第五章热去肥膘、电刺激和有机酸喷淋联用工艺参数优化

引言

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

1.1.2 主要仪器设备

1.1.3 主要试剂和药品

1.1.4 包装材料

1.2 试验方法

1.2.1 原料肉的处理

1.2.2 肉汁渗出率的测定方法

1.2.3 剪切力值的测定方法

1.2.4 细菌总数的测定方法

1.2.5 挥发性盐基氮的测定方法

1.2.6 色泽的测定方法

1.2.7 气味的测定方法

1.3 试验设计、统计与分析方法

2 试验结果与分析

2.1 各正交因素及水平对肉汁渗出率的影响分析

2.2 各正交因素及水平对剪切力值的影响分析

2.3 各因素及水平对细菌总数和挥发性盐基氮的影响分析

2.4 各正交因素及水平对色泽和气味的影响分析

3 小结

全文主要结论

问题与展望

本论文的主要创新点

参考文献

致谢

作者简历

主要科研成果

就读期间发表的论文

发布时间: 2007-12-06

参考文献

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