本文主要研究内容
作者年琳玉（2019）在《鲱鱼抗冻蛋白对真鲷品质特性的影响及抗冻机制研究》一文中研究指出：抗冻蛋白（AFPs）因具有降低冰点、修饰冰晶形态、抑制重结晶及提高生物抗冻能力等特性,使其在冷冻食品添加剂领域具有较好的应用前景。本文从鲱鱼中分离纯化得到鲱鱼抗冻蛋白（hAFP）,通过分子模拟技术研究其与冰晶的相互作用,并分析其抗冻机理。之后以真鲷为研究对象,研究hAFP结合壳聚糖磁性（CS@Fe3O4）纳米对鱼肉解冻后品质特性的影响,阐述真空浸渍hAFP结合CS@Fe3O4纳米对反复冻融后鱼肉理化及蛋白构象的影响。以期为hAFP作为食品添加剂维持水产品解冻及反复冻融后品质提供理论依据和技术支撑。本文从鲱鱼中提取抗冻蛋白,测定其热滞活性为0.84°C。hAFP与冰晶的分子动力学模拟的结果表明:hAFP可稳定存在于冰水混合体系中,并与冰晶面紧密结合。若冰晶继续生长,会导致其表面积增加,而其表面积增加需要外界提供能量,导致系统的熵值和体系温度下降。因此,冰晶需要更低的温度才可以进一步生长,即体系的冰点降低,产生热滞现象。将真鲷浸渍在含有海藻糖、CS@Fe3O4纳米、甘油/hAFP的溶液中,研究浸渍液预处理对真鲷解冻后品质特性的影响。其中色泽、质构、剪切力用来分析鱼肉解冻后的物理变化,DSC、动态流变、拉曼/内源荧光/紫外二阶导光谱探究鱼肉蛋白构象变化,表面疏水性、Zeta电位、有效粒径研究蛋白聚集程度,溶解度、蛋白总巯基/二硫键/羰基/二聚酪氨酸含量、Ca2+-ATPase活性、SDS-PAGE分析鱼肉肌原纤维蛋白的氧化程度,LF-NMR分析鱼肉解冻后的水分状态,SEM研究鱼肉解冻后肌纤维微观组织结构变化。结果表明:hAFP结合CS@Fe3O4纳米处理,可以降低鱼肉解冻后的汁液流失率;提高鱼肉的硬度、弹性和回复性等;增加鱼肉的嫩度;提高解冻后鱼肉蛋白的热稳定性;稳定蛋白构象;降低蛋白氧化、变性及聚集程度;减少冰晶对样品肌纤维的损伤;提高解冻后样品的持水性。另外,与传统的冷冻保护剂（甘油）相比,hAFP能更好地保持冷冻食品的上述特性。从而证明了hAFP在冷冻海产品中的应用潜力。将真鲷真空浸渍于含有海藻糖、CS@Fe3O4纳米及hAFP的溶液中,研究真空浸渍hAFP结合CS@Fe3O4纳米对冻融循环下真鲷蛋白构象、氧化、聚集,及鱼肉水分状态和肌纤维微观结构的影响。结果表明:随着冻融循环次数的增加,鱼肉蛋白质的热稳定性降低,蛋白质氧化、聚集程度增大。肌纤维组织断裂严重,鱼肉持水性下降。由于AFPs具有抑制冰晶生长、修饰冰晶形态、抑制重结晶的作用,因此在相同冻融循环次数下,样品经真空浸渍hAFP结合CS@Fe3O4纳米处理后,鱼肉蛋白热稳定性提高;蛋白空间构象更稳定;蛋白氧化、聚集程度减弱,溶液稳定性提高;蛋白降解程度降低;该处理下样品的不易流动水含量较高,核磁成像显示红色程度较强,因此鱼肉的持水性较强;冰晶对肌纤维的破坏作用减弱,使得纤维表面光滑、致密,鱼肉样品的保水性较好。
Abstract
kang dong dan bai （AFPs）yin ju you jiang di bing dian 、xiu shi bing jing xing tai 、yi zhi chong jie jing ji di gao sheng wu kang dong neng li deng te xing ,shi ji zai leng dong shi pin tian jia ji ling yu ju you jiao hao de ying yong qian jing 。ben wen cong fei yu zhong fen li chun hua de dao fei yu kang dong dan bai （hAFP）,tong guo fen zi mo ni ji shu yan jiu ji yu bing jing de xiang hu zuo yong ,bing fen xi ji kang dong ji li 。zhi hou yi zhen diao wei yan jiu dui xiang ,yan jiu hAFPjie ge ke ju tang ci xing （CS@Fe3O4）na mi dui yu rou jie dong hou pin zhi te xing de ying xiang ,chan shu zhen kong jin zi hAFPjie ge CS@Fe3O4na mi dui fan fu dong rong hou yu rou li hua ji dan bai gou xiang de ying xiang 。yi ji wei hAFPzuo wei shi pin tian jia ji wei chi shui chan pin jie dong ji fan fu dong rong hou pin zhi di gong li lun yi ju he ji shu zhi cheng 。ben wen cong fei yu zhong di qu kang dong dan bai ,ce ding ji re zhi huo xing wei 0.84°C。hAFPyu bing jing de fen zi dong li xue mo ni de jie guo biao ming :hAFPke wen ding cun zai yu bing shui hun ge ti ji zhong ,bing yu bing jing mian jin mi jie ge 。re bing jing ji xu sheng chang ,hui dao zhi ji biao mian ji zeng jia ,er ji biao mian ji zeng jia xu yao wai jie di gong neng liang ,dao zhi ji tong de shang zhi he ti ji wen du xia jiang 。yin ci ,bing jing xu yao geng di de wen du cai ke yi jin yi bu sheng chang ,ji ti ji de bing dian jiang di ,chan sheng re zhi xian xiang 。jiang zhen diao jin zi zai han you hai zao tang 、CS@Fe3O4na mi 、gan you /hAFPde rong ye zhong ,yan jiu jin zi ye yu chu li dui zhen diao jie dong hou pin zhi te xing de ying xiang 。ji zhong se ze 、zhi gou 、jian qie li yong lai fen xi yu rou jie dong hou de wu li bian hua ,DSC、dong tai liu bian 、la man /nei yuan ying guang /zi wai er jie dao guang pu tan jiu yu rou dan bai gou xiang bian hua ,biao mian shu shui xing 、Zetadian wei 、you xiao li jing yan jiu dan bai ju ji cheng du ,rong jie du 、dan bai zong qiu ji /er liu jian /tang ji /er ju lao an suan han liang 、Ca2+-ATPasehuo xing 、SDS-PAGEfen xi yu rou ji yuan qian wei dan bai de yang hua cheng du ,LF-NMRfen xi yu rou jie dong hou de shui fen zhuang tai ,SEMyan jiu yu rou jie dong hou ji qian wei wei guan zu zhi jie gou bian hua 。jie guo biao ming :hAFPjie ge CS@Fe3O4na mi chu li ,ke yi jiang di yu rou jie dong hou de zhi ye liu shi lv ;di gao yu rou de ying du 、dan xing he hui fu xing deng ;zeng jia yu rou de nen du ;di gao jie dong hou yu rou dan bai de re wen ding xing ;wen ding dan bai gou xiang ;jiang di dan bai yang hua 、bian xing ji ju ji cheng du ;jian shao bing jing dui yang pin ji qian wei de sun shang ;di gao jie dong hou yang pin de chi shui xing 。ling wai ,yu chuan tong de leng dong bao hu ji （gan you ）xiang bi ,hAFPneng geng hao de bao chi leng dong shi pin de shang shu te xing 。cong er zheng ming le hAFPzai leng dong hai chan pin zhong de ying yong qian li 。jiang zhen diao zhen kong jin zi yu han you hai zao tang 、CS@Fe3O4na mi ji hAFPde rong ye zhong ,yan jiu zhen kong jin zi hAFPjie ge CS@Fe3O4na mi dui dong rong xun huan xia zhen diao dan bai gou xiang 、yang hua 、ju ji ,ji yu rou shui fen zhuang tai he ji qian wei wei guan jie gou de ying xiang 。jie guo biao ming :sui zhao dong rong xun huan ci shu de zeng jia ,yu rou dan bai zhi de re wen ding xing jiang di ,dan bai zhi yang hua 、ju ji cheng du zeng da 。ji qian wei zu zhi duan lie yan chong ,yu rou chi shui xing xia jiang 。you yu AFPsju you yi zhi bing jing sheng chang 、xiu shi bing jing xing tai 、yi zhi chong jie jing de zuo yong ,yin ci zai xiang tong dong rong xun huan ci shu xia ,yang pin jing zhen kong jin zi hAFPjie ge CS@Fe3O4na mi chu li hou ,yu rou dan bai re wen ding xing di gao ;dan bai kong jian gou xiang geng wen ding ;dan bai yang hua 、ju ji cheng du jian ruo ,rong ye wen ding xing di gao ;dan bai jiang jie cheng du jiang di ;gai chu li xia yang pin de bu yi liu dong shui han liang jiao gao ,he ci cheng xiang xian shi gong se cheng du jiao jiang ,yin ci yu rou de chi shui xing jiao jiang ;bing jing dui ji qian wei de po huai zuo yong jian ruo ,shi de qian wei biao mian guang hua 、zhi mi ,yu rou yang pin de bao shui xing jiao hao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自渤海大学的年琳玉，发表于刊物渤海大学2019-10-16论文，是一篇关于真鲷论文,鲱鱼抗冻蛋白论文,壳聚糖磁性纳米论文,分子模拟论文,冻融循环论文,渤海大学2019-10-16论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自渤海大学2019-10-16论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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