改善酱油风味的微生物及工艺研究

论文摘要

酱油的生产涉及到多种有益微生物的联合协同作用。其中最重要的是乳酸菌和酵母菌,他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质,这是酱油风味产生的主要途径。从采用传统酿造工艺的中国酱油发酵酱醅中分离筛选嗜盐乳酸球菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,在此基础上确定其分类地位。基于16S rDNA序列的系统发育分析表明筛选菌株与嗜盐四联球菌的亲缘关系最近,从而初步确定其为嗜盐四联球菌。实验表明所筛菌株能在NaCl质量浓度为18%,发酵温度为35℃,pH为5的环境非常好地生长产酸,非常适合酱油的有机酸发酵过程,为投入生产打下基础。为建立一种快速简便测定酱油中挥发性风味成分的分析方法,以顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用,2-辛醇为内标,研究了萃取头、萃取时间、离子强度、萃取温度对酱油样品中挥发性风味物质萃取的影响,优化了分析条件,建立了快速测定酱油中挥发性风味物质的方法。该方法对酱油中常见挥发性风味成分有良好的重复性和回收率,对常见挥发性物质的定量比较准确。用优化的方法,即涂层厚度为85μm聚丙烯酸酯（PA）纤维头,于45℃下对NaCl质量浓度为250g/L的酱油样品顶空吸附40min,于250℃下解吸2min,采用GC-MS对解吸物进行了分离鉴定。酱油样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醇、酸、酯和酚类,此外还有一些羰基化合物和杂环化合物。对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究,实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为有机酸发酵阶段发酵温度为35℃,接种量为1%,发酵天数为8天。接下来的醇酯发酵阶段发酵天数为35天,发酵温度为30℃,鲁氏酵母接种量为0.5%,鲁氏酵母与蒙奇球拟酵母的接种比例为1: 1。该研究为进一步工业化生产提供了理论基础。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 酱油市场现状
• 1.2 酱油生产研究概述
• 1.2.1 天然露晒法
• 1.2.2 低盐固态发酵法
• 1.2.3 高盐稀态发酵法
• 1.2.4 分酿固稀发酵法
• 1.2.5 低盐稀醪保温法
• 1.2.6 其他工艺法
• 1.3 原料
• 1.3.1 蛋白质原料
• 1.3.2 淀粉原料
• 1.3.3 食盐
• 1.3.4 水
• 1.4 酱油香味研究
• 1.4.1 酱油的香气及产生机理
• 1.4.2 提高酱油香气的方法
• 1.5 酱油生产中使用的微生物
• 1.5.1 米曲霉和酱油曲霉
• 1.5.2 酵母菌
• 1.5.3 乳酸菌
• 1.6 国内外酱油研究现状
• 1.6.1 曲霉研究现状
• 1.6.2 酵母菌研究现状
• 1.6.3 乳酸菌研究现状
• 1.7 课题立题依据
• 1.8 本课题研究目标
• 第二章 嗜盐乳酸菌的分离，选育与鉴定
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试剂
• 2.1.2 仪器设备
• 2.1.3 菌种来源
• 2.1.4 培养基
• 2.1.5 菌种保藏
• 2.1.6 菌种分离纯化
• 2.1.7 菌株选育
• 2.1.8 菌种初步鉴定
• 2.1.9 生长、产酸性状
• 2.1.10 主要分析方法
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 乳酸菌的分离和选育
• 2.2.2 菌株Ped.23 的形态与生理生化特征
• 2.2.3 菌株Ped.23 的16S rDNA 序列分析结果
• 2.2.4 乳酸菌培养液的生长及pH 曲线
• 2.2.5 耐热生长产酸性能测定
• 2.2.6 耐盐生长产酸性能测定
• 2.2.7 耐酸生长产酸性能测定
• 2.3 本章小结
• 第三章 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法快速测定酱油中的挥发性风味成分
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 主要试剂
• 3.1.2 主要仪器
• 3.1.3 顶空固相微萃取条件
• 3.1.4 气相色谱-质谱分析条件
• 3.1.5 数据处理
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 固相微萃取纤维头的筛选
• 3.2.2 吸附时间的选择
• 3.2.3 离子强度对萃取效率的影响
• 3.2.4 萃取温度的选择
• 3.2.5 萃取方法的有效性验证
• 3.2.6 酱油样品中挥发性风味成分的分析
• 3.3 本章小结
• 第四章 乳酸菌、酵母菌混合阶梯发酵工艺优化
• 4.1 试剂与仪器
• 4.1.1 试剂
• 4.1.2 仪器设备
• 4.1.3 菌种来源
• 4.1.4 培养基
• 4.1.5 实验方法
• 4.1.6 菌种制备
• 4.1.7 主要分析方法
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 乳酸菌对发酵的影响试验
• 4.2.2 菌株培养液对酵母生长的影响
• 4.2.3 酵母菌对发酵的影响试验
• 4.2.4 乳酸菌、酵母菌混合阶梯发酵产品分析与检测
• 4.3 本章小结
• 第五章 论文总结
• 一. 主要结论
• 二.论文的创新意义
• 三.存在问题和展望
• 致谢
• 参考文献
• 作者在攻读硕士学位期间发表的论文