保鲜湿面品质的研究

论文摘要

以淀粉质为基础的食品，在贮存一段时间后，所含淀粉都不可避免的发生老化回生，从而影响了产品的食用品质。保鲜湿面（英文全称long life noodle，又称LL面）在货架期达两个月左右，变得脆而易断，嚼劲和韧性下降，严重损害了食用品质。所以，对LL面的贮存品质进行研究，延缓或者有效的抑制产品淀粉回生，对LL面的生产制作及贮存性能有着重要意义。本课题从引起LL面贮存品质劣化的主要方面淀粉回生出发，探讨从工艺上以及外加改良剂来延缓或抑制淀粉的回生，以改善LL面的贮存品质，并探讨LL面抗老化的机理。主要研究结果如下：①LL面的最佳蒸煮工艺条件为：蒸煮时间5.5min，水洗时间1min，水洗温度5℃，所制得面条有相对较高的糊化度，且感官和质构品质也都在较好的范围。②以糊化度为衡量标准，发现LL面的老化在两周左右基本完成；采用质构仪评价贮藏后的LL面物性发现，TPA结果中的硬度并不适合用来对LL面进行老化的判定，而LL拉伸实验中的拉断力和延展性可以作为糊化度指标测定之外的另一评价指标。并选择老化趋向平稳的第7d作为拉伸特性的测试点。③13种改良剂中，乳化剂A、C，亲水胶体E，改良剂H、I及酶制剂L、M和N共8种物质，均显示出较明显的老化抑制效果。④通过对LL面质构特性和感官品质的影响考察，结果表明：对LL面贮藏后拉伸特性有改善的物质有乳化剂C、亲水胶体E、酶制剂L和M以及改良剂G和H。另外，亲水胶体的添加量在一定范围内对LL面的起始品质有较显著改善；酶制剂M对LL面表面状态和延展性改善效果明显，但添加后样品的韧性下降。⑤利用主成分分析法对改良剂正交实验结果进行分析，得到LL面改良的最佳配方为：E为0.3%，D为0.05%，H为1.0%，M为1000ppm。⑥进行复配改良剂对LL面品质影响机理的初步探究，DSC结果显示，复配改良剂添加后，降低了LL面的△H值，一定程度上降低了LL面的回生程度；X-衍射结果显示，无论是否添加复配改良剂，LL面在贮存过程中均有晶体结构产生，但强度有所降低；扫描电镜结果显示，添加抗老化剂的LL面质地均一，淀粉颗粒分散较好，网络较为均匀，而未复配添加剂的样品贮藏一定时间后结构变得较为致密。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 绪论
• 1.1 研究的目的和意义
• 1.2 LL 面概述及研究现状
• 1.3 淀粉质食品的老化及抑制技术研究
• 1.3.1 回生的机理及影响因素研究
• 1.3.2 老化研究的方法
• 1.3.2.1 流变学方法
• 1.3.2.2 X 射线衍射（XRD）
• 1.3.2.3 差示扫描量热法（DSC）
• 1.3.2.4 脉冲核磁共振法
• 1.3.2.5 淀粉酶法
• 1.3.3 抑制回生的研究
• 1.4 面条及其它淀粉质食品的品质评价方法研究
• 1.5 课题主要研究内容
• 第二章 保鲜湿面基本制作工艺与品质评价指标的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料
• 2.2.1 主要实验原料与试剂
• 2.2.2 实验仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 基本实验方法
• 2.3.1.1 面粉水分的测定
• 2.3.1.2 面粉灰分的测定
• 2.3.1.3 面粉粗蛋白的测定
• 2.3.1.4 面粉湿面筋的测定
• 2.3.1.5 面粉粗淀粉含量的测定
• 2.3.1.6 面粉降落值的测定
• 2.3.1.7 面粉面筋指数的测定
• 2.3.1.8 面粉破损淀粉的测定
• 2.3.1.9 面团粉质特性的测定
• 2.3.1.10 面团拉伸特性的测定
• 2.3.1.11 面粉白度的测定
• 2.3.2 糊化度的测定——糖化酶法
• 2.3.3 质地测试仪评价方法
• 2.3.3.1 面条的 TPA 试验
• 2.3.3.2 面条的拉伸试验
• 2.3.4 感官评价方法
• 2.3.5 数据处理与统计分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 面粉基本理化指标的测定结果
• 2.4.2 LL 面蒸煮工艺的确定
• 2.4.2.1 不同蒸煮时间对 LL 面品质的影响
• 2.4.2.2 不同水洗时间对 LL 面品质的影响
• 2.4.2.3 不同水洗温度对 LL 面品质的影响
• 2.4.2.4 LL 面蒸煮工艺的各因素正交优化分析
• 2.4.3 LL 面品质评价指标的研究
• 2.4.3.1 LL 面贮藏过程中老化特性的变化
• 2.4.3.2 LL 面贮藏过程中质构品质的变化
• 2.5 本章小结
• 第三章 不同改良剂对保鲜湿面品质影响的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要实验材料
• 3.2.2 主要实验设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 样品的制备及贮存
• 3.2.3.2 糊化度的测定——糖化酶法
• 3.2.3.3 质地测试仪评价
• 3.2.3.4 感官评价
• 3.2.3.5 数据处理与统计分析
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 乳化剂对 LL 面品质的影响
• 3.3.1.1 乳化剂对 LL 面α化度的影响
• 3.3.1.2 乳化剂对 LL 面质构和感官品质的影响
• 3.3.2 亲水胶体对 LL 面品质的影响
• 3.3.2.1 亲水胶体对 LL 面α化度的影响
• 3.3.2.2 亲水胶体对 LL 面质构和感官品质的影响
• 3.3.3 改良剂 G、H 等对 LL 面品质的影响
• 3.3.3.1 改良剂 G、H 等对 LL 面α化度的影响
• 3.3.3.2 改良剂 G、H 等对 LL 面质构和感官品质的影响
• 3.3.4 酶制剂对 LL 面品质的影响
• 3.3.4.1 酶制剂对 LL 面α化度的影响
• 3.3.4.2 酶制剂体对 LL 面质构和感官品质的影响
• 3.3.5 添加剂复配的正交实验
• 3.4 本章小结
• 第四章 复配抗老化剂对保鲜湿面品质影响的机理初探
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要实验材料
• 4.2.2 主要实验设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.3.1 样品的制备及贮存
• 4.2.3.2 样品的 DSC 测定
• 4.2.3.3 样品的 X-衍射测定
• 4.2.3.4 样品的扫描电镜测定
• 4.2.3.5 数据处理与统计分析
• 4.3 结果与讨论
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 个人简历