李保鲜贮藏工艺参数及其PPO酶学特性研究

论文摘要

本文以我国栽培的李的主要品种澳李14为试材,从果实贮藏期间的生理变化分析了澳李14适宜的贮藏温度、适宜的包装;并分析了MA、CA贮藏对澳李14的影响,提出了适合于果实生理特性的气调指标和贮藏时间;同时还对引起果实褐变的关键酶-多酚氧化酶的酶学特性进行研究,以找到控制多酚氧化酶活性的办法。为解决李采后贮藏问题和加工过程中的酶促褐变提供理论依据。试验结果表明:1、澳李14的适宜贮藏温度为-1℃-0℃:通过对几个温度梯度的贮藏时间的果实的采后生理、品质、风味等的分析,发现低于-1℃果实受到冻害很严重,而高于0℃果实褐变严重,而且衰老、腐烂比较快。所以,我们得出澳李14李的适宜贮藏温度应该为-1℃-0℃。2、用0.025mmPE包装和硅窗膜包装的澳李14果实在冷藏中能通过自发气调延长果实的贮藏期;尽管各种包装的果实固酸比一般随贮藏时间的延长而上升,硬度随贮藏时间的延长而下降,但都显著地低于CK。贮藏到25天时,各处理组合果实固酸比比CK低78.0%-96.6%;贮藏末期,各处理组合果实的腐烂率比CK低28.2%-69.5%。其中,在冷藏中,硅窗膜包装效果并不好于0.025mmPE的包装。3、李适宜的气调贮藏条件为低O2和低CO2:研究发现6%-8%O2+0%-1%CO2的气调贮藏条件显著抑制了采后澳李14果实可滴定酸含量的下降,呼吸速率和固酸比的上升,果肉褐变,延长贮藏时间,贮藏50天果肉不褐变。但澳李14果实对CO2十分敏感,当O2的浓度不变,CO2的浓度升为4%-6%时,澳李14果实出现无氧呼吸,呼吸速率加快,褐变严重。当CO2的浓度继续升高时（浓度为6%-8%）,无氧呼吸加快,褐变更严重。4、李多酚氧化酶酶学特性的研究:邻苯二酚为底物,李多酚氧化酶的最适酶促反应温度为30℃;最适pH值为5.5;Km为124.8mmol/L,Vm为0.435⊿OD/min;90℃热处理2分钟可钝化多酚氧化酶的活性;抗坏血酸和亚硫酸钠为强烈抑制剂,质量分数为317mg/kg的抗坏血酸和189mg/kg的亚硫酸钠能有效抑制多酚氧化酶的活性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 李栽培现状
• 1.2 目前几种果蔬贮藏保鲜技术及特点
• 1.2.1 低温贮藏
• 1.2.2 气调贮藏
• 1.2.3 减压贮藏
• 1.2.4 生物技术保鲜
• 1.2.5 防腐保鲜剂保鲜
• 1.2.6 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜
• 1.2.7 果蔬贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势
• 1.3 果实褐变的研究进展
• 1.3.1 引起果实褐变的主要因素
• 1.3.2 减轻果实褐变的技术措施
• 1.3.3 酶促褐变的物质条件
• 1.3.4 果实褐变的生理机制
• 1.3.5 果实褐变研究发展趋势
• 1.4 李贮藏保鲜与褐变研究概况
• 1.5 本研究目的和意义
• 第二章 研究材料与方法
• 2.1 气调贮藏对澳李14 品质及褐变影响的研究
• 2.1.1 供试材料
• 2.1.2 贮藏方法
• 2.1.3 检测指标和方法
• 2.2 温度对李果实贮藏期间生理及品质变化的影响
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 方法
• 2.3 不同包装处理对李生理、品质及耐藏性的影响
• 2.3.1 材料和处理方法
• 2.4 李多酚氧化酶酶学特性的研究
• 2.4.1 供试材料
• 2.4.2 试验方法
• 2.5 统计分析
• 第三章 结果与分析
• 3.1 气调贮藏对澳李14 品质及褐变影响的研究结果
• 3.1.1 不同气体条件对澳李14 果实呼吸强度的影响
• 3.1.2 不同气体条件对澳李14 果实品质的影响
• 3.1.3 不同气体条件对澳李14 褐变和腐烂的影响
• 3.2 温度对李果实贮藏期间生理及品质变化影响的研究结果
• 3.2.1 贮藏温度对李果实硬度和 VC 含量变化的影响
• 3.2.2 贮藏温度与李果实腐烂和果实固酸比变化的关系
• 3.3 不同包装处理对李生理、品质及耐藏性影响的研究结果
• 3.3.1 不同包装中果实软化比较
• 3.3.2 不同包装中果实可溶性固形物变化比较
• 3.3.3 不同包装中果实可滴定酸变化比较
• 3.3.4 不同包装中果实固酸比变化比较
• 3.4 李多酚氧化酶酶学特性的研究
• 3.4.1 温度和pH 对 PPO 活性的影响
• 3.4.2 PPO 的热稳定性
• 3.4.3 抑制剂对 PPO 活性的影响
• 3.4.4 底物浓度对 PPO 活性的影响及酶促反应动力学研究
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介