燕麦麸脂肪替代品的研究

论文摘要

燕麦的副产物燕麦麸含有丰富的可溶性膳食纤维（主要为β-葡聚糖）,从其中提取的可溶性水质胶体具有较高的表观粘度和持水能力,在食品体系中能模拟脂肪的一些性质,产生较好的润滑感,赋予食品良好的质构,达到替代食品体系中部分脂肪（可可脂、黄油、棕榈油以及部分饱和脂肪）的目的。本文研究利用燕麦麸为原料,提取燕麦麸可溶性水质胶体（Oat Bran Hydrocolloid）作为燕麦麸脂肪替代品（Oat Bran Fat Replacer,OBFR）,并将其应用于低脂冰淇淋中替代部分脂肪。本文首先研究了OBFR的制备工艺,以燕麦麸为原料,提取其中的可溶性水质胶体,利用高温α-淀粉酶部分酶解其中的淀粉,得到了制备OBFR的工艺条件为:料液比1:15,提取温度为80℃,提取时间为30min,加酶量为4.8-6.4u/g,酶解时间为10min,此工艺条件下OBFR的得率为39.3%,其中β-葡聚糖含量为8.8%。干燥方法对产品的溶解性影响较大,冷冻干燥所得产品的溶解性要优于喷雾干燥所得产品。通过对OBFR进行电镜扫描后,发现其微观结构表面较光滑;粒径分析显示OBFR溶于水后90%以上的粒径在8.8μm下,平均粒径为4.4μm,可以很好的模拟脂肪的口感,适合作为脂肪替代品。分析了OBFR中的主要成分并对其中的麦芽糊精以及燕麦麸蛋白质和β-葡聚糖之间流变学性质进行了研究。结果表明不同浓度的燕麦β-葡聚糖,麦芽糊精-β-葡聚糖体系以及燕麦浓缩蛋白-β-葡聚糖体系的粘度随温度和剪切速率的增加而减小。2%燕麦β-葡聚糖能和麦芽糊精以及燕麦浓缩蛋白能形成凝胶结构。OBFR溶液是一种剪切变稀型流体;浓度为10%的OBFR在室温下能形成弱凝胶,当温度达到80℃时其粘度减小90%以上。分别用β-葡聚糖或OBFR代替冰淇淋中部分脂肪制作低脂冰淇淋,考察冰淇淋的膨胀率、融化率、质构和流变学性质。经感官评定和模糊数学评判表明:含1%的β-葡聚糖或2%OBFR的冰淇淋所得综合评分与全脂组（含8%脂肪）接近,其他添加量的脂肪替代品的对照组均能被接受。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 燕麦概述
• 1.1.1 燕麦膳食纤维的研究
• 1.1.2 燕麦β-葡聚糖的研究
• 1.1.3 燕麦膳食纤维的生理功效
• 1.2 脂肪替代品研究现状
• 1.2.1 脂肪替代品的分类
• 1.2.2 燕麦麸及β-葡聚糖作为脂肪替代品的研究现状
• 1.3 本课题的立题意义和研究内容
• 1.3.1 课题的产生和立题意义
• 1.3.2 研究内容
• 第二章 燕麦麸脂肪替代品的制备工艺研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与仪器
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 常规成分分析
• 2.3.2 DE 值的测定
• 2.3.3 β-葡聚糖含量的测定
• 2.3.4 OBFR 的制备工艺的研究
• 2.3.5 OBFR 制备中酶解工艺的研究
• 2.3.6 OBFR 得率的计算
• 2.3.7 不同干燥方法对OBFR 溶解性的影响
• 2.3.8 OBFR 粒径分析
• 2.3.9 OBFR 扫描电镜分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 OBFR 提取工艺的确定
• 2.4.2 酶解工艺的确定
• 2.4.3 OBFR 制备工艺条件的确定
• 2.4.4 不同干燥方法对OBFR 溶解性的影响
• 2.4.5 淀粉酶处理对OBFR 粒径分布的影响
• 2.4.6 不同制备方法所得OBFR 扫描电镜图
• 2.5 本章小结
• 第三章 燕麦麸脂肪替代品流变学性质研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与仪器
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 常规成分分析
• 3.3.2 β-葡聚糖的提取工艺
• 3.3.3 燕麦麸皮浓缩蛋白提取工艺
• 3.3.4 β-葡聚糖含量的测定
• 3.3.5 麦芽糊精对β-葡聚糖流变学性质的影响
• 3.3.6 燕麦麸皮浓缩蛋白对β-葡聚糖流变学性质的影响
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 燕麦β-葡聚糖、OBFR 和燕麦麸浓缩蛋白的成分分析
• 3.4.2 β-葡聚糖的粘度变化曲线
• 3.4.3 麦芽糊精对β-葡聚糖体系流体稳定性的影响
• 3.4.4 麦芽糊精-β-葡聚糖体系热稳定性的研究
• 3.4.5 β-葡聚糖-燕麦麸浓缩蛋白体系粘度的变化
• 3.4.6 β-葡聚糖-燕麦麸浓缩蛋白体系的粘弹特性
• 3.4.7 OBFR 的流变学性质
• 3.5 本章小结
• 第四章 燕麦麸脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与仪器
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 冰淇淋的基本配方
• 4.3.2 冰淇淋的制作工艺
• 4.3.3 冰淇淋实验分组编号
• 4.3.4 冰淇淋膨胀率的测定
• 4.3.5 冰淇淋融化率的测定
• 4.3.6 冰淇淋成品硬度的测定
• 4.3.7 冰淇淋流变学特性的测定
• 4.3.8 感官评定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 OB 和OBFR 对冰淇淋膨胀率的影响
• 4.4.2 OB 和OBFR 对冰淇淋融化率的影响
• 4.4.3 OB 和OBFR 对冰淇淋硬度的影响
• 4.4.4 OB 和OBFR 对冰淇淋浆料粘度的影响
• 4.4.5 OBFR 对冰淇淋动态粘弹特性的影响
• 4.4.6 OB 和OBFR 对冰淇淋感官评定结果的影响
• 4.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文