论文摘要
功能性稻米因其可作为主食的独特优势,可方便地干预营养缺乏或代谢性疾病,而具有诱人的前景;抗性淀粉因其在防治心血管疾病、糖尿病、肠胃道癌症等方面的积极效果,已被接受为一种新型的优质膳食纤维;我国早籼稻因食味性差导致过剩积压。提高早籼米的食味性或功能性,将其制备成为一种高抗性淀粉含量的主食,无论是对于应对当前全球性的粮食危机,还是“高脂低纤”膳食导致的全球性的公共健康问题,具有重要的意义。本研究利用低值早籼米为原料,采用冷冻法强化传质,对整粒稻米中的淀粉进行乙酰化改性,制备高RS4含量稻米并对其食味性进行了评价:采取了仪器分析手段探讨RS4的形成机理;通过毒理学试验进行了初步安全性评价,并在此基础上系统评价了高RS4功能性稻米对Ⅱ型糖尿病的预防作用。主要研究结果如下:1、稻米和Na2CO3溶液按照1g:3ml的比例,经冷冻6h后,在30℃,pH10,液料比2.0mL:10g时,反应5h,可制备出最高含量为73.19%的高RS4稻米。且单因素小试中所有样品RS4含量均>53%,乙酰基含量0.59%-5.30%。经统计分析,RS4含量与乙酰基含量无显著相关性,提示实际生产中可选择更加环保、温和、经济的工艺条件。改性后稻米中慢速消化淀粉含量亦有所增加,经干热处理后,RS含量均有明显升高。2、采用FT-IR、SEM、XRD、DSC探讨RS4的形成机理。结果表明在冷冻强制渗透作用下,部分结晶区域为生长的冰晶所破坏,强化了醋酸酯化反应,颗粒稻米中的淀粉分子可发生低度取代,且该取代并不仅限于无定形区,结晶区也同时发生反应。α-淀粉酶水解因传质阻碍取代密度较低的颗粒内层,主要为无定形区中未取代的部分,而形成中空的颗粒结构。低取代度淀粉的晶型结构变化不大,仅当乙酰基含量高至3.25%后,部分微晶区(2θ18°)被少许破坏,结晶度下降,晶体熔解所需热量下降,糊化温度下降,糊化焓值亦表现为降低。SEM、XRD、DSC均提示低取代度乙酰化淀粉的抗酶解性,更多的是通过官能团对结晶区的封闭作用获得的。3、高RS4稻米的胶稠度、碱消度以及RVA、TPA测定等均表明,其食味性较原稻米有所改善,消减值降低约3/4,表明烹饪后高RS4稻米更耐老化。但因淀粉结构遭到破坏的原因,直链淀粉的含量的测定已不再适合作为食味性评价的关键指标;稻米颗粒完整性的变化,使得蒸煮特性亦不能有效评价高RS4稻米蒸煮品质,因此,评价改性后稻米的食味性应建立新的评价指标。4、急性毒性实验证实高RS4含量稻米属无毒级,30d喂养实验说明高RS4含量稻米长期食用对动物的生长发育、造血功能和肝肾功能均无损害作用。估计最大无作用剂量大于50g/kg,属安全性食品。高RS4含量稻米可能具有氨基酸节约效应,使大鼠体重增加;在实验剂量下,可降低TC(总胆固醇)、TG(甘油三酯)和BUN(尿素氮)的水平,具有减轻肾脏泌氮负担,保护肾脏及调节和改善脂类代谢的功能。5、添加高RS4含量稻米的饲料干预Ⅱ型糖尿病模型大鼠表明,RS4可降低餐后血糖,减少肝糖原分解,减少肝糖输出,提高胰岛素敏感性,能够改善Ⅱ型糖尿病大鼠脂代谢及糖代谢紊乱。组织病理学观察表明RS4对高糖高脂饲料诱发的脂肪肝的积极预防作用。
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摘要Abstract第一章 前言1 功能性稻米1.1 功能性稻米种类1.1.1 巨胚营养米1.1.2 蒸谷米1.1.3 发芽糙米1.1.4 留胚米1.1.5 营养富集(强化)米1.2 功能性稻米开发2 第4类抗性淀粉2.1 RS4制备技术2.2 抗性淀粉的测定3 RS和糖尿病3.1 糖尿病与胰岛素抵抗3.2 抗性淀粉预防Ⅱ型糖尿病机理研究进展3.2.1 降低餐后血糖、增强胰岛素敏感性3.2.2 对餐后血糖转运的影响3.2.3 对血脂代谢的影响3.2.4 RS发酵产生SCFA的影响3.3 RS4预防糖尿病研究进展4 研究目的和意义5 主要研究内容与创新点5.1 主要研究内容5.2 创新点第二章 高RS4含量稻米的制备及与取代度的相关性1 引言2 实验材料与方法2.1 实验材料2.1.1 材料与试剂2.1.2 主要仪器2.2 实验方法2.2.1 乙酰化稻米的制备2.2.2 乙酰基含量的测定2.2.3 抗性淀粉含量的测定2.2.4 快速消化淀粉(RDS)及慢速消化淀粉(SDS)含量的测定2.2.5 热处理对抗性淀粉含量及乙酰基含量的影响3 结果与分析3.1 最佳制备工艺3.2 RDS及SDS的含量3.3 乙酰基含量与RS、RDS、SDS含量的相关性3.4 热处理对RS4及乙酰基含量的影响4 讨论第三章 抗性淀粉形成机理的初步研究1 引言2 实验材料与方法2.1 实验材料2.1.1 材料与试剂2.1.2 主要仪器2.2 实验方法2.2.1 抗性淀粉的纯化2.2.2 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析2.2.3 扫描电镜(SEM)分析2.2.4 X-射线衍射(XRD)分析2.2.5 差示扫描量热(DSC)分析3 结果与分析3.1 FT-IR分析3.2 SEM分析3.3 XRD分析3.4 DSC分析4 讨论第四章 高RS4含量稻米食味性评价1 引言2 实验材料与方法2.1 实验材料2.1.1 材料与试剂2.1.2 主要仪器2.2 实验方法2.2.1 胶稠度的测定2.2.2 碱消度的测定2.2.3 直链淀粉含量的测定2.2.4 米粒延伸率的测定2.2.5 蒸煮特性测定2.2.5.1 稻米吸水率的测定2.2.5.2 膨胀体积的测定2.2.5.3 米汤pH值测定2.2.5.4 米汤干物质含量测定2.2.5.5 米汤碘蓝值测定2.2.6 RVA测定2.2.7 米饭质构特性测定3 结果与分析3.1 胶稠度3.2 碱消度3.3 直链淀粉含量3.4 米粒延伸率3.5 蒸煮特性3.5.1 稻米吸水率3.5.2 膨胀体积3.5.3 米汤pH值3.5.4 米汤干物质含量3.5.5 米汤碘蓝值3.6 RVA测定3.7 质构特性测定4 讨论第五章 高RS4含量稻米的安全性毒理学评价1 引言2 实验材料与方法2.1 实验材料2.1.1 材料与试剂2.1.2 主要仪器2.2 实验方法2.2.1 动物2.2.2 饲料2.2.3 小鼠急性毒性实验2.2.4 大鼠30d喂养实验2.2.4.1 一般临床症状2.2.4.2 体重和食物利用率2.2.4.3 血液学常规检查2.2.4.4 血液生化检查2.2.4.5 组织病理学检查2.2.5 数据统计3 结果与分析3.1 小鼠急性毒性实验3.2 大鼠30d喂养实验3.2.1 动物一般情况3.2.2 体重、进食量及食物利用率3.2.3 血液学常规检查3.2.4 血液生化检查3.2.5 组织病理学检查3.3.5.1 脏器称重及脏体比(脏器系数)3.2.5.2 病理切片观察第六章 高RS4稻米对Ⅱ型糖尿病的预防作用研究1 引言2 材料与方法2.1 实验材料2.1.1 材料与试剂2.1.2 主要仪器2.2 实验方法2.2.1 动物分组及饲养2.2.2 大鼠Ⅱ型糖尿病模型的建立2.2.3 血糖测定2.2.4 胰岛素测定2.2.5 胰岛素敏感指数2.2.6 糖耐量实验(OGTT)2.2.7 血脂测定2.2.8 组织病理切片观察3 结果与分析3.1 胰岛素抵抗3.2 大鼠体重变化3.3 糖耐量实验3.4 血脂测定3.5 组织病理学观察3.5.1 脏器系数3.5.2 组织病理切片观察3.5.2.1 胰腺组织病理切片3.5.2.2 肝脏组织病理切片3.5.2.3 肾脏组织病理切片4 讨论第七章 结论与展望1 结论2 展望参考文献致谢
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高RS4功能性稻米的制备、形成机理及对Ⅱ型糖尿病的预防作用
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