论文摘要
目的：通过在石河子市高中学区食堂建立和实施HACCP(危害分析与关键控制点)体系并对其效果进行分析评价,进而提高学校集体用餐单位的自身管理水平,更好的保障广大师生的食品安全,促进该体系的推广应用,为在兵团的其他学生食堂开展HACCP体系提供依据和经验。方法：依据国际食品法典委员会(CAC)1997年修订《HACCP体系应用指南》、卫生部《食品企业HACCP实施指南》和《餐饮业HACCP通用实施指南》方法进行实施。利用HACCP体系的基本原理,选择石河子高中学区食堂进行HACCP安全控制体系的试点研究。采取现场和问卷调查、微生物学检测的方法,对实施HACCP体系前后的卫生和管理现状；从业人员的卫生知识知晓情况；餐具消毒情况；操作间空气菌落总数情况；成品菜、从业人员的手及盛装熟食容器的菌落总数和大肠菌群情况进行分析比较,对实施后的效果进行评价。结果：通过HACCP体系在石河子高中学区食堂的建立实施,使该食堂拥有了一套适合自身情况的食品安全管理体系,并制定了卫生标准操作程序(SSOP)和HACCP手册,用制度明确的规范了加工人员的操作行为及过程。经过HACCP体系在石河子高中学区食堂半年的运行,该食堂的管理层及加工操作人员的食品卫生安全意识明显增强；都能够遵守HACCP体系制定的标准操作规范,在操作过程更加精确。经5次食品卫生相关知识培训后的卫生知识合格率达到了98.46%；食品原料采购的索证情况合格率达到了90.77%；感官性状合格率达到了95.38%,餐品加工等关键环节的菌落总数与建体系前相比均显著下降(P<0.01),加工人员的手、熟食容器及成品菜的大肠菌群合格率达到了84.00%、88.33%、85.00%,较建立体系前均有显著提高。操作间的空气质量的差异无统计学意义(P>0.05),餐具消毒合格率在实施前后均为100%。结论：HACCP体系在高中学区建立的效果明显,使得食品加工操作更规范化、流程化,突出了控制食品安全的重点。作为一种可保证食品安全,预防食源性疾病爆发的管理体系应在全市的集体用餐中推广应用。