荔枝热风干燥及包装贮藏技术研究

论文摘要

荔枝是中国南方的一种特色水果,具有很高的营养价值。本文以福建漳州“乌叶”荔枝为原料,对荔枝果实热风干燥前的热烫及护色工艺、干燥工艺参数、干制后的包装贮藏方法及安全贮藏含水量进行了研究,建立了荔枝干制加工生产的HACCP体系,为荔枝的干燥产业化加工提供了重要的技术参数和科学依据。通过研究不同热烫处理条件及不同护色液浓度对荔枝果皮多酚氧化酶活性的影响,并结合正交实验和方差分析得出最佳的浸酸热烫及护色工艺参数,即最佳的浸酸热烫参数为:温度95℃,时间3 min,柠檬酸浓度0.3%;最佳的护色液浓度配比为:柠檬酸0.2%,NaCl 2%,抗坏血酸0.3%。研究了不同干燥温度、不同风速以及不同装载量条件下荔枝果实的干燥速率变化情况,结果发现干燥速率随温度和风速的增加而增大,随着装载量的增加而减小。通过正交试验,得出以干燥效率为指标的最佳工艺参数为:温度90℃,风速3 m/s,装载量5 kg/m2;以感官评定值为指标的最佳工艺参数为:温度70℃,风速1 m/s,装载量2.5 kg/m2。通过研究荔枝果实热风干燥过程中果皮颜色及糖含量的变化情况发现:干燥温度越高,总糖和还原糖损失越大,颜色变化越大,糖的损失以及颜色的变化都主要发生在干燥的前期。研究荔枝果实干制后在不同含水量、不同包装方式及不同贮藏条件下颜色、总糖、总酸含量等的变化情况,并通过贮藏6个月后好果率的比较得出最佳的贮藏安全含水量及包装贮藏条件:荔枝干含水量为30%,真空包装,5℃贮藏。为提高产品质量和保证产品的卫生、安全,将HACCP质量管理体系引入荔枝干制加工过程中。通过研究认为,荔枝原料的选择、干燥温度控制、真空包装及低温贮藏是荔枝果实干制加工技术中的关键控制点。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 荔枝概况与营养价值
• 1.1 荔枝概况
• 1.2 荔枝的主要营养成分和药用价值
• 2 果蔬热风干燥研究现状
• 2.1 热风干燥原理
• 2.2 热风干燥的特点
• 2.3 热风干燥应用研究进展
• 3 荔枝干燥加工技术研究现状
• 3.1 荔枝干燥技术研究现状
• 3.2 热烫及护色工艺的研究现状
• 3.3 荔枝干包装贮藏的研究现状
• 4 本项目研究的目的及意义
• 5 拟解决的重点问题
• 第二章 荔枝干制预处理工序的护色技术研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 试验设计
• 1.4 测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同热烫温度对荔枝果皮PPO 活性的影响
• 2.2 不同热烫时间对荔枝果皮PPO 活性的影响
• 2.3 浸酸热烫工艺优化
• 2.4 柠檬酸对荔枝果皮PPO 活性的抑制作用
• 2.5 维生素C 对荔枝果皮PPO 活性的抑制作用
• 2.6 NaCl 对荔枝果皮PPO 活性的抑制作用
• 2.7 混合护色液成分配比优化
• 3 小结
• 第三章 荔枝热风干燥工艺技术的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 试验设计
• 1.4 测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 干燥温度对荔枝干燥特性的影响
• 2.2 干燥风速对荔枝干燥特性的影响
• 2.3 装载量对荔枝干燥特性的影响
• 2.4 不同干燥温度下荔枝果皮颜色的变化
• 2.5 不同干燥温度下荔枝果实总糖含量的变化
• 2.6 不同干燥温度下荔枝果实还原糖含量的变化
• 2.7 荔枝干燥终点的含水量
• 2.8 荔枝干燥加工工艺参数优化
• 3 小结
• 第四章 荔枝干包装贮藏技术的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 试验设计
• 1.4 测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同含水量的荔枝干贮藏期间果皮颜色的变化
• 2.2 不同含水量的荔枝干贮藏期间总糖含量的变化
• 2.3 不同含水量的荔枝干贮藏期间总酸含量的变化
• 2.4 不同含水量的荔枝干贮藏期间的菌落总数的变化
• 2.5 不同含水量对荔枝干贮藏效果的影响
• 2.6 不同贮藏温度的荔枝干贮藏期间果皮颜色的变化
• 2.7 不同贮藏温度的荔枝干贮藏期间总糖含量的变化
• 2.8 不同贮藏温度的荔枝干贮藏期间总酸含量的变化
• 2.9 不同贮藏温度对荔枝干贮藏效果的影响
• 2.10 不同包装方式的荔枝干贮藏期间果皮颜色的变化
• 2.11 不同包装方式的荔枝干贮藏期间总糖含量的变化
• 2.12 不同包装方式的荔枝干贮藏期间总酸含量的变化
• 2.13 不同包装方式对荔枝干贮藏效果的影响
• 3 小结
• 第五章 荔枝干加工生产中HACCP 体系的建立
• 1 HACCP 体系的七大原则
• 2 荔枝热风干燥加工的工艺流程
• 3 荔枝干产品特性描述
• 3.1 原料特性描述
• 3.2 辅料特性描述
• 3.3 包装材料特性描述
• 3.4 产品特性描述
• 4 荔枝干生产的危害分析
• 4.1 微生物引起的危害与预防
• 4.2 化学因素引起的危害与预防
• 4.3 物理因素引起的危害与预防
• 5 荔枝干生产的 HACCP 计划表的制定
• 6 小结
• 参考文献
• 致谢