论文摘要
目前,大蒜干燥主要有传统的晒干、烘干、热风干燥、真空干燥、流化床干燥、微波干燥、红外干燥等诸多干燥方式,不同的干燥方法都有着各自的特点,但是随着人们生活水平的提高,人们对食品品质的要求也不断提升,以上的各种干燥方法大多存在着产品品质方面的缺点。真空冷冻和微波真空串联联合干燥技术不仅可以保持干燥产品较好的感官、保持较好的营养保留率、较高的复水率,保证产品的品质；而且能够很好的节省产品的干燥时间、加快产品的干燥速度、降低能耗以及增加产品的附加值。因此,真空冷冻和微波真空串联联合干燥技术应用于大蒜干燥的研究和探索具有重大现实意义。主要研究内容如下：1.通过单因素试验,利用干燥速率、b值、蒜素含量以及复水率四个指标进行加权计算,进行L9（34）正交试验,得到实验的最佳实验工艺参数为：微波功率420W,水分转换点30%,铺料层数两层。通过对优化后的工艺参数进行的正交实验极差分析和方差分析可知,在对联合干燥工艺进行优化的三个因素中,影响程度的大小依次为：水分转换点>铺料层数>微波功率。最优条件组合为A1B2C2。水分转换点和铺料层数对串联联合干燥大蒜粒的综合影响显著,水分转换点对联合干燥的综合影响最大,铺料层数对联合干燥的综合影响其次,微波功率对联合干燥大蒜粒的综合影响不显著。2.综合分析不同干燥方式得到大蒜粒的黄度、白度、蒜素保留率、复水前硬度、复水率以及复水后的质构特性、超微结构、微生物卫生指标、能耗等指标,真空冷冻和微波真空串联联合干燥大蒜粒具有和单一真空冷冻干燥大蒜粒相比具有相近的品质,同时可以大大的加快干燥速率、节约能耗；而单一的微波真空干燥大蒜粒虽然能耗远低于前两种干燥方式,但是大蒜粒的品质较差,不适合用于高品质大蒜粒的生产。3.对真空冷冻和微波真空串联联合干燥大蒜粒的传质模型进行了研究。在联合干燥真空冷冻干燥部分,大蒜粒干燥时加热板温度以及铺料层数均对大蒜粒真空冷冻干燥曲线有重要的影响,并且物料干燥的过程是一个先升速后降速的过程。在联合干燥微波真空干燥部分,大蒜粒干燥时微波功率以及铺料层数对大蒜粒微波真空干燥的干燥曲线同样有重要影响。在联合干燥过程中,选取了Lewis.Henderson and Pabis、Page三种模型对联合干燥过程中水分含量的变化进行了描述。研究表明,不论在真空冷冻干燥过程还是微波真空干燥过程中,Page模型均具有最高的的校正系数,以及最小的标准差。同时,三种模型校正系数差异间存在显著性。三种干燥模型中Page模型的拟合效果最优,选取Page模型对大蒜粒的联合干燥曲线进行拟合。确定真空冷冻和微波真空串联联合干燥大蒜粒的分段数学模型：水分系数（MR）=exp[-exp（-2.772+0.02T-0.294L）×t1.432+0.002T-0.007L]水分含量（%w.b.）≥30%水分系数（MR）=exp[-exp[-exp（-1.38-0.44L）×0.213+0.001P0.139L]水分含量（%w.b.）<30%Page模型可以很好的描述大蒜粒干燥过程中水分含量的变化。