论文摘要
本文以夏秋季一芽四叶鲜叶制成的茶叶黄片为原料,做1：1.5、1：1.75、1：2.0、1：2.25、1：2.5五组不同茶水比之去汁工艺试验,经过去汁后,茶叶中的茶多酚、氨基酸、水浸出物等主要成分被分成两部分：一部分进入茶汁中,构成茶汁的主要滋味成分；一部分保留于湿茶渣中,经烘干后做成处理样,构成处理样的主要内含成分。对五组处理所获茶汁及处理样的茶多酚、氨基酸等组分进行测定,结果表明,茶水比1：2.25之处理样中的茶多酚保留量最高；茶水比1：1.5之处理茶样中的EGCG、ECG、GC、EGC等儿茶素单体在水浸出物的相对含量最高,所获茶汁浓度最高,酚氨比较低,茶汁鲜爽度较佳。综合比较,1：1.5之去汁工艺处理效果最优。对茶样（原样CK）做1：1.5之去汁工艺处理,所获茶汁的茶多酚浓度为17.5mg/mL,氨基酸浓度为5.5 mg/mL,水浸出物浓度为66.2 mg/mL,茶汁酚氨比为3.19。对原样及处理样中的茶多酚、氨基酸、水浸出物、总儿茶素及其单体的含量进行测定,比较其中酚氨比、茶多酚、氨基酸及儿茶素在水浸出物中所占比例的变化,结果表明,去汁工艺处理后,茶叶的酚氨比由6.20提高至7.20,茶多酚／水浸出物由0.437增至0.483,氨基酸／水浸出物则由0.071降至0.067,总儿茶素／水浸出物由0.237提高至0.241,处理样中四种儿茶素单体EGC、GC、EGCG、GCG尤其是EGC、EGCG在水浸出物中的比值明显高于原样。经过去汁工艺处理后,既可获取高浓度及高鲜爽度的茶汁,又对茶叶中的茶多酚及儿茶素等组分进行了“预浓缩”,提高其相对含量,这为提取后的纯化工艺创造了有利条件。对上述原样、处理样做1：20之茶水比浸提试验,测定茶多酚、儿茶素及其单体在100℃下浸提45min的动态变化规律,结合浸提动力学基本模型,计算相应的速率常数Kobs,比较反式儿茶素单体与表儿茶素单体浸提动态之差异并探讨相关机理。结果表明：原样与处理样中的茶多酚、总儿茶素于20min后达到浸提动态平衡。原样中的表型儿茶素单体在20min达到最大浸出随后呈下降走势,EC、EGC最为明显；处理样则在达到最大浸出后基本保持稳定。反式儿茶素单体浸提率的变化趋势相同,均随着时间的延长而提高,至浸提结束时刻达到最大浸出量。处理样各组分的浸出速度明显高于原样。在长时间的高温浸提环境中,茶叶中的表型儿茶素由于分子内能较大而容易发生异构化反应,生成反式儿茶素。同分异构体的生理活性类似,某些情况下可以作为同一种功效成分对待,本试验处理样中主要儿茶素单体GC与EGC之和、EGCG与GCG之和占茶多酚的相对含量于4-5min即达到最大,原样则于10-20min达到最大值,二者之间的最大值无显著性差异。综合比较,处理样可望在短时高效获取茶多酚等组分、制备高含量的GC、EGC、EGCG、GCG茶多酚粗品等方面超过原样。