如皋火腿发酵菌群与火腿品质关系研究

论文摘要

在我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源,可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本文对我国传统发酵肉制品——如皋火腿中的微生物构成进行了分析,并对其中的微生物进行了分离、纯化、鉴定并加以应用研究。通过微生物计数,对自然发酵火腿微生物构成进行了分析,结果表明球菌、杆菌、酵母菌、霉菌在整个发酵过程中是优势菌群。在发酵初期,火腿中心部位有细菌和酵母生长,它们之间的比例为1.7:1,细菌以球菌为主,球菌与杆菌数之比为3.9:1;发酵后期细菌数与酵母菌数之比为165:1。在整个发酵过程中,火腿表面长有霉菌,但内部无霉菌检出。以产鲜、产香作为筛选的主要标准,通过测定游离氨基酸、感官评价、GC-MS分析,从自然发酵的如皋火腿中,利用MSA培养基,5%NaCl培养基,YPD培养基,筛选到能够产鲜、产香的葡萄球菌5株,即耳式葡萄球菌C131、C155、C156,表皮葡萄球菌C141,木糖葡萄球菌C231,杆菌2株,即短杆菌属R251,芽孢杆菌属R132。酵母菌1株,即德巴利汉逊酵母Y163。通过对其生物学特性的研究,表明所筛选的菌株都有较好的耐盐性、耐亚硝酸盐性,其中菌株C131、C141、C231的耐盐性、耐亚硝酸盐性最好;菌株C141、C231既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性,菌株C131、R251只具有脂肪酶活性无蛋白酶活性,菌株R132只具有蛋白酶活性无脂肪酶活性,菌株Y163蛋白酶活性较弱无脂肪酶活性;所有菌株的最适生长温度在30～35℃;通过对所筛选菌株在模拟肉汤中混合培养关系的研究,表明菌株间无明显拮抗。以蛋白酶、脂肪酶活力大小为指标,从如皋火腿中筛得产蛋白酶、脂肪酶能力强的菌株1株P111,初步鉴定为黄青霉。所筛选菌株经溶血性试验、动物试验,证明都是无毒型菌株。以优选出的菌株作为发酵剂发酵火腿,通过测定发酵火腿产品中的细菌总数、葡萄球菌数、酵母菌数、pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量,对单一菌株影响火腿的质量特性进行了研究。结果表明:各菌株对火腿中的pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮的含量具有显著影响。除菌株R251、C141外,其它菌株均可增加产品中游离氨基酸的含量,菌株Y163可降低产品的pH值,菌株R132可降低产品中的三甲胺-氮含量。综合各种因素,确定以菌株C131、Y163、R132为组合菌株进行火腿发酵试验。采用四因素三水平(四因素菌株C131、Y163、R132、空列;三水平1×107cfu/g、2×107cfu/g、3×107cfu/g)的正交试验,以pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量为测定指标,确定发酵菌株的最佳组合。结果表明在30～35℃、火腿表面接种黄青霉进行发酵时,当菌株C131、Y163、R132之间的比例为3:3:2,接种量为3×107cfu/g、3×107cfu/g、2×107cfu/g时,火腿中的游离氨基酸含量和酸度最高,三甲胺-氮的含量最低,发酵效果最好。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 第1章 绪论
• 1.1 发酵肉制品的种类和特性
• 1.2 发酵肉制品的发展状况及存在问题
• 1.2.1 国外发酵肉制品发展状况及存在问题
• 1.2.2 国内发酵肉制品发展状况及存在问题
• 1.3 肉制品发酵剂
• 1.3.1 发酵肉制品中的微生物及所起的作用
• 1.3.2 发酵剂菌种的研究进展
• 1.3.3 发酵剂菌种的筛选标准
• 1.4 本研究的目的及意义
• 1.5 本研究内容
• 第2章 如皋火腿中细菌、酵母菌的分离、筛选及鉴定
• 2.1 材料
• 2.1.1 样品
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 仪器与设备
• 2.2 方法
• 2.2.1 微生物的分离
• 2.2.2 产香、产鲜菌株的筛选
• 2.2.3 所筛选菌株的安全性检测
• 2.2.4 所筛选菌株的鉴定
• 2.2.5 所筛选菌株的生物学特性
• 2.2.6 菌株混合培养关系的研究
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 如皋火腿中主要微生物类群
• 2.3.2 产香、产鲜菌株的筛选
• 2.3.3 溶血性、动物实验结果
• 2.3.4 微生物的鉴定
• 2.3.5 微生物的生物学特性
• 2.3.6 不同菌株的混合培养关系
• 2.4 讨论
• 2.5 本章小结
• 第3章 高产蛋白酶、脂肪酶霉菌的分离、筛选及鉴定
• 3.1 材料
• 3.1.1 样品
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 仪器与设备
• 3.2 方法
• 3.2.1 霉菌的分离纯化
• 3.2.2 霉菌的初选
• 3.2.3 霉菌的复选
• 3.2.4 霉菌的鉴定
• 3.2.5 霉菌拮抗反应实验
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 菌株筛选
• 3.3.2 所筛选菌株的鉴定
• 3.3.3 菌株间的拮抗性
• 3.4 讨论
• 3.5 本章小结
• 第4章 发酵剂在火腿加工中的应用
• 4.1 材料
• 4.1.1 培养基
• 4.1.2 菌株
• 4.1.3 仪器与设备
• 4.2 方法
• 4.2.1 火腿制作
• 4.2.2 单一菌株发酵对火腿品质的影响
• 4.2.3 组合菌株发酵对火腿品质的影响
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 单一菌株发酵对火腿品质的影响
• 4.3.2 组合菌株发酵对火腿品质的影响
• 4.4 讨论
• 4.5 小结
• 全文结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文