影响再制干酪功能特性的因素分析及其工艺的优化

论文摘要

本实验着重研究了乳化盐、水分、乳清粉、奶油等配料以及融化时间、融化温度等工艺条件对再制干酪融化性、表观黏度、质地以及微观结构的影响。从感官评价中选出对其影响较大的水分、pH值、融化时间,奶油添加量四个因素,以感官评价为响应值作响应面分析,进一步分析四个因素对再制干酪功能特性的影响,并得出四个因素对再制干酪影响的程度依次为为：水分添加>奶油添加>融化时间>产品最终pH值,其他因素均选择感官得分最高的一项,综合以上得出再制干酪最佳工艺为：乳化盐为柠檬酸钠3.0%+多聚磷酸钠0.5%,水分添加量为19.4%,奶油添加量为1.3%,融化时间为28.3min,产品最终pH值为5.8,融化温度90℃,乳清粉添加量10%。从再制干酪的终产品中一共检测出33种挥发性风味物质,新鲜凝块中检测到7中挥发性风味物质,只添加乳化盐的再制干酪中挥发性风味物质是8种,但是种类有了不同。可能的原因是乳化盐的添加或加工条件破坏了新鲜凝块中某些能产生风味的物质,但同时由生成了一些新的能产生风味的物质。从新鲜凝块中检测出9种游离脂肪酸,而在再制干酪中检测出10种,说明再制干酪加工前后的游离脂肪酸的总体组成差不多,只是在各个类别的化合物种类和数量上有所变化。实验也对新鲜凝块和再制干酪中的游离氨基酸做了检测,在新鲜凝块中检测到23种氨基酸,而再制干酪终产品中检测到22种氨基酸,而谷氨酰胺没有检测到,缺少的谷氨酰胺可能在加工过程中受到加工条件和其他原料的影响变成了谷氨酸,因为在再制干酪产品中谷氨酸的数量有了明显的增加。在天然干酪的成熟过程中,as1-酪蛋白在短期内大部分发生了水解,使得使用不同成熟度的天然干酪制得的再制干酪其硬度、表观黏度均不同,且随着所使用的天然干酪成熟时间的延长,再制干酪产品的硬度和表观黏度均呈现下降的趋势。本文分析了影响再制干酪功能特性的许多因素,为企业更好地控制再制干酪的品质提供了重要的参考,且用实验所得出的工艺制作的再制干酪口感细腻,涂抹性好,适合各类人群食用。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 再制干酪
• 1.1.1 法律定义
• 1.1.2 再制干酪的形成机理
• 1.1.3 产量和市场趋势
• 1.1.4 再制干酪的应用
• 1.1.5 再制干酪的制造
• 1.1.6 影响再制干酪的因素
• 1.2 课题研究的内容
• 1.3 课题研究的目的
• 1.4 课题的主要意义
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 新鲜凝块的制备
• 2.2.2 再制干酪的融化工艺
• 2.3 实验设计
• 2.3.1 分析影响再制干酪功能特性的因素实验设计
• 2.3.2 响应面实验设计
• 2.3.3 再制干酪理化指标的检测
• 2.3.4 溶胶系数的计算方法
• 2.3.5 干酪表观黏度的测定
• 2.3.6 再制干酪融化性的测定
• 2.3.7 再制干酪质地的测定
• 2.3.8 游离脂肪酸（FFA）的测定
• 2.3.9 干酪挥发性风味物质的测定
• 2.3.10 应用离子色谱仪分析氨基酸含量
• 2.3.11 再制干酪的超微结构电镜分析
• 2.4 再制干酪感官评定方法
• 3 结果与讨论
• 3.1 乳化盐对再制干酪功能性的影响
• 3.1.1 不同乳化盐及添加量对再制干酪pH的影响
• 3.1.2 单种乳化盐对再制干酪非酪蛋白氮、可溶性氮、溶胶系数的影响
• 3.1.3 不同乳化盐及添加量对再制干酪融化性的影响
• 3.1.4 不同乳化盐及添加量对再制干酪表观黏度的影响
• 3.1.5 不同乳化盐及添加量对再制干酪质地参数的影响
• 3.1.6 不同乳化盐及添加量对微观结构的影响
• 3.1.7 复配乳化盐对再制干酪融化性的影响
• 3.1.8 复配乳化盐所制得再制干酪感官评价
• 3.2 水分添加量对再制干酪功能性的影响
• 3.2.1 水分添加对再制干酪感官的影响
• 3.2.2 水分添加量对再制干酪融化性的影响
• 3.2.3 水分添加量对再制干酪表观黏度的影响
• 3.2.4 水分添加量对再制干酪质地参数的影响
• 3.2.5 水分添加量对再制干酪微观结构的影响
• 3.3 pH值对再制干酪功能性的影响
• 3.3.1 不同pH值所制得再制干酪感官评价
• 3.3.2 pH值对再制干酪融化性的影响
• 3.3.3 pH值对再制干酪表观黏度的影响
• 3.3.4 pH值对再制干酪质地参数的影响
• 3.3.5 pH值对再制干酪微观结构的影响
• 3.4 融化时间对再制干酪功能性的影响
• 3.4.1 不同融化时间所制得再制干酪感官评价
• 3.4.2 融化时间对再制干酪融化性的影响
• 3.4.3 融化时间对再制干酪表观黏度的影响
• 3.4.4 融化时间对再制干酪质地参数的影响
• 3.4.5 融化时间对再制干酪微观结构的影响
• 3.5 融化温度对再制干酪功能性的影响
• 3.5.1 不同融化温度所得再制干酪感官评价
• 3.5.2 融化温度对再制干酪融化性的影响
• 3.5.3 融化温度对再制干酪表观黏度的影响
• 3.5.4 融化温度对再制干酪质地参数的影响
• 3.5.5 融化温度对再制干酪微观结构的影响
• 3.6 乳清粉添加量对再制干酪功能性的影响
• 3.6.1 乳清粉添加量所制得再制干酪感官评价
• 3.6.2 乳清粉添加量对再制干酪融化性的影响
• 3.6.3 乳清粉添加量对再制干酪表观黏度的影响
• 3.6.4 乳清粉添加量对再制干酪质地参数的影响
• 3.6.5 乳清粉添加量对再制干酪微观结构的影响
• 3.7 奶油添加量对再制干酪功能性的影响
• 3.7.1 不同奶油添加量所制得再制干酪感官评价
• 3.7.2 奶油添加量对再制干酪的融化性的影响
• 3.7.3 奶油添加量对再制干酪表观黏度的影响
• 3.7.4 奶油添加量对再制干酪的质地参数的影响
• 3.7.5 奶油添加量对再制干酪微观结构的影响
• 3.2.6 响应面分析法优化融化干酪工艺的试验
• 3.8 风味物质分析
• 3.9 游离氨基酸分析
• 3.10 再制干酪游离脂肪酸测定
• 3.11 天然干酪的成熟度对再制干酪一些功能性质的影响
• 3.11.1 不同成熟度的天然干酪中完整酪蛋白的变化
• 3.11.2 使用不同成熟度的天然干酪所制得的再制干酪表观黏度的变化
• 3.11.3 使用不同成熟度的天然干酪所制得的再制干酪硬度的变化
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢