本文主要研究内容
作者陈玉（2019）在《基于热稳定性的稻米煎炸油的研究》一文中研究指出：稻米油的脂肪酸饱和度不高,含有多种维生素E、植物甾醇和高含量的谷维素,是一种健康用油。本研究通过稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油分别进行土豆条的连续煎炸试验,并且运用主成分分析,多维度的系统的对稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的煎炸热稳定性,氧化稳定性,营养物质保留率,感官评价进行评价和排名。结果表明:棉籽油综合来看表现良好,综合排名第一,棕榈油煎炸热稳定性更好,稻米油的煎炸稳定性和营养物质含量以及感官评价都较好,葵花籽油的营养物质保留情况较好,但和大豆油类似,煎炸热稳定性一般。因此,为了满足市场的需求,同时使消费者既可以追求风味也有更丰富的营养补充,本研究对稻米油煎炸油进行开发。通过对排名靠前的单品油按照营养物质丰富、脂肪酸组成合理和煎炸表现较好的标准来进行调配。对稻米油、配方1和配方2进行煎炸试验,检测其煎炸过程中基本理化性质(酸价、过氧化值、极性组分)、营养物质(脂肪酸组成、维生素E、谷维素)和有害物质(反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、苯并芘)含量变化来对比其煎炸热稳定性、营养物质的保留和有害物质的生成。结果表明:配方2的极性组分超标时间为12h,而配方1为10h;在脂肪酸含量的变化上,配方1的变化幅度更大;配方1的维生素E消耗率明显高于配方2;配方2的谷维素保留率优于配方1为87.84%,但是甾醇的保留率却比配方1要低;在有害物质的产生上,虽然都未超过标准限值,但是配方1表现更为优秀。综上所述,配方2的各方面表现更加优秀,故而选择配方2作为稻米煎炸油。同样,添加抗氧化剂也是延长煎炸时间的一种方法,天然抗氧化剂也可以作为一种对人体有益的成分。本研究利用稻米煎炸油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米煎炸油和添加0.06%脂溶性茶多酚的稻米煎炸油进行煎炸试验,检测油样的极性组分、脂肪酸组成含量、维生素E、谷维素和甾醇、3-氯丙醇脂、苯并芘和反式脂肪酸含量。结果表明:在稻米煎炸油中添加迷迭香提取物,其煎炸时间可延长28%;迷迭香提取物对维生素E的保留有显著作用;添加脂溶性茶多酚后,甾醇的保留率由79.05%上升到81.57%;添加迷迭香提取物后,谷维素的保留率由87.84%上升到93.24%;添加抗氧化剂后的稻米煎炸油在煎炸过程中,反式脂肪酸含量、苯并芘含量均未超过国标的最大值。同时,煎炸食品的含油率也是目前较为关注的问题。由于摄入过量的脂肪会带来一系列不良的影响,所以本研究也对煎炸油的种类,煎炸时间,炸物含水量和炸物表面粗糙程度对炸物含油率的影响进行了研究,并且选取海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对炸物进行涂膜处理。结果显示:炸物的含油率与煎炸时间之间不存在线性关系。不同的煎炸油对炸物的含油率有显著影响。炸物的含水量不同、表面粗糙程度不同对其含油率都存在影响。涂膜材料的种类对炸物含油率的降低有不同的效果,但添加的浓度都不宜过高。
Abstract
dao mi you de zhi fang suan bao he du bu gao ,han you duo chong wei sheng su E、zhi wu zai chun he gao han liang de gu wei su ,shi yi chong jian kang yong you 。ben yan jiu tong guo dao mi you 、zong lv you 、mian zi you 、kui hua zi you he da dou you fen bie jin hang tu dou tiao de lian xu jian zha shi yan ,bing ju yun yong zhu cheng fen fen xi ,duo wei du de ji tong de dui dao mi you 、zong lv you 、mian zi you 、kui hua zi you he da dou you de jian zha re wen ding xing ,yang hua wen ding xing ,ying yang wu zhi bao liu lv ,gan guan ping jia jin hang ping jia he pai ming 。jie guo biao ming :mian zi you zeng ge lai kan biao xian liang hao ,zeng ge pai ming di yi ,zong lv you jian zha re wen ding xing geng hao ,dao mi you de jian zha wen ding xing he ying yang wu zhi han liang yi ji gan guan ping jia dou jiao hao ,kui hua zi you de ying yang wu zhi bao liu qing kuang jiao hao ,dan he da dou you lei shi ,jian zha re wen ding xing yi ban 。yin ci ,wei le man zu shi chang de xu qiu ,tong shi shi xiao fei zhe ji ke yi zhui qiu feng wei ye you geng feng fu de ying yang bu chong ,ben yan jiu dui dao mi you jian zha you jin hang kai fa 。tong guo dui pai ming kao qian de chan pin you an zhao ying yang wu zhi feng fu 、zhi fang suan zu cheng ge li he jian zha biao xian jiao hao de biao zhun lai jin hang diao pei 。dui dao mi you 、pei fang 1he pei fang 2jin hang jian zha shi yan ,jian ce ji jian zha guo cheng zhong ji ben li hua xing zhi (suan jia 、guo yang hua zhi 、ji xing zu fen )、ying yang wu zhi (zhi fang suan zu cheng 、wei sheng su E、gu wei su )he you hai wu zhi (fan shi zhi fang suan 、3-lv bing chun zhi 、ben bing pi )han liang bian hua lai dui bi ji jian zha re wen ding xing 、ying yang wu zhi de bao liu he you hai wu zhi de sheng cheng 。jie guo biao ming :pei fang 2de ji xing zu fen chao biao shi jian wei 12h,er pei fang 1wei 10h;zai zhi fang suan han liang de bian hua shang ,pei fang 1de bian hua fu du geng da ;pei fang 1de wei sheng su Exiao hao lv ming xian gao yu pei fang 2;pei fang 2de gu wei su bao liu lv you yu pei fang 1wei 87.84%,dan shi zai chun de bao liu lv que bi pei fang 1yao di ;zai you hai wu zhi de chan sheng shang ,sui ran dou wei chao guo biao zhun xian zhi ,dan shi pei fang 1biao xian geng wei you xiu 。zeng shang suo shu ,pei fang 2de ge fang mian biao xian geng jia you xiu ,gu er shua ze pei fang 2zuo wei dao mi jian zha you 。tong yang ,tian jia kang yang hua ji ye shi yan chang jian zha shi jian de yi chong fang fa ,tian ran kang yang hua ji ye ke yi zuo wei yi chong dui ren ti you yi de cheng fen 。ben yan jiu li yong dao mi jian zha you 、tian jia 0.02%mi die xiang di qu wu de dao mi jian zha you he tian jia 0.06%zhi rong xing cha duo fen de dao mi jian zha you jin hang jian zha shi yan ,jian ce you yang de ji xing zu fen 、zhi fang suan zu cheng han liang 、wei sheng su E、gu wei su he zai chun 、3-lv bing chun zhi 、ben bing pi he fan shi zhi fang suan han liang 。jie guo biao ming :zai dao mi jian zha you zhong tian jia mi die xiang di qu wu ,ji jian zha shi jian ke yan chang 28%;mi die xiang di qu wu dui wei sheng su Ede bao liu you xian zhe zuo yong ;tian jia zhi rong xing cha duo fen hou ,zai chun de bao liu lv you 79.05%shang sheng dao 81.57%;tian jia mi die xiang di qu wu hou ,gu wei su de bao liu lv you 87.84%shang sheng dao 93.24%;tian jia kang yang hua ji hou de dao mi jian zha you zai jian zha guo cheng zhong ,fan shi zhi fang suan han liang 、ben bing pi han liang jun wei chao guo guo biao de zui da zhi 。tong shi ,jian zha shi pin de han you lv ye shi mu qian jiao wei guan zhu de wen ti 。you yu she ru guo liang de zhi fang hui dai lai yi ji lie bu liang de ying xiang ,suo yi ben yan jiu ye dui jian zha you de chong lei ,jian zha shi jian ,zha wu han shui liang he zha wu biao mian cu cao cheng du dui zha wu han you lv de ying xiang jin hang le yan jiu ,bing ju shua qu hai zao suan na he qiang bing ji jia ji qian wei su (HPMC)dui zha wu jin hang tu mo chu li 。jie guo xian shi :zha wu de han you lv yu jian zha shi jian zhi jian bu cun zai xian xing guan ji 。bu tong de jian zha you dui zha wu de han you lv you xian zhe ying xiang 。zha wu de han shui liang bu tong 、biao mian cu cao cheng du bu tong dui ji han you lv dou cun zai ying xiang 。tu mo cai liao de chong lei dui zha wu han you lv de jiang di you bu tong de xiao guo ,dan tian jia de nong du dou bu yi guo gao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自武汉轻工大学的陈玉，发表于刊物武汉轻工大学2019-10-28论文，是一篇关于稻米油论文,煎炸油论文,热稳定性论文,煎炸稳定性论文,抗氧化剂论文,武汉轻工大学2019-10-28论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自武汉轻工大学2019-10-28论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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