论文题目: 改进传统湘西酸肉生产工艺研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 李华丽
导师: 何煜波
关键词: 发酵肉制品,酸肉,壳聚糖
文献来源: 湖南农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本研究以传统湘西酸肉为基础，结合现代发酵工艺，从主发酵工艺条件、不同发酵方式对后发酵的影响、Nisin和壳聚糖对后发酵的影响以及辅料的选择这4个方面对酸肉的现代化生产工艺进行了研究。通过对酸肉主发酵期一定产酸速度及后发酵品质保障的探索，找到了符合现代化工业及现代消费要求的生产途径，为实现传统酸肉制品的产业升级铺垫了道路。本研究表明：1通过单因素试验和正交试验确定酸肉主发酵期的盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度这5个影响因素，结果表明最佳工艺条件为盐0％或1％，葡萄糖1％，接种量8％(米酒乳杆菌：戊糖片球菌=3：1)，发酵时间18h，发酵温度34℃。2采用4种不同接种方式对酸肉进行发酵研究，即辅料接种原料肉不接种、原料肉接种辅料不接种、原料肉与辅料混合接种和自然发酵这4种接种方式。结果表明原料肉和辅料混合接种发酵的产品产酸速度最快，但在后发酵期间酸味过于刺激；自然发酵酸肉缓慢产酸，酸味柔和，但其用盐量(4％)偏高。不同接种方式对AN的生成没有显著差异，均需一定的后发酵时间才能形成良好的风味。3采用盐、Nisin和壳聚糖对酸肉后发酵进行单因素试验，结果表明单独使用其中任何一种抑菌因子其效果不理想。经正交试验确定复合因子的优水平为盐2％，Nisin 0.08％，壳聚糖2％；其产品在25℃进行后发酵20d后，其pH值为4.48、TVB-N值为13.8mg／100g、TBA值为0.35mg／100g、AN为136.2mg/100g、细菌总数为6.7×10~5、大肠菌群＜30个／100g、感观评分为85。4用玉米粉、粟米、糯米粉和籼米粉为辅料与原料肉发酵对产品的生化指标和感官评价有一定影响，其淀粉和蛋白质含量是影响的主要因素，表现为pH值降低幅度和总酸含量随原料淀粉含量而增大，AN值随原料蛋白质含量而增大。研究结果表明，糯米粉是酸肉生产的首选辅料。5通过对肉品发酵前后游离氨基酸变化的测定，可看出酸肉游离氨基酸总量有显著变化，发酵30d时的酸肉游离氨基酸含量是发酵前的约1.58倍。除胱氨酸的含量有所下降外，其它氨基酸的含量均有不同程度的增加。其中谷氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸和组氨酸的含量增加2-5倍。大大提高了产品的营养价值。6确定了人工接种纯乳酸菌生产湘西酸肉的工艺路线为：原料肉→切片→拌糯米粉→加1％葡萄糖→接种(8％，Ls：Pp=3：1)→主发酵(34℃，18h)→加2％盐，0.08％Nisin，2％壳聚糖→后发酵(25℃，20d)→包装→成品
论文目录:
摘要
Abstract
第一章 文献综述
1 我国肉类生产和加工现状
1.1 肉类生产及消费的增长
1.2 肉类加工现状及展望
2 国内外发酵肉制品的研究概况
2.1 发酵肉制品概述
2.2 国外发酵肉制品的研究与现状
2.3 国内发酵肉制品的研究与现状
3 湘西酸肉的调查研究
4 乳酸菌及其它菌种在发酵肉制品中的作用
4.1 乳酸菌的生理功能
4.2 乳酸菌在发酵肉制品中的作用
4.3 肉制品中常用的乳酸菌种
4.4 发酵肉制品中常用的其它菌种
4.4.1 酵母
4.4.2 霉菌
5 发酵肉制品的保鲜
5.1 保鲜方法概述
5.2 Nisin
5.3 壳聚糖
6 本研究的目的和意义
第二章 酸肉主发酵工艺条件的研究
1 试验材料
1.1 原料肉
1.2 菌种
1.3 培养基
1.4 主要试剂
1.5 主要仪器与设备
2 试验方法
2.1 菌种活化
2.2 接种液浓度计数
2.3 工艺流程
2.4 pH值测定
2.5 不同因素对酸肉主发酵pH值的影响试验
2.5.1 盐浓度对酸肉pH值的影响试验
2.5.2 葡萄糖浓度对酸肉pH值的影响试验
2.5.3 接种量对酸肉pH值的影响试验
2.5.4 发酵时间对酸肉pH值的影响试验
2.5.5 发酵温度对酸肉pH值的影响试验
2.5.6 优化主发酵条件正交试验
2.7 感官评价
3 结果与分析
3.1 接种液浓度计数结果
3.2 不同因素对酸肉主发酵pH值的影响结果
3.2.1 不同盐浓度的酸肉主发酵后pH值
3.2.2 不同葡萄糖浓度的酸肉主发酵后pH值
3.2.3 不同接种量的酸肉主发酵后pH值
3.2.4 不同发酵时间的酸肉主发酵后pH值
3.2.5 不同发酵温度的酸肉主发酵后pH值
3.3 正交试验结果
4 小结
第三章 不同接种方式对酸肉后发酵影响的研究
1 试验材料
1.1 原料肉和辅料
1.2 菌种
1.3 培养基
1.4 主要试剂
1.5 主要仪器与设备
2 试验方法
2.1 工艺流程
2.2 测定项目及方法
2.2.1 pH值测定
2.2.2 总酸测定
2.2.3 氨基酸态氮(AN)测定
2.2.4 细菌总数测定
2.3 不同接种方式比较试验
2.3.1 原料肉不接种辅料接种发酵试验(1)
2.3.2 原料肉接种辅料不接种发酵试验(2)
2.3.3 原料肉与辅料均接种发酵试验(3)
2.3.4 自然发酵试验(4)
2.4 感官评价
3 结果与分析
3.1 不同接种方式下酸肉pH值的变化结果
3.2 不同接种方式下酸肉总酸的变化结果
3.3 不同接种方式下酸肉氨基氮(AN)的变化结果
3.4 不同接种方式下酸肉细菌总数的变化结果
3.5 不同接种方式下酸肉感官评价的变化结果
4 小结
第四章 Nisin和壳聚糖对酸肉后发酵的影响研究
1 试验材料
1.1 原料肉和辅料
1.2 菌种
1.3 培养基
1.4 主要试剂
1.5 主要仪器与设备
2 试验方法
2.1 工艺流程
2.2 测定项目及方法
2.2.1 pH值测定
2.2.2 挥发性盐基氮(TVB-N)测定
2.2.3 丙二醛(TBA值)测定
2.2.4 氨基酸态氮(AN)测定
2.2.5 细菌总数测定
2.2.6 大肠菌群测定
2.3 酸肉后发酵保鲜试验
2.3.1 盐、Nisin和壳聚糖对后发酵生化指标的影响试验
2.3.2 酸肉后发酵优化抑菌因子正交试验
2.3.3 优化抑菌因子水平后发酵试验
2.4 感官评价
3 结果与分析
3.1 不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵pH值的影响结果
3.2 不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵TVB-N的影响结果
3.3 不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵TBA的影响结果
3.4 不同浓度的盐、Nisin和壳聚糖对后发酵细菌总数的影响结果
3.5 正交试验结果分析
3.6 优化抑菌条件的后发酵试验
4 小结
第五章 酸肉辅料的比较研究
1 试验材料
1.1 原料肉和辅料
1.2 菌种
1.3 培养基
1.4 主要试剂
1.5 主要仪器与设备
2 试验方法
2.1 工艺流程
2.2 测定项目及方法
2.2.1 pH值测定
2.2.2 总酸测定
2.2.3 氨基酸态氮(AN)测定
2.2.4 游离氨基酸测定
2.3 不同辅料比较试验
2.4 感官评价
3 结果与分析
3.1 不同辅料对酸肉pH值的影响
3.2 不同辅料对酸肉总酸的影响
3.3 不同辅料对酸肉AN的影响
3.4 添加不同辅料酸肉感官评价
3.5 酸肉发酵前后游离氨基酸的变化
4 小结
主要结论
参考文献
致谢
作者简介
发布时间: 2007-12-06
参考文献
- [1].云南牛干巴加工过程品质形成规律研究[D]. 孙玥晖.云南农业大学2017
- [2].原料肉和宰后状态对酱牛肉食用品质的影响[D]. 任璐璐.山东农业大学2013
- [3].腊肠生产过程质量安全控制体系的应用研究[D]. 李建民.西北农林科技大学2007
- [4].烟熏火腿色泽控制工艺技术研究[D]. 潘玉霞.南京农业大学2016
- [5].发酵肉制品中抗氧化乳酸菌的筛选及其特性的初步研究[D]. 郭慧芬.内蒙古农业大学2017
- [6].四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究[D]. 陈美春.四川农业大学2008
- [7].磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究[D]. 高艳红.山东农业大学2009
- [8].乳源抗菌肽的制备及其对原料肉的保鲜研究[D]. 王盼.西北农林科技大学2016
- [9].四种肉原料及其制品Pastirma的理化性质比较和Pastirma的质构及风味物质研究[D]. 任雯雯.新疆农业大学2015
- [10].香辛料风味成分及微生物群落对烧鸡食用品质的影响[D]. 刘孟健.河南工业大学2014
相关论文
- [1].乳酸菌发酵番茄、胡萝卜复合蔬菜汁工艺研究[D]. 张菊华.湖南农业大学2005
- [2].产乳酸菌素乳酸菌的筛选及其在肉制品和碎鲜辣椒发酵中的应用研究[D]. 赵玲艳.湖南农业大学2005
- [3].干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究[D]. 高文霞.内蒙古农业大学2007
- [4].黎巴嫩香肠加工工艺评价和优化技术研究[D]. 张红梅.内蒙古农业大学2007
- [5].干腌牛肉中金黄色葡萄球菌生长规律及其抑菌因素研究[D]. 马菊.内蒙古农业大学2007
- [6].酸腌肉的营养及安全性研究[D]. 陈东华.西南大学2008
- [7].如皋火腿发酵菌群与火腿品质关系研究[D]. 潘明.扬州大学2007
- [8].发酵香肠菌种的筛选鉴定及环境因子对其发酵过程中微生物的影响[D]. 王令建.石河子大学2007
- [9].发酵西式火腿的研究[D]. 刘贯勇.江苏大学2005
- [10].羊肉发酵香肠的工艺学研究[D]. 黄娟.河北农业大学2004