橙汁混浊稳定性研究

论文摘要

橙汁由于其丰富的营养价值和良好的感官特性而被人们广泛消费。由橙汁悬浮物中完全分离的果胶微粒、纤维素、半纤维素、蛋白质及油脂等构成的橙汁混浊态是橙汁的一个重要特性,它在很大程度上决定着橙汁的混浊度、香味及橙汁特有的色泽。本实验以甜橙为主要原料,研究了PE的活性及其钝化、橙汁混浊成分及其特性、不同处理对橙汁混浊稳定性的影响。主要研究内容及结果如下：1.以特罗维塔为原料,研究了贮藏过程中果胶酯酶活力的变化及不同处理下橙汁PE酶活力的钝化情况。鲜榨橙汁的酶活为0.001392U/ml,橙汁在贮藏过程中,酶活逐渐降低。鲜榨橙汁采用不同温度（80℃,85℃,90℃）,在不同时间内（30s,60s,90s）进行处理,结果表明：90℃,90s处理下,橙汁的酶活钝化率达到了100%,但口感、香气较差,有一定的煮熟味；采用不同功（300w,400w,500w）,不同处理时间（5min,10min,15min,20min）,’恒温（55℃）对橙汁进行微波处理,测定PE的钝化率。结果表明：500W，10min及400w，20min恒温（55℃）作用下,PE酶活钝化率达到了100%,且500W, 10min优于400w,20min,没有煮熟味,口感、香气较好。不同钝酶处理橙汁菌落总数<100 cfu/mL,符合标准。钝酶参数为：微波恒温（55℃）500W, 1Omin.2.以特罗维塔为原料,研究了橙汁混浊成分及其一些特性。结果表明：橙汁混浊成分包括混浊物和橙汁可溶性部分。橙汁混浊物中主要含有脂类物质、橙皮苷等、纤维素、半纤维素、果胶和蛋白质等物质。各成分的干重占总混浊物干重的比例分别为：脂类物质（6.36%）、纤维素（1.56%）、半纤维素（1.93%）、橙皮苷等（8.48%）、果胶和蛋白质等（56.08%）。橙汁可溶性成分的含量为：可溶性固形物（10.5℃Brix）、可溶性果胶（0.0299%）、可溶性蛋白质（86.40gg/g）、总酸度（0.9729%）、VC（42.08mg/100ml）、K+（1897mg/L）、Ca2+（90mg/L）。4℃贮藏下,橙汁可溶性果胶、可溶性蛋白质、总糖、VC含量下降,总酸度先降低后升高。3.研究了橙汁可溶性成分对橙汁混浊度的影响。结果表明：单一可溶性成分对橙汁混浊度的影响为：柠檬酸>VCCaCl2>可溶性果胶>蔗糖,其中可溶性果胶对橙汁混浊度影响不大,蔗糖对橙汁混浊度有一定的保护作用；复合可溶性成分对橙汁混浊度的影响为：柠檬酸>VC>CaCl2>VC×CaCl2>柠檬酸×可溶性果胶>可溶性果胶>蔗糖>柠檬酸x蔗糖,与单一可溶性成分对橙汁混浊度的影响结果一致。4.以特罗维塔为原料,研究了酶处理对橙汁混浊稳定性的影响。结果表明：果胶酶对橙汁具有澄清作用,不同添加酶量对橙汁的澄清效果分别是400mg/L>600 mg/L>200 m/L.,木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对橙汁的混浊稳定性具有一定的保护作用,木瓜蛋白酶不同添加量对橙汁混浊稳定性的保护作用为：600mg>400 mg/L>200 mg/L,各添加量之间差异亦不显著P>0.05)；胰蛋白酶不同添加量对橙汁混浊稳定性的保护作用为：400 mg/L>600 mg/L>200 mg/L常温下,木瓜蛋白酶对橙汁的混浊稳定性的保护作用优于胰蛋白酶对橙汁混浊稳定性的保护作用,而且木瓜蛋白酶更经济,更有运用价值。5.以特罗维塔、早金、北碚447为原料,研究了原料成熟度对橙汁混浊稳定性的影响。结果表明：三种甜橙品种鲜榨橙汁的混浊度08年10月最低,2009年3月最高,在成熟过程中其混浊度随着成熟度的增加而增加。甜橙成熟度越高,橙汁的混浊稳定性越好,三个甜橙品种中北碚447的混浊稳定性最好,原料成熟度的增加有利于提高橙汁的混浊稳定性。6.以特罗维塔、早金、北碚447为原料,研究了榨汁工艺对橙汁混浊稳定性的影响。结果表明：机械榨汁+25MPa均质处理三种甜橙品种混浊物的含量都高于机械榨汁橙汁混浊物的含量。机械榨汁+25MPa均质处理橙汁的混浊度大于机械榨汁橙汁的混浊度。机械榨汁+25MPa均质有利于提高橙汁的混浊稳定性,SPSS分析得出,三种橙汁不同榨汁工艺差异均显著：特罗维塔（P<0.05）,早金（P<0.05）,北碚447（P<0.05）,机械榨汁后橙汁均质处理有利于提高橙汁的混浊稳定性。7.以北碚447为原料,以机械榨汁+25MPa均质处理橙汁,恒温（55℃）微波500w,10min钝化酶活,研究了贮藏条件对橙汁混浊稳定性的影响。结果表明：橙汁在不同贮藏温度下（0℃、10℃、25℃）橙汁混浊度及各成分含量变化趋势一致。贮藏1个月,橙汁混浊度降低,可溶性果胶、VC含量下降,可溶性蛋白质、总糖含量先增加后减少,总酸度先下降后上升；三种贮藏温度对橙汁可溶性果胶的影响差异不显著（P>0.05）；对橙汁VC含量的影响差异不显著（P>0.05）；对橙汁总酸度的影响差异不显著（P>0.05）；对总糖含量影响差异不显著（P>0.05）；三种贮藏温度对橙汁混浊稳定性的影响差异显著（P<0.05）,0℃、10℃贮藏对橙汁混浊度的影响差异不显著（P>0.05），0℃与25℃贮藏对橙汁混浊稳定性的影响差异显著（P<0.05）,O℃、10℃有利于保持橙汁的混浊稳定性,25℃不利于保持橙汁的混浊稳定性,0℃最有利于保持橙汁的混浊稳定性。8.以特罗维塔为原料,研究了稳定剂对橙汁混浊稳定性的影响。实验先分别添加了0.2%的黄原胶（XG）、卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、琼脂、阿拉伯胶、海藻酸钠到钝酶橙汁中,对橙汁进行离心的单因素实验,实验结果表明：加入XG、CMC-Na、海藻酸钠的橙汁沉淀率相对小,稳定效果较理想。然后以较理想的稳定剂进行复配,进行L9（34）正交实验,结果表明：0.06%的黄原胶、0.05%的海藻酸钠和0.06%的CMC-Na最有利于保持橙汁的混浊稳定性,添加复合稳定剂橙汁的沉淀率为4.98%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 橙汁概述
• 1.1.1 橙汁概述
• 1.1.2 橙汁的营养价值
• 1.2 橙汁混浊稳定性
• 1.2.1 橙汁混浊体系的物质组成
• 1.2.2 橙汁混浊稳定态的影响因素
• 1.3 橙汁混浊稳定态丧失机理
• 1.3. 1PE对橙汁稳定态丧失的作用机理
• 1.3.2 橙汁混浊稳定态丧失的其他机理
• 1.4 提高橙汁稳定性的方法
• 1.4.1 PE酶活钝化
• 1.4.2 添加稳定剂
• 1.4.3 改善贮藏条件
• 1.5 橙汁混浊稳定性的研究现状
• 1.5.1 改橙汁混浊稳定态丧失机理不完善
• 1.5.2 PE酶活钝化中存在的问题
• 1.6 橙汁混浊稳定性研究的意义
• 第二章 引言
• 2.1 选题目的和意义
• 2.2 主要研究内容
• 2.3 课题来源
• 第三章 橙汁果胶酯酶的钝化研究
• 3.1 试验材料
• 3.1.1 试验原料
• 3.1.2 试验仪器
• 3.1.3 试验试剂
• 3.1.4 测定方法
• 3.2 试验内容和方法
• 3.2.1 贮藏过程中橙汁果胶酯酶活力的变化
• 3.2.2 橙汁果胶酯酶的钝化研究
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 贮藏过程中橙汁果胶酯酶活力的变化
• 3.3.2 橙汁果胶酯酶的钝化研究
• 3.4 小结
• 第四章 橙汁混浊成分及其特性研究
• 4.1 试验材料
• 4.1.1 试验原料
• 4.1.2 试验仪器
• 4.1.3 试验试剂
• 4.1.4 试测定方法
• 4.2 试验内容与方法
• 4.2.1 橙汁混浊物分析
• 4.2.2 橙汁可溶性成分分析
• 4.2.3 贮藏过程中橙汁可溶性成分的变化
• 4.2.4 橙汁可溶性成分对橙汁混浊度的影响
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 橙汁混浊
• 4.3.2 橙汁可溶性成分分析
• 4.3.3 贮藏过程中橙汁可溶性成分的变化
• 4.3.4 橙汁可溶性成分对橙汁混浊度的影响
• 4.3.5 小结
• 第五章 橙汁混浊稳定性的研究
• 5.1 试验材料
• 5.1.1 试验原料
• 5.1.2 试验仪器
• 5.1.3 试验试剂
• 5.1.4 分析方法
• 5.2 试验内容与方法
• 5.2.1 酶处理对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.2.2 原料成熟度对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.2.3 榨汁工艺对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.2.4 贮藏温度对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.2.5 稳定剂对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 酶处理对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.3.2 原料成熟度对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.3.3 榨汁工艺对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.3.4 贮藏温度对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.3.5 稳定剂对橙汁混浊稳定性的影响
• 5.4 小结
• 第六章 结论与讨论
• 6.1 结论
• 6.2 讨论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的文章