食品超高压保鲜技术理论及实验研究

论文摘要

本文在独立设计超高压实验设备的基础上,进行了以海参为基质的超高压灭菌实验、海参和芦笋的超高压保鲜实验,探讨了能够有效延长海参和芦笋保鲜期的工艺,为超高压处理海产品和蔬菜的实用化奠定了基础。设计了一种结构简单、安全可靠、造价低廉的小型超高压实验装置。该装置便于操作、性能稳定,能够进行超高压食品处理的实验研究。重点研究了超高压设备两个重要组成部分——超高压筒体和增压器。以海参样本中菌落总数、大肠杆菌、溶血性链球菌、霉菌和酵母的残余量为衡量指标,通过实验,研究了超高压处理对海参中微生物的影响,以及不同加工路线对海参中细菌再生的影响;应用正交试验分析了各因素对灭菌、保鲜效果的影响程度,确定了适合新鲜海参的最佳工艺参数。实验结果表明:处理压力、保压时间和施压次数对杀菌保鲜效果影响显著;当处理压力为380MPa、保压时间为18min,采用二次施压的处理工艺可使海参保鲜期延长到20天。以芦笋的新鲜度为指标研究了超高压处理工艺对芦笋保鲜期的影响,确定了芦笋保鲜的工艺参数。实验结果表明:重复施压的处理方法可以降低处理压力和缩短保压时间并获得较好的杀菌保鲜效果;当处理压力为250MPa、保压时间为15min,采用二次施压工艺时,芦笋的保鲜期可以达到18～24天。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 绪论
• 1.1 超高压食品处理技术的概念和特点
• 1.2 超高压食品处理装置简介
• 1.2.1 超高压食品处理装置的特点
• 1.2.2 超高压食品处理装置的分类
• 1.2.3 超高压容器的设计规范概况
• 1.3 超高压食品处理技术的发展
• 1.3.1 超高压食品处理技术发展历史
• 1.3.2 超高压食品处理技术的前景
• 1.3.3 现阶段存在问题
• 1.4 研究内容和技术方案
• 1.4.1 主要研究内容
• 1.4.2 本文的研究路线
• 2 超高压处理食品的机理研究
• 2.1 超高压致死微生物的机制
• 2.1.1 超高压处理对细胞的影响
• 2.1.2 超高压处理对酶的影响
• 2.1.3 影响超高压灭菌的主要因素
• 2.2 超高压处理食品的工艺方法
• 2.2.1 超高压处理食品工艺方法研究
• 2.2.2 超高压处理食品工艺条件研究
• 3 超高压实验装置设计
• 3.1 系统原理及参数
• 3.1.1 系统的技术参数
• 3.1.2 系统原理及组成
• 3.2 超高压容器的设计
• 3.2.1 筒体壁厚的设计
• 3.2.2 筒体的自增强处理
• 3.2.3 封头的设计计算
• 3.2.4 超高压容器的密封结构
• 3.3 增压器的设计
• 3.3.1 液压缸简介
• 3.3.2 增压器的设计及分析
• 3.4 本章小结
• 4 超高压杀菌保鲜实验研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料与主要设备
• 4.2.2 超高压实验方法
• 4.2.3 微生物检测
• 4.3 实验结果讨论
• 4.3.1 超高压处理海参的微生物检测结果分析
• 4.3.2 海参的超高压保鲜工艺研究
• 4.3.3 超高压处理对芦笋保鲜期的影响
• 4.3.4 超高压处理芦笋保鲜工艺研究
• 4.4 本章总结
• 总结与展望
• 总结
• 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文