论文摘要
贻贝蒸煮液是在贻贝加工成冷冻品或干制品的过程中产生的副产物。每加工1吨贻贝产品，就会产生1.5吨左右蒸煮液。而贻贝加工厂一般都建在海边，从而将大量的蒸煮液直接排入海中。由于其含有大量蛋白质、多糖等营养物质，排入大海后易引起水质的富营养化，对环境的污染极为严重。因此开发和利用贻贝蒸煮液，既可充分利用资源，又可减少对环境的污染。贻贝是一类沿岸底栖双壳海洋贝类，具有分布广，活动性低，爆污时间长等特点，对多种污染物及重金属都有较强的生物富集能力，因而影响到蒸煮液中重金属的含量。目前降低食品中重金属含量的方法很少，常用的乙二胺四乙酸法是通过乙二胺四乙酸与重金属离子结合形成络合盐来达到降低的目的，但是所形成的络合盐水溶性极好，而贻贝蒸煮液是水溶液，故不适用。本试验采用植酸、壳聚糖作为降低蒸煮液中重金属镉和铬含量的材料。采用SAS软件包中的RSREG程序进行二次响应面的回归分析，即由加工操作条件（自变量Xi）的试验组合以及测得的试验结果（因变量Y），求出二次多项式Y=β0+sum from i=1 to nβiXi+sum from i=1 to nβiiXi2+∑sum from i＜j=1 to n Xixj，得到最优工艺条件。响应面和等高线图使用OriginPro7.5进行绘制。植酸的羟基和磷酸根等活性基团具有很强的络合能力，可与重金属离子形成稳定的螯合物。通过单因素试验，以镉和铬的降低率为主评定结果，确定了四个反应因素（pH值、时间、温度和加入量）及正交反应范围。通过二次回归正交旋转组合设计，以镉、铬的降低率，蛋白质和总糖存留率为评定结果，进行响应面分析，得出最佳的工艺条件：pH=8.5，时间=21.9hr，温度=88℃，植酸加入量=0.90％。壳聚糖基本组成单元是D-葡糖胺，分子中含有大量氨基和羟基。所以可借氢键，也可借离子键形成具有类似网状结构的笼形分子，从而对金属离子具有稳定的配位作用。通过单因素试验，以镉和铬的降低率为主评定结果，确定了五个反应因素（pH值、时间、温度、加入量和振荡速度）及正交反应范围。通过二次回归正交旋转组合设计，以镉、铬的降低率，蛋白质和总糖存留率为评定结果，进行响应面分析，得出最佳的工艺条件：pH=7.5，时间=7.3hr，温度=73℃，加入量=227mg/35mL，振荡速度=271r／min。比较上述两种方法，认为壳聚糖法的应用前景更广泛。并且通过红外图谱分析证明了壳聚糖与镉、铬离子发生了络合反应。