HACCP控制体系在餐饮业中的应用研究 ——以热加工后即食食品为例

论文摘要

我国餐饮业总体发展形势良好,但也存在着食品安全问题的隐患,由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病每年都有发生。餐饮业食品“即食性”的特点导致依靠对最终产品检验以保障食品安全的传统控制方法在餐饮业无法有效实施,HACCP控制体系“着眼于预防而不是依赖终产品检验”的特性可有效地解决这个问题。但由于种种原因,HACCP控制体系在我国餐饮业中的实施状况并不理想。本文从这种现实出发,通过对HACCP控制体系基本原理的阐述,结合HACCP控制体系在国内外的应用状况及研究现状,分析了HACCP体系在我国餐饮业应用中存在的问题并提出了解决对策。HACCP体系在我国餐饮业应用中存在的主要问题是从业人员对HACCP控制体系的认识不够深入、缺乏实施HACCP控制体系的专业技能,餐饮企业GMP及SSOP未得到切实的执行、HACCP计划未得到有效执行、没有建立内审制度;相应的解决对策主要是政府加强执法力度引导企业建立GMP及SSOP,餐饮企业加强员工培训,通过奖惩措施引导员工严格执行HACCP计划,建立内审制度。本文应用HACCP控制体系基本原理,结合我国餐饮业的实际情况,对在餐饮业建立HACCP控制体系的步骤进行分析,提出“分析餐饮业生产流程中的危害”、“判定关键控制点”、“确定关键控制点的关键限值及监控措施”三个步骤是在餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤。本文以热加工即食食品为例,对“油炸鸡块”HACCP控制体系的建立进行了实证研究。对油炸鸡块的各个生产环节进行了详细的危害分析,通过“关键控制点决策树”的方法,判定“鸡肉采购、验收”和“油炸”两个环节为关键控制点,并确定了“油炸”环节关键控制点的关键限值为羰基价≦50meq/kg。由于餐饮企业的现实条件无法对煎炸油的羰基价进行检测,本文通过实验室实验的方法确定“油炸”环节关键控制点的监控措施为检测煎炸油的泡高值,关键限值为泡高值≦19mm。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 餐饮业发展势头十分强劲
• 1.1.2 餐饮业食品安全问题形势严峻
• 1.1.3 HACCP控制体系是确保餐饮业食品安全的有效体系
• 1.1.4 政府正在餐饮业大力推行HACCP控制体系
• 1.2 研究目的和意义
• 1.2.1 研究目的
• 1.2.2 研究意义
• 1.3 研究的对象、方法与思路
• 1.3.1 研究对象
• 1.3.2 研究方法与思路
• 1.4 论文结构
• 第二章 HACCP控制体系研究综述
• 2.1 HACCP控制体系概述
• 2.1.1 HACCP控制体系的起源与发展
• 2.1.2 HACCP控制体系的基本原理
• 2.1.3 HACCP控制体系的特点
• 2.2 HACCP控制体系在国外的应用
• 2.2.1 HACCP控制体系在国外食品工业中的应用
• 2.2.2 HACCP控制体系在国外餐饮业中的应用
• 2.3 HACCP控制体系在我国的应用
• 2.3.1 HACCP控制体系的引入
• 2.3.2 HACCP控制体系在我国食品工业中的应用
• 2.3.3 HACCP控制体系在我国餐饮业中的应用
• 2.4 HACCP控制体系研究现状
• 2.4.1 HACCP控制体系在餐饮业中应用的指导性原则
• 2.4.2 HACCP控制体系在大型活动中的应用研究
• 2.4.3 HACCP控制体系在学校、部队食堂中的应用研究
• 2.4.4 HACCP控制体系在快餐生产中的应用研究
• 2.4.5 HACCP控制体系在餐饮业冷菜食品中的应用研究
• 第三章 我国餐饮业实施HACCP控制体系的研究
• 3.1 在餐饮业中建立HACCP控制体系的前提条件
• 3.1.1 建立良好生产规范
• 3.1.2 执行卫生标准操作程序
• 3.1.3 对从业人员进行培训
• 3.2 在餐饮业中建立HACCP控制体系
• 3.2.1 组建HACCP小组
• 3.2.2 对餐饮业食品进行描述
• 3.2.3 识别、确定餐饮业食品的食用方法和消费者
• 3.2.4 制作、确认餐饮业生产流程图
• 3.2.5 分析餐饮业生产流程中的危害
• 3.2.6 餐饮业一般生产流程关键控制点的判定
• 3.2.7 确定关键控制点的关键限值及监控措施
• 3.2.8 确定关键控制点的纠偏措施
• 3.2.9 建立验证程序
• 3.2.10 建立和保存记录
• 3.3 HACCP控制体系在餐饮业实施中存在的问题
• 3.3.1 餐饮业从业人员对HACCP控制体系的认识不够深入
• 3.3.2 餐饮业GMP、SSOP建立不完善
• 3.3.3 餐饮业的现实条件与HACCP控制体系的要求存在差距
• 3.3.4 餐饮业从业人员缺乏实施HACCP控制体系的专业技能
• 3.3.5 HACCP计划表未得到正确、有效的执行
• 3.3.6 餐饮业未建立HACCP控制体系内审制度
• 3.4 解决HACCP控制体系在餐饮业实施中存在问题的对策
• 3.4.1 提高餐饮业从业人员对HACCP控制体系的认识
• 3.4.2 政府加强执法力度引导餐饮企业建立GMP及SSOP
• 3.4.3 结合餐饮业实际确定HACCP控制体系关键控制点及监控措施
• 3.4.4 加强对餐饮业从业人员HACCP控制体系的培训
• 3.4.5 通过奖惩措施引导员工严格执行HACCP计划
• 3.4.6 建立餐饮业HACCP控制体系内审制度
• 第四章 热加工后即食食品HACCP控制体系应用实例
• 4.1 热加工后即食食品生产流程的特点
• 4.1.1 热加工常用的加热方法
• 4.1.2 热加工后即食食品的特点
• 4.2 油炸工艺的特点
• 4.2.1 油炸工艺的优点
• 4.2.2 油炸工艺的危害
• 4.3 油炸鸡块HACCP控制体系应用实例
• 4.3.1 组建HACCP小组
• 4.3.3 识别、确定油炸鸡块的食用方法和消费者
• 4.3.4 制作、确认油炸鸡块生产流程图
• 4.3.5 对油炸鸡块生产流程进行危害分析并制定预防措施
• 4.3.6 确定油炸鸡块的关键控制点
• 4.3.7 确定油炸鸡块关键控制点的关键限值及监控措施
• 4.3.8 确定油炸鸡块关键控制点的纠偏措施
• 4.3.9 建立油炸鸡块HACCP计划验证程序
• 4.3.10 建立和保存油炸鸡块HACCP计划相关记录
• 第五章 油炸鸡块关键控制点监控研究
• 5.1 羰基价的国标检测方法及在餐饮业应用中的局限性
• 5.1.1 羰基价的国标检测方法
• 5.1.2 羰基价的国标检测方法在餐饮业应用中的可行性分析
• 5.2 粘度测定及其与羰基价的关系
• 5.2.1 粘度测定方法
• 5.2.2 羰基价和粘度主要影响因素的确定
• 5.2.3 粘度与羰基价的关系
• 5.3 泡高值测定及其与羰基价的关系
• 5.3.1 泡高值的测定方法
• 5.3.2 泡高值的稳定性实验
• 5.3.3 泡高值与羰基价的关系
• 5.4 确定油炸环节关键控制点的监控措施
• 5.4.1 确定关键限值
• 5.4.2 确定监控措施
• 5.4.3 确定纠偏措施
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 本文的创新点
• 6.3 本文的局限性
• 6.4 对后续研究的建议
• 参考文献
• 致谢