茶薪菇贮藏特性和保鲜技术研究

论文题目: 茶薪菇贮藏特性和保鲜技术研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 段颖

导师: 顾振新

关键词: 茶薪菇,品种,采收期,贮藏特性,保鲜技术,多酚氧化酶

文献来源: 南京农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 珍稀食用菌—茶薪菇富含蛋白质、多糖和多种微量元素,具有较高的营养价值和保健作用。近年来,茶薪菇栽培在我国较为普遍。由于茶薪菇组织柔嫩,含水量高,受机械损伤后极易引起微生物的侵入,造成软烂和腐臭等。此外,茶薪菇采收后还会出现菇柄伸长、开伞等现象,外界环境条件不利时这些变化加剧,导致茶薪菇降低商品价值,甚至失去商品价值。控制环境条件,延长茶薪菇采后货架寿命,保持其营养价值,增加其利用价值,是亟待解决的问题。本文以茶薪菇为试材,筛选了适宜的贮藏品种和成熟度,研究了不同保鲜方法对茶薪菇贮藏特性的影响。 1、比较研究了不同品种、不同采收期的茶薪菇贮藏特性。结果表明:在（15±1）℃温度下贮藏,白色和棕色两种茶薪菇失重率相近。棕色品种的呼吸强度、电导率、褐变度和可溶性蛋白质含量变化小于白色品种。早采的茶薪菇其失重率最大,中期采收的茶薪菇呼吸强度最大,晚采的茶薪菇电导率变化最大。茶薪菇在5℃下贮藏其呼吸强度、褐变度、可溶性蛋白质含量最低,其次是10℃下贮藏的茶薪菇。可见,茶薪菇棕色品种比白色品种耐藏;中期采收的棕色茶薪菇适合贮藏;低温有利于茶薪菇贮藏。 2、进行了以L-Cys、EDTA-2Na、PA和CA为护色剂的茶薪菇保鲜研究。结果表明,用浓度分别为2.5,0.5,1.0和3.0 mg·ml-1的L-Cys、EDTA-2Na、PA和CA组成的复合保鲜剂处理的茶薪菇在（10±1）℃下可保存6d,贮藏期间不开伞,气味正常,褐变度和呼吸强度明显低于对照。 用O3处理棕色和白色茶薪菇0.5min后在（15±1）℃下进行的贮藏试验结果表明,棕色茶薪菇比白色耐藏,棕色茶薪菇用O3处理0.5～2min后在（20±1）℃下贮藏7d后,开伞率为3%,褐变程度轻。 包装袋打孔处理对茶薪菇保鲜效果影响的研究结果表明,茶薪菇在（15±1）℃温度下贮藏,包装袋打孔处理可明显降低呼吸强度,减少还原糖消耗,保护膜结构完整,延长了茶薪菇保藏期。 3、研究了PPO的酶学性质。结果表明:PPO反应产物的最大吸收波长为410nm,最适底物为L-Tyr;PPO在30℃以下较稳定,50℃时酶活力达到高峰;茶薪菇PPO的最适反应pH为4.6,并且在pH5.0和pH8.0时较稳定;茶薪菇棕色品种有2种同工酶,白色品种没有同工酶,但白色品种的PPO活力较高。L-Cys和AA对PPO活性的抑制率最高。

论文目录:

缩略词

全文摘要

ABSTRACT

引言

第一章 文献综述

1 食用菌采后品质变化

2 影响食用菌保鲜效果的因素

3 食用菌保鲜原则

4 食用菌保鲜方式

5 本文主要研究内容

参考文献

第二章 茶薪菇贮藏特性研究

1 材料与方法

2 结果与分析

2．1 不同品种、采收期的茶薪菇贮藏特性

2．2 茶薪菇最适贮藏温度研究

3 讨论

4 小结

参考文献

第三章 茶薪菇保鲜技术研究

1 材料与方法

2 结果与分析

2．1 保鲜剂处理对茶薪菇贮藏效果的影响

2．2 O_3处理对茶薪菇贮藏效果的影响

2．3 包装方式对茶薪菇保鲜效果的影响

3 讨论

4 小结

参考文献

第四章 多酚氧化酶酶学性质研究

1 材料与方法

2 结果与分析

2．1 产物最适吸收峰的确定

2．2 底物种类

2．3 底物浓度与酶反应的关系

2．4 底物专一性

2．5 酶液浓度与酶反应的关系

2．6 温度对PPO活性的影响

2．7 pH对PPO活性的影响

2．8 抑制剂对PPO活性的影响

2．9 茶薪菇不同部位、生长期和品种的同工酶电泳分析

3 讨论

4 小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士学位期间发表论文题目

发布时间: 2005-07-19

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