热反应干腌火腿香精基料研发

论文摘要

本论文运用生物酶解技术,对一级干腌金华火腿和豆粕进行水解,产物进一步热反应（即美拉德反应）处理,研制干腌火腿香精。1、对干腌火腿蛋白和豆粕蛋白进行酶解。以水解度为指标,研究了2种蛋白酶（复合蛋白酶、复合风味蛋白酶）酶解干腌火腿和豆粕的能力。在各自最适的反应温度、最适的pH下,复合蛋白酶酶解火腿蛋白和豆粕的最适浓度分别为0.045 AU·g-1蛋白和0.06 AU·g-1蛋白,复合风味蛋白酶酶解火腿和豆粕的最适浓度为15 LAPU·g-1蛋白20LAPU·g-1蛋白。在此基础上,利用响应曲面法对两种蛋白酶的酶解能力进行了研究。确定火腿蛋白最佳酶解条件为:温度为43℃,pH为6.07,时间为1.09小时,复合蛋白酶的添加量为0.045 AU·g-1,复合风味蛋白酶的添加量为15 LAPU·g-1,蛋白质的浓度为5%（W/W）。豆粕最佳酶解条件为:温度为48℃,pH为5.13,时间为1.32小时,复合蛋白酶的添加量为0.06 AU·g-1,复合风味蛋白酶的添加量为20 LAPU·g-1,蛋白质的浓度为5%（W/W）。2、对热反应法制备干腌火腿味香精基料的工艺进行了研究。通过对反应产物的感官评定,确定了制备干腌火腿香精基料的基本反应原料及条件为:谷氨酸1.83 g,甲硫氨酸2.00 g,温度115℃。其他因素为:火腿水解蛋白50 g,豆粕水解蛋白10 g,脂肪1.5 g,葡萄糖2 g,1 g维生素B1,木糖1 g,pH 7.5,反应1小时。3、分析了干腌火腿香精基料中的挥发性风味成分,并与自制的金华、如皋、宣威火腿汤汁相比较,评价自制的干腌火腿香精品质。采用固相微萃取（SPME）对产物中的挥发性风味成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱（GC-MS）和电子鼻（ENose）两种方法,对其中的风味成分进行分析。共获得130种化合物,其中金华火腿汤汁中47种,如皋火腿汤汁中47种,宣威火腿汤汁中34种,金华火腿水解蛋白中35种,火腿香精基料中38种。与三种汤汁相比,干腌火腿香精基料挥发性化合物不同之处在于:汤汁中含有较多的醇、低分子醛,干腌火腿香精基料中这些物质含量较少,而杂环醛、硫醚、吡嗪、噻吩的含量比较多。不同剂量的玉米淀粉对热反应香精基料包埋效果不同。同剂量的环糊精对热反应香精基料的包埋效果高于玉米淀粉。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩写符号
• 表格索引
• 图形索引
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 美拉德（Maillard）反应的机理
• 2 Maillard反应的影响因素
• 2.1 底物对Maillard反应的影响
• 2.1.1 Maillard反应前体物质的选择
• 2.1.2 动物蛋白质水解条件的选择
• 2.2 温度对Maillard反应的影响
• 2.3 pH对Maillard反应的影响
• 2.4 水分活度对Maillard反应的影响
• 2.5 反应时间对Maillard反应的影响
• 2.6 缓冲溶液对Maillard反应的影响
• 2.7 辐照对Maillard反应的影响
• 3 Maillard反应进度的判定依据
• 4 Maillard反应对食品品质的影响
• 4.1 Maillard反应产物（MRPs）对食品色泽的影响
• 4.2 Maillard反应产物（MRPs）对食品风味的影响
• 4.3 Maillard反应产物（MRPs）抗氧化性能
• 4.4 Maillard反应产物（MRPs）有害成分
• 4.5 Maillard反应降低了食品的营养性
• 5 肉类香精的生产方式
• 5.1 肉类香味形成机理
• 5.2 Maillard反应与肉味化合物
• 5.3 氨基酸对肉香味物质的影响
• 5.4 硫胺素降解
• 5.5 脂类的降解
• 5.6 香辛料
• 6 热加工香精的检测
• 6.1 固相微萃取-气谱-质谱技术在香精检测中的应用
• 6.2 固相微萃取-电子鼻技术在香精检测中的应用
• 7 热加工香精的应用
• 参考文献
• 第二章 酶法水解火腿和豆粕试验条件的优化
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 试剂
• 1.1.3 仪器
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 火腿与豆粕蛋白质含量的测定
• 1.2.2 水解度（DH）的计算
• 1.2.3 游离氨基酸的测定
• 1.2.4 火腿酶解试验
• 1.2.5 豆粕酶解试验
• 1.2.6 氨基酸态氮的测定
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 火腿和豆粕中总蛋白含量的比较
• 2.2 不同浓度的复合蛋白酶与不同浓度的复合风味蛋白酶水解火腿的水解结果
• 2.3 双酶水解火腿响应曲面试验结果
• 2.4 不同浓度的复合蛋白酶与不同浓度的复合风味蛋白酶水解豆粕水解结果
• 2.5 双酶水解豆粕响应曲面试验结果
• 2.6 火腿和豆粕双酶水解前后游离氨基酸含量（∑FAA）
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 美拉德反应制备干腌火腿香精基料
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 材料
• 1.1.2 试剂
• 1.1.3 仪器
• 1.2 火腿和豆粕蛋白酶解液的制备
• 1.3 火腿香精基料的制备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 美拉德反应制备火腿香精主要影响因子的筛选
• 1.4.2 美拉德反应制备火腿香精主要影响因子的响应面设计
• 1.4.3 香气的感官评定
• 1.5 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 Plackett-Burman试验设计处理及响应值
• 2.2 美拉德反应火腿香精主要影响因子的筛选
• 2.3 美拉德反应制备火腿香精响应曲面试验结果
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 热反应香精与自制火腿汤汁标样挥发性风味物质分析
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 自制火腿汤汁
• 1.1.2 自制香精
• 1.1.3 仪器
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 SPME-GC-MS对挥发性成分的鉴定
• 1.2.2 电子鼻（ENose）对挥发性成分的鉴定
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分
• 2.2 电子鼻检测结果
• 3 讨论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文