云南火腿中菌种的分离筛选及在发酵火腿中的应用

论文摘要

本实验从云南火腿中分离、筛选适用于生产发酵火腿的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌,通过对所筛选菌株的性能测定,优选7株菌进行了初步鉴定,其中得到乳酸菌2株,葡萄球菌1株和微球菌1株。利用所选菌株作为发酵剂生产发酵火腿,并对其相应理化指标进行了探讨。主要内容包括:1.从云南火腿中,用MRS培养基分离到47株革兰氏阳性菌,用MSA培养基分离到55株革兰氏阳性球菌;根据乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选标准,筛选得到YN4、YN17、YN23、YN37四株乳酸菌和XW13、XW21、XW34三株革兰氏阳性球菌。其中YN4、YN17、YN23、YN37具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱梭酶活性,不产H2O2,不产粘性,产酸速度和产酸能力较好,能够抑制大肠杆菌等特点,完全可以作为发酵火腿的发酵剂;XW13、XW21、XW34除了有上述特征外,还能够在低酸的环境中基本正常存活、有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性,并且通过混合培养试验,可以和筛选得到的2株乳酸菌作为发酵火腿的混合发酵剂。2根据表型特征和生理生化特征,初步鉴定YN4和YN23为戊糖片球菌,YN17和YN37是清酒乳杆菌。初步鉴定XW21为变异微球菌,XW13和XW34为木糖葡萄球菌。3.经过安全性试验,XW13X、W34安全不产毒素。可以和乳酸菌混合作为发酵火腿的发酵菌种。4.利用筛选的菌种制作发酵火腿,并在发酵、成熟期间检测菌相变化、理化变化。微生物的发酵作用可以加速发酵火腿水分活度的降低,很好的改善风味,并且可加速亚硝酸钠的降解;乳酸菌能加速肠杆菌的死亡;变异微球菌和肉糖葡萄球菌产生的过氧化氢酶具有明显的防止脂肪氧化的作用,并且变异微球菌和肉糖葡萄球菌生长繁殖可以明显的改善香肠的色泽;在本研究中微生物酶在促进蛋白质和脂肪水解方面起次要作用,内源酶起主要作用,所添加的微生物能够抑制蛋白分解菌的作用,有利于产品的贮藏。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 云南火腿与发酵肉制品简述
• 1.2 肉制品发酵剂的研究
• 1.3 发酵肉制品的特点
• 1.4 肉制品中优良发酵菌种筛选标准的研究
• 1.5 发酵肉制品中常用微生物
• 1.6 本研究的目的和意义
• 第二章 发酵肉制品中乳酸菌分离、筛选、性质及鉴定
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料
• 2.3 培养基
• 2.4 试验方法
• 2.5 乳酸菌的性能测定方法
• 2.6 鉴定方法
• 2.7 试验结果与分析
• 2.8 本章结论
• 第三章 发酵肉制品中葡萄球菌和微球菌的分离、鉴定
• 3.1 材料与方法
• 3.2 结果和分析
• 3.3 乳酸菌和微球菌、葡萄球菌的混合培养
• 3.4 葡萄球菌和微球菌的鉴定结果
• 3.5 本章结论
• 第四章 不同发酵剂在发酵火腿中的应用
• 4.1 材料与方法
• 4.2 发酵过程中菌相分析
• 4.3 发酵火腿的理化和生化分析
• 4.4 本章结论
• 第五章 结论与建议
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介