牡蛎即食调理食品的研制

论文摘要

牡蛎是营养丰富的海产贝类,在我国产量很大,但由于其不耐藏不耐冻的特点,导致其经济效益不能充分发挥,市场上急需一种牡蛎加工产品来填补这方面的空缺。本文研究了即食调理牡蛎食品的生产工艺。首先,对牡蛎肉可食性部分进行了分割和较全面的成分分析,确定了牡蛎的消毒净化工艺,然后探讨了超高压处理对生鲜牡蛎的影响,最后分别确定了即食牡蛎产品和粒冻牡蛎产品的生产工艺。牡蛎可食性部分可以分为肉体,滤膜和闭壳肌三部分,所占比重分别为60.3%,18.9%和28.8%。它们的水分、蛋白质、糖原、脂肪和灰分的含量都有所区别。牡蛎蛋白的氨基酸组成完善,其中鲜味氨基酸比例很高,达到总氨基酸含量的33%,还含有丰富的牛磺酸。另外,牡蛎肉还含丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素。研究了牡蛎在三个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯（ClO2）的消毒效果。研究结果表明:吐沙速度与温度有关,20℃时吐沙完成所需时间最短,只需要16小时;当海水中二氧化氯浓度为18.75mg/g时,在30小时内可使蛤体内的细菌总数对数值降低2.61。经过净化处理的牡蛎,理化性质基本保持不变,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量为0.25mg/g,低于国家标准,可以直接食用。超高压处理对于生鲜牡蛎有一定的抑菌作用,600MPa处理的生鲜牡蛎在冷藏21天后微生物指标仍符合生鲜牡蛎标准。通过超高压处理,牡蛎的pH会略微上升,表征色泽的L值和b值上升,TBA的变化显示牡蛎中脂肪的氧化。超高压处理对于牡蛎蛋白影响很大,会使肌球蛋白和肌动蛋白变性,降低水解蛋白活力,改变闭壳肌的超微结构。本工艺采用5%NaCl（w/v）的去腥液浸泡60min,不仅操作简单易行,还可明显地降低牡蛎的腥味和提高其肉质品质;本工艺采用正交实验优化了即食调理牡蛎食品的调味液配方,并通过油炸（160℃,5min）制得了色泽、风味和口感都可以接受的产品;本工艺采用复合磷酸盐提高粒冻牡蛎产品的保水性,优化后的磷酸盐配方是NaCl 5%（w/v）+三聚磷酸钠2.0%（w/v）+六偏磷酸钠0.40%（w/v）,失水率可以降低到3.3%（w/w）,经过4个月冷冻保藏,产品各项指标优良。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 牡蛎简介
• 1.1.1 牡蛎的食用价值
• 1.1.2 牡蛎的药用价值
• 1.2 牡蛎的开发利用情况
• 1.2.1 国内外养殖情况
• 1.2.2 国内外牡蛎需求现状
• 1.2.3 国内外研究现状
• 1.2.3.1 国外研究现状
• 1.2.3.2 国内研究现状
• 1.3 牡蛎加工现状
• 1.4 目前市场上牡蛎产品存在问题
• 1.5 牡蛎调理食品各步工艺的研究现状
• 1.6 立题背景和意义
• 1.7 本论文的主要研究内容
• 第二章 牡蛎净化工艺研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 牡蛎原料筛选
• 2.2.3.2 牡蛎各部分成分分析
• 2.2.3.3 “海水”配制
• 2.2.3.4 二氧化氯消毒液的配制
• 2.2.3.5 微生物检验
• 2.2.3.6 吐沙试验
• 2.2.3.7 海水中二氧化氯浓度的测定
• 2.2.3.8 二氧化氯对牡蛎的消毒效果
• 2.2.3.9 牡蛎肉中二氧化氯的含量
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 牡蛎分割后各部分成分分析
• 2.3.2 换水和海水温度对牡蛎相对吐沙量的影响
• 2.3.3 二氧化氯的消毒效果
• 2.3.4 二氧化氯对牡蛎的消毒效果和活性影响
• 2.3.5 牡蛎净化前后理化性质的变化
• 2.4 小结
• 第三章 生鲜牡蛎超高压加工探讨
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 样品制备
• 3.2.3.2 高压处理
• 3.2.3.3 微生物检测
• 3.2.3.4 色差分析
• 3.2.3.5 pH 分析
• 3.2.3.6 质构分析
• 3.2.3.7 成分分析
• 3.2.3.8 DSC 分析
• 3.2.3.9 游离氨基酸的测定
• 3.2.3.10 TBA 测定
• 3.2.3.11 牡蛎蛋白酶水解活力测定
• 3.2.3.12 电镜
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 超高压处理对总菌落数的影响
• 3.3.2 超高压处理对成分的影响
• 3.3.3 超高压处理对质构的影响
• 3.3.4 超高压处理对pH 的影响
• 3.3.5 超高压处理对色差的影响
• 3.3.6 DSC（差示扫描量热法，Differential Scanning Carlorimetry）
• 3.3.7 游离氨基酸的测定
• 3.3.8 超高压处理对牡蛎TBA 值的影响
• 3.3.9 超高压处理对牡蛎中蛋白酶水解活力的影响
• 3.3.10 超高压处理对牡蛎超微结构的影响
• 3.4 小结
• 第四章 调理牡蛎食品生产工艺研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.3.1 工艺流程
• 4.2.3.2 操作要点
• 4.2.3.3 检测方法
• 4.2.3.4 感官评定方法与标准
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 脱腥液浓度、脱腥时间和脱腥温度的确定
• 4.3.2 热烫试验
• 4.3.3 调味液的配方
• 4.3.4 脱水工艺参数的确定
• 4.3.5 包装与杀菌
• 4.3.6 牡蛎肉基本成分分析
• 4.4 小结
• 第五章 复合保水剂对粒冻牡蛎保水作用的研究
• 5.1 引言
• 5.2 材料和方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验仪器
• 5.2.3 实验方法
• 5.2.3.1 粒冻牡蛎制备工艺
• 5.2.3.2 操作要点
• 5.2.3.3 牡蛎失水率的测定
• 5.2.3.4 微波输出功率的测定
• 5.2.3.5 微生物检测
• 5.2.3.6 色差测定
• 5.2.3.7 质构测定
• 5.2.3.8 水分含量测定
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 复合保水剂配方的单因素实验
• 5.3.1.1 NaCl 浓度的选择
• 5.3.1.2 六偏磷酸钠和三聚磷酸钠浓度的选择
• 5.3.1.3 复合保水剂配方的优化
• 5.3.2 解冻条件的确定
• 5.3.3 粒冻牡蛎产品在保藏期间的变化
• 5.3.3.1 粒冻牡蛎在保藏期间微生物的变化
• 5.3.3.2 粒冻牡蛎在保藏期间失水率的变化
• 5.3.3.3 粒冻牡蛎在保藏期间色差的变化
• 5.3.3.4 粒冻牡蛎在保藏期间质构的变化
• 5.3.4 粒冻牡蛎产品加工工艺
• 5.4 小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表的论文