大豆发酵过程中活性成分的转化

论文摘要

本文主要研究了微生物转化大豆异黄酮和大豆皂苷,研究制备高活性的大豆发酵食品。采用Bacillus natto和 Aspergillus oryze sp.3042两种菌株,比较研究了脱脂豆粕中大豆异黄酮和大豆皂苷的转化,探讨了制备“高活性大豆异黄酮和高含量低糖基大豆皂苷”的大豆发酵食品。其结果:将原料脱脂豆粕用75%乙醇浸提,分别用乙酸乙酯和水饱和正丁醇萃取,得到大豆异黄酮和大豆皂苷。大豆异黄酮得率为0.25%,大豆皂苷得率为2.90%。Bacillusnatto菌和Aspergillus oryze sp.3042 菌相比较,Aspergillus oryze sp.3042 转化大豆异黄酮和大豆皂苷的效果高于Bacillus natto菌。采用Aspergillus oryzesp.3042菌在脱脂豆粕中发酵培养,使其中大豆异黄酮和大豆皂苷等活性物质发生转化;其最适转化条件:发酵水分为50%,温度28°C,培养时间4d。通过TLC和HPLC两种方法,检测转化的大豆异黄酮和低糖基大豆皂苷。其中转化的大豆异黄酮得率0.39%,转化率约为90%;低糖基大豆皂苷得率0.17%,转化率约为50%,为高活性大豆异黄酮和低糖基大豆皂苷生产提供依据。探讨了高活性大豆异黄酮和高含量低糖基大豆皂苷、活性高的大豆发酵食品的制备。当以发酵后的脱脂豆粕、大米为原料,制备普通大酱时,最适条件为温度30°C,培养时间30d;以发酵后的脱脂豆粕、面粉为原料,制备甜面酱时,其最适条件为温度50℃,培养时间15d;两种产品的理化指标符合标准;而且转化的大豆异黄酮和低糖基大豆皂苷含量较高,可成为新型高活性大豆发酵制品。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 大豆
• 1.2 大豆异黄酮
• 1.2.1 大豆异黄酮的种类和结构
• 1.2.2 大豆异黄酮的提取方法
• 1.2.3 大豆异黄酮的生物学功能
• 1.3 大豆皂苷
• 1.3.1 大豆皂苷的性质和结构
• 1.3.2 大豆皂苷的提取方法
• 1.3.3 大豆皂苷的生物学功能
• 1.4 大豆发酵制品
• 1.4.1 大酱
• 1.4.2 甜面酱
• 1.4.3 大豆发酵制品的发展意义
• 1.5 本文研究的意义和内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 药品与试剂
• 2.1.3 仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 Bacillus natto菌的筛选和培养
• 2.2.2 Aspergillus oryze sp.3042菌的培养
• 2.2.3 原料中大豆异黄酮的提取与测定
• 2.2.4 原料中大豆皂苷的提取与测定
• 2.2.5 脱脂豆粕发酵条件的选择
• 2.2.6 脱脂豆粕发酵后大豆异黄酮转化产物的提取与检测
• 2.2.7 脱脂豆粕发酵后转化的低糖基大豆皂苷的提取与检测
• 2.2.8 脱脂豆粕的生物转化
• 2.2.9 大豆发酵食品的制备
• 2.2.10 大豆发酵食品中大豆异黄酮和大豆皂苷的提取及检测
• 2.2.11 大豆发酵食品在发酵过程中的感官指标
• 2.2.12 大豆发酵食品成分分析
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 Bacillus natto菌的筛选
• 3.2 原料中大豆异黄酮和皂苷的提取与检测
• 3.2.1 原料中大豆异黄酮的提取与检测
• 3.2.2 原料中大豆皂苷的提取与检测
• 3.3 生物转化大豆异黄酮和大豆皂苷的制备
• 3.3.1 脱脂豆粕发酵条件的选择
• 3.3.2 转化的大豆异黄酮的制备
• 3.3.3 转化的低糖基大豆皂苷的制备
• 3.3.4 脱脂豆粕的生物转化小结
• 3.4 大豆发酵食品的制备
• 3.4.1 大酱、甜面酱发酵过程中大豆异黄酮的转化
• 3.4.2 大酱、甜面酱发酵过程中大豆皂苷的转化
• 3.4.3 大酱、甜面酱在发酵过程中的感官指标
• 3.4.4 大酱、甜面酱成分分析
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢