导读:本文包含了再制干酪论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:再制干酪,感官评价,主成分分析
再制干酪论文文献综述
闫清泉,宗学醒,李志国,李玲玉,刘豪[1]（2019）在《涂抹再制干酪感官评价模型的建立》一文中研究指出通过感官评价词语库建立、筛选显着评价指标和主成分分析方法,建立了涂抹奶酪感官评价模型。结果表明:经过感官评价词语库建立,共筛选出49个感官评价词语;经过Cochran Q检验和筛选整合,共筛选出19个显着指标;经过主成分分析,共筛选出5个主成分,总方差贡献率为97.56%。经验证,该模型与传统喜好度感官评价具有较高的一致性,为涂抹再制干酪的感官评价提供了一套科学系统的评价模型。(本文来源于《食品工业》期刊2019年09期）
徐杭蓉,郑远荣,刘振民[2]（2019）在《稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响》一文中研究指出研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。(本文来源于《乳业科学与技术》期刊2019年05期）
刘以娟[3]（2019）在《再制干酪领域相关企业专利申请技术分析》一文中研究指出本文通过对再制干酪领域专利文献的收集、标引和梳理,对再制干酪领域的重要专利申请人的专利技术进行了综合分析,其在技术主题方面既有相同之处,也各有侧重点,主要集中在再制干酪制备原料和工艺的改进方面。(本文来源于《现代食品》期刊2019年16期）
边燕飞,闫清泉,李志国,李玲玉,王乐[4]（2019）在《乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响》一文中研究指出通过测定UHT再制干酪的TPA质构、融化性和感官评价,研究乳清蛋白与酪蛋白比例对再制干酪的影响,并确定最佳的乳清蛋白和酪蛋白配比。结果表明,乳清蛋白和酪蛋白比例对UHT再制干酪TPA质构和融化性均有显着影响(p<0.05),而且这些特征参数与感官评价结果具有显着相关性(p<0.05);当乳清蛋白与酪蛋白优化配比1︰5时,所得UHT再制干酪品质最佳。(本文来源于《食品工业》期刊2019年07期）
史博瑞,李金铭,王婧,蒋悦,戴志伟[5]（2019）在《榛仁再制干酪配方及加工工艺》一文中研究指出试验以感官评分、质构为评价指标,通过设计单因素试验、正交试验确定了榛仁再制干酪的配方。通过探究不同加工工艺参数对再制干酪融化性和油脂析出率的影响,确定了再制干酪加工过程的加热温度和转速。结果表明,各因素最优添加量为:榛仁30%,卡拉胶0.6%,纯净水20%,白砂糖25%,黄油20%,乳化剂为柠檬酸钠1.2%与复合磷酸盐1.2%。再制干酪p H为5.7。其脂肪含量为23.82%,蛋白质含量为20.20%,水分含量为37.34%。加热温度为85℃,转速为3 000 r/min。由此制得的再制干酪口感香甜,榛仁醇香且分布均匀。(本文来源于《食品工业》期刊2019年07期）
宗学醒,闫清泉,李志国,王乐,李玲玉[6]（2019）在《不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响》一文中研究指出调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显着影响,2种酪蛋白的添加质量比为2∶1时,块状再制干酪品质最佳。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年12期）
孙旗[7]（2019）在《胡萝卜-芒果果蔬泥复合再制干酪的研制》一文中研究指出随着人们对生活品质追求的提高,只被用来制作配料自然满足不了人们对再制干酪的需求,而且,对于消费人群也有一定的限制。所以,企业应积极寻求不同策略来满足不同人群新的市场需求。目前,市场上百吉福棒棒奶酪,就深受儿童和家长的喜爱,棒棒奶酪在注重口感的同时,更多关注的是对儿童营养的补充,而且新颖的包装形式也无疑让消费者眼前一亮。因此,开发类似此类产品,或是对此类产品进行创新性的提升,这正是我们不断发展需要实践的。本研究基于上述背景,在前人已探究出的基础配方的前提下,以市售百吉福棒棒奶酪为对照,以实验室自制天然凝块为主要原料研发一款果冻状果蔬泥新鲜再制干酪,本试验主要探究了乳化搅拌速度、乳化温度、乳化时间、胶体稳定剂配比以及乳化pH(通过乳酸添加量控制)等条件对再制干酪品质的影响,并对产品储存期内各种理化性质的变化进行探究。首先对加工工艺参数条件进行优化选择,选取乳化搅拌速度、乳化时间、乳化温度叁项对再制干酪品质影响较大的因素,进行单因素实验。其次,配方成分对再制干酪结构特性也发挥着至关重要的影响,本试验在总胶体添加量0.38 w/w%固定不变的前提下,探究不同胶体稳定剂配比和乳酸添加量(乳化pH)对再制干酪品质的影响,通过质构、感官和扫描电镜分析加以验证。根据单因素结果,最终选取乳化温度、乳化时间、胶体稳定剂配比和乳化pH四个因素进一步进行正交优化分析,最终得出最佳工艺条件为乳化搅拌速度为2000 rpm,乳化温度为87℃,乳化时间为11 min,胶体稳定剂配比为刺槐豆胶:黄原胶=1.0:2.6,乳化pH为4.75。其次,在已经优化完成的基础配方的基础上,选定胡萝卜和芒果两种果蔬泥,选取二者总添加量和二者之间配比两个因素进行单因素试验,通过质构、感官分析最终得出产品最佳工艺配方为果蔬泥添加总量为5 w/w%,二者配比为胡萝卜:芒果=1:2。并进行储存试验,探究产品在储存期内干酪的物理化学组成和风味物质变化情况。通过SPME-GC-MS,从果蔬泥再制干酪终产品中检测出了28种左右挥发性风味物质,包括羧酸类、醇类、酮类、酯类等,并且在叁个月储存期内,酯类是发生最大变化的一类风味物质,羧酸类是本款产品最主要的风味物质种类,其中辛酸是影响干酪风味变化的主要物质。本文分析了影响再制干酪品质特性的诸多因素,并且在参考百吉福棒棒奶酪的基础上,创新性的在再制干酪中加入了新鲜果蔬泥,研发出了一款果蔬泥棒棒奶酪,本试验所得出的配方制作而成的再制干酪口感Q弹,入口即化,营养健康,尤其适合正在生长发育阶段的儿童食用。该研究为乳品企业优化产品结构,研发新产品,提高竞争力以及为国内干酪市场的开拓提供了一定的参考价值。(本文来源于《东北农业大学》期刊2019-06-01）
霍建新,白彩艳,马晓丽,郭拥莉,薛洪[8]（2019）在《再制干酪工艺条件的优化》一文中研究指出研究乳化盐、稳定剂、乳清粉、乳化温度对再制干酪的生产工艺的影响。采用单因素简单分析、复合因素共同调节及响应面试验设计进行工艺条件优化。最佳工艺条件为乳化温度70℃,柠檬酸钠1.5%、焦磷酸钠0.5%,黄原胶1.0%、卡拉胶1.5%、乳清粉20%(均以原料天然干酪的质量计)。在此条件下,验证试验得到再制干酪的感官综合评分为23.4,与模型预测值非常接近。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年08期）
赵玲玲,王胜男,何余堂,朱丹实,刘贺[9]（2018）在《大豆干酪及再制干酪流变学性质的研究》一文中研究指出本文对大豆干酪及再制干酪流变学性质进行了研究。利用流变仪测定不同添加量的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶及碱性蛋白酶对豆乳凝胶过程中弹性模量G′,黏性模量G″及损失角Tanδ变化的影响,同时测定不同发酵时期大豆干酪及不同稳定剂对再制干酪流变特性的影响。结果表明,菠萝蛋白酶凝固豆乳的能力明显大于木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,其中菠萝蛋白酶添加量为170 U/mL时,体系弹性模量G′最大且Tanδ较小,添加量为5 U/mL、50 U/mL时,体系弹性模量G′和黏性模量G″变化不大,基本趋于平稳。发酵成熟期间,菠萝蛋白酶与乳酸菌复合凝乳制作大豆干酪的弹性模量G′随发酵时间延长呈下降、上升、下降的趋势,发酵30d最好。胶体添加量为同一浓度时,瓜尔豆胶再制干酪体系弹性模量G′始终高于黄原胶和刺槐豆胶,其中添加量为0.15%和0.20%时,叁种不同胶体的再制干酪体系储能模量较为相近。当添加量达到0.25%时,瓜尔豆胶再制干酪体系储能模量最高可达3186.34 Pa,而黄原胶和刺槐豆胶最大储能模量分别为1174.02 Pa和652.163 Pa。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
罗洁,邹郁宁,郭慧媛,葛克山,崔建云[10]（2018）在《菊粉对减脂再制干酪功能特性的影响》一文中研究指出针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响。在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5%,10%,15%的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再制干酪,并测定干酪的理化指标、硬度、熔化性、流变性及微观结构。结果表明,添加低聚合度菊粉后干酪硬度显着下降(P<0.05),由35.14 N降至20.58 N,其中添加10%的低聚合度菊粉干酪硬度与全脂干酪无显着性差异(P>0.05);而添加高聚合度菊粉后干酪硬度显着增加(P<0.05);添加菊粉后,减脂再制干酪熔化性显着改善,其中添加5%和10%菊粉的减脂再制干酪与全脂干酪相比无显着性差异(P<0.05)。结论 :添加低聚合度的菊粉能显着改善减脂再制干酪的功能特性,其中添加10%低聚合度菊粉的减脂再制干酪硬度与熔化性可达到全脂再制干酪的水平。(本文来源于《中国食品学报》期刊2018年06期）
再制干酪论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
再制干酪论文参考文献
[1].闫清泉,宗学醒,李志国,李玲玉,刘豪.涂抹再制干酪感官评价模型的建立[J].食品工业.2019
[2].徐杭蓉,郑远荣,刘振民.稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响[J].乳业科学与技术.2019
[3].刘以娟.再制干酪领域相关企业专利申请技术分析[J].现代食品.2019
[4].边燕飞,闫清泉,李志国,李玲玉,王乐.乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响[J].食品工业.2019
[5].史博瑞,李金铭,王婧,蒋悦,戴志伟.榛仁再制干酪配方及加工工艺[J].食品工业.2019
[6].宗学醒,闫清泉,李志国,王乐,李玲玉.不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响[J].食品研究与开发.2019
[7].孙旗.胡萝卜-芒果果蔬泥复合再制干酪的研制[D].东北农业大学.2019
[8].霍建新,白彩艳,马晓丽,郭拥莉,薛洪.再制干酪工艺条件的优化[J].食品研究与开发.2019
[9].赵玲玲,王胜男,何余堂,朱丹实,刘贺.大豆干酪及再制干酪流变学性质的研究[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[10].罗洁,邹郁宁,郭慧媛,葛克山,崔建云.菊粉对减脂再制干酪功能特性的影响[J].中国食品学报.2018