本文主要研究内容
作者程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏（2019）在《卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化》一文中研究指出：为探讨蛋白质在卤牛肉品质形成中的作用,研究卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化。碱溶蛋白(NPN)是牛肉中主要的蛋白质组分。腌制过程中,牛肉中NPN含量在0～12h时下降(p<0.05)后有所增大(p>0.05),水溶蛋白和盐溶蛋白的含量均明显下降(p<0.05),碱溶蛋白和碱不溶蛋白的含量均略下降(p>0.05)。出水过程中,牛肉中碱溶蛋白、水溶蛋白和盐溶蛋白的含量及蛋白质总量均显著下降(p<0.05),碱不溶蛋白含量略下降(p>0.05);碱溶蛋白含量在0～6min时明显增大(p<0.05),随后显著降低(p<0.05)。卤制过程中,牛肉中NPN含量明显增大(p<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白的含量及蛋白质总量均明显降低(p<0.05),碱不溶蛋白含量稍下降(p>0.05)。
Abstract
wei tan tao dan bai zhi zai lu niu rou pin zhi xing cheng zhong de zuo yong ,yan jiu lu niu rou jia gong guo cheng zhong dan bai zhi zu cheng de bian hua 。jian rong dan bai (NPN)shi niu rou zhong zhu yao de dan bai zhi zu fen 。a zhi guo cheng zhong ,niu rou zhong NPNhan liang zai 0～12hshi xia jiang (p<0.05)hou you suo zeng da (p>0.05),shui rong dan bai he yan rong dan bai de han liang jun ming xian xia jiang (p<0.05),jian rong dan bai he jian bu rong dan bai de han liang jun lve xia jiang (p>0.05)。chu shui guo cheng zhong ,niu rou zhong jian rong dan bai 、shui rong dan bai he yan rong dan bai de han liang ji dan bai zhi zong liang jun xian zhe xia jiang (p<0.05),jian bu rong dan bai han liang lve xia jiang (p>0.05);jian rong dan bai han liang zai 0～6minshi ming xian zeng da (p<0.05),sui hou xian zhe jiang di (p<0.05)。lu zhi guo cheng zhong ,niu rou zhong NPNhan liang ming xian zeng da (p<0.05),shui rong dan bai 、yan rong dan bai 、jian rong dan bai de han liang ji dan bai zhi zong liang jun ming xian jiang di (p<0.05),jian bu rong dan bai han liang shao xia jiang (p>0.05)。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自肉类工业的程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏，发表于刊物肉类工业2019年03期论文，是一篇关于卤牛肉论文,蛋白质组成论文,加工论文,变化论文,肉类工业2019年03期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自肉类工业2019年03期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：卤牛肉论文; 蛋白质组成论文; 加工论文; 变化论文; 肉类工业2019年03期论文;