本文主要研究内容
作者郑炯,余彬彬,曾瑞琪,张甫生（2019）在《不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响》一文中研究指出：以豌豆淀粉（pea starch, PS）和低酯果胶（low methoxyl pectin, LMP）为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶（PS/LMP）复配体系,考察在不同浓度（0.1、0.5、1.0 mol/L）及不同种类（NaCl、CaCl2、KCl）的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K+能显著增强复配体系的硬度,而Ca2+对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca2+的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca2+存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca2+>K+>Na+。
Abstract
yi wan dou dian fen （pea starch, PS）he di zhi guo jiao （low methoxyl pectin, LMP）wei yuan liao ,jiang er zhe an zhi liang bi 8.5∶1.5hun ge hou xing cheng wan dou dian fen /di zhi guo jiao （PS/LMP）fu pei ti ji ,kao cha zai bu tong nong du （0.1、0.5、1.0 mol/L）ji bu tong chong lei （NaCl、CaCl2、KCl）de yan li zi zuo yong xia ,fu pei ti ji liu bian 、zhi gou 、hu hua deng li hua te xing de bian hua qing kuang 。jie guo biao ming ,3chong yan li zi jun di gao le fu pei ti ji de kang jian qie xing neng ,dan wei gai bian fu pei ti ji de fei niu du liu ti te zheng ,fu pei ti ji de chou du ji shu Ksui yan nong du zeng da er zeng da ,liu ti zhi shu nbian hua jiao xiao 。yan li zi neng jiang di fu pei ti ji de dan xing xing neng ,di gao ti ji de nian xing bi li 。K+neng xian zhe zeng jiang fu pei ti ji de ying du ,er Ca2+dui fu pei ti ji de nian zhao xing yu ju jiao xing de ying xiang jiao da 。yan li zi hui ying xiang fu pei ti ji de hu hua te xing ,ji zhong Ca2+de ying xiang zui wei xian zhe ,fu pei ti ji de feng zhi nian du he hu hua wen du zai Ca2+cun zai shi da fu zeng jia ,beng jie zhi ye sui zhi zeng jia ,er hui sheng zhi ze cheng xia jiang qu shi 。guan cha dian fen ke li jie gou fa xian ,yan li zi yi zhi dian fen xi shui peng zhang ,dui dian fen qi dao yi ding de bao hu zuo yong ,er zhe chong zuo yong yi er jia li zi geng wei xian zhe 。shui ming yan li zi dui PS/LMPfu pei ti ji de liu bian 、zhi gou 、hu hua deng li hua te xing you jiao da ying xiang ,ji ying xiang cheng du zong ti biao xian wei Ca2+>K+>Na+。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的郑炯,余彬彬,曾瑞琪,张甫生，发表于刊物食品与发酵工业2019年07期论文，是一篇关于盐离子论文,豌豆淀粉论文,低酯果胶论文,流变特性论文,质构特性论文,糊化特性论文,食品与发酵工业2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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