高共轭亚油酸瑞士型干酪加工技术研究

论文摘要

瑞士型干酪是硬质干酪家族中非常重要的一员，它起源于瑞士，富含共轭亚油酸，作为一种低脂高蛋白的健康食品，瑞士型干酪具有较强的市场推广的商业价值。本文针对影响瑞士型干酪品质及共轭亚油酸（CLA）含量的关键工艺，包括发酵剂菌种添加比例、葵花籽油添加量及蛋白质与脂肪比例进行了系统的研究。结果表明发酵剂中费氏丙酸杆菌的比例的提高，可以显著提干酪中CLA含量，发酵剂的最佳添加比例为1：1：1.5；在对成品干酪品质不产生显著影响的情况下，添加适量葵花籽油可以显著提高瑞士型干酪中CLA含量，结果表明葵花籽油的最适添加量为1.5％；改变原料乳中蛋白质与脂肪比，可以提高干酪的产率，当蛋白质与脂肪比为1：1，干酪品质较好。正交试验结果表明，对于酪感官评定值影响因素主次顺序为：发酵剂比例＞葵花籽油添加量＞成熟温度，最佳工艺组合为：发酵剂的添加比例为1：1：1.3～1：1：1.6，葵花籽油添加量为1％～1.5％。对于干酪中CLA含量，各因素影响程度的顺序为：发酵剂比例＞成熟温度＞葵花籽油添加量。最佳工艺组合为：发酵剂的添加比例为1：1：1.6，成熟温度为8℃～12℃，葵花籽油添加量为2％。对于瑞士型干酪中pH4.6可溶性氮（pH4.6SN）和12％三氯乙酸可溶性氮（12％TCA-SN）含量的分析结果表明，各因素影响程度的顺序为：成熟温度＞发酵剂比例＞葵花籽油添加量，最佳工艺组合为：成熟温度为12℃，发酵剂添加比例为1：1：1.3～1：1：1.6。综合三项指标，得到瑞士型干酪最佳工艺组合：葵花籽油添加量为1.5％，发酵剂添加比例为1：1：1.6，成熟温度为12℃。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 干酪概述
• 1.1.1 干酪定义
• 1.1.2 干酪分类
• 1.1.3 干酪的成熟
• 1.1.4 干酪风味物质的生成
• 1.2 瑞士型干酪研究进展
• 1.2.1 瑞士型干酪
• 1.2.2 瑞士型干酪的风味物质
• 1.3 影响瑞士型干酪品质的主要因素
• 1.4 共轭亚油酸概述
• 1.4.1 共轭亚油酸定义
• 1.4.2 共轭亚油酸的生理功能
• 1.4.3 共轭亚油酸的来源
• 1.4.4 共轭亚油酸的生成机理
• 1.5 影响瑞士型干酪共轭亚油酸含量的因素
• 1.6 立题意义与研究目的
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 仪器与设备
• 2.2 方法
• 2.2.1 干酪成分测定
• 2.2.2 蛋白水解测定
• 2.2.3 共轭亚油酸测定
• 2.2.4 风味物质测定
• 2.2.5 干酪色泽的测定
• 2.2.6 干酪的感官评定方法
• 2.3 试验设计
• 2.3.1 干酪加工工艺流程
• 2.3.2 试验设计
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 发酵剂对瑞士型干酪品质及CLA含量的影响
• 3.1.1 发酵剂菌种添加比例对干酪成分的影响
• 3.1.2 发酵剂菌种的添加比例对蛋白水解的影响
• 3.1.3 发酵剂菌种的添加比例对CLA含量的影响
• 3.1.4 发酵剂菌种的添加比例对干酪色泽的影响
• 3.1.5 干酪的感官评定
• 3.1.6 讨论
• 3.1.7 小结
• 3.2 葵花籽油添加量对瑞士型干酪品质及CLA含量的影响
• 3.2.1 葵花籽油添加量对干酪成分的影响
• 3.2.2 葵花籽油添加量对蛋白水解的影响
• 3.2.3 葵花籽油添加量对CLA含量的影响
• 3.2.4 葵花籽油添加量对干酪色泽的影响
• 3.2.5 干酪的感官评定
• 3.2.6 讨论
• 3.2.7 小结
• 3.3 蛋白质与脂肪比的对瑞士型干酪品质及CLA含量的影响
• 3.3.1 蛋白质与脂肪比对干酪成分的影响
• 3.3.2 蛋白质与脂肪比对蛋白水解的影响
• 3.3.3 蛋白质与脂肪比对CLA含量的影响
• 3.3.4 蛋白质与脂肪比对干酪色泽的影响
• 3.3.5 干酪的感官评定
• 3.3.6 讨论
• 3.3.7 小结
• 3.4 瑞士型干酪加工关键工艺参数优化
• 3.4.1 加工工艺对干酪感官品质的影响
• 3.4.2 加工工艺对CLA含量的影响
• 3.4.3 加工工艺对干酪成熟过程中pH4.6SN的影响
• 3.4.3 加工工艺对干酪成熟过程中12%TCASN的影响
• 3.4.4 风味物质的影响
• 3.4.5 讨论
• 3.4.6 小结
• 第四章 结论
• 附录
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历