预处理和品质改良技术对干制丁香鱼品质和贮藏稳定性的影响研究

论文摘要

丁香鱼（Engraulis japonicus）是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种,在我国的东、黄、渤海资源丰富。由于丁香鱼内源性蛋白酶活性高而使肉质容易腐败,加上生产季节性强从而使大洋中的丁香鱼资源得不到充分有效的开发利用。为了更好地开发利用丁香鱼资源,提高鱼体品质,延长产品货架期,本论文研究了不同预处理技术和品质改良技术对干制丁香鱼品质和贮藏稳定性的影响。1、研究了蒸煮温度和时间对丁香鱼鱼肉品质的影响。结果表明,高温和长时间蒸煮虽有利于鱼体组织灭酶和脱水,但增大了蛋白质的变性及游离氨基酸的流失,并造成组织质地致密。综合比较,较佳的蒸煮条件为：温度80℃和时间4min。2、食盐、海藻糖和山梨醇改良丁香鱼品质的研究结果表明,随着蒸煮液NaCl浓度的增加,丁香鱼含盐率、失重率、失水率以及干制品的剪切力值、复水率均不断增大,感官评分呈现先增大后减小的趋势。添加1%海藻糖或山梨醇均能加速鱼体NaCl的渗入以及水分的脱除并提高干制品的复水率。此外,山梨醇还能显著降低丁香鱼干制品的剪切力值,改善其质地状况。综合比较,蒸煮液中添加3%食盐和1%山梨醇较为适宜。3、通过加速贮藏试验筛选得到复合抗氧化剂0.01％TBHQ+0.01%BHA可有效抑制干制丁香鱼贮藏期脂肪氧化、色泽劣变以及苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等游离氨基酸含量的减少。4、分析比较了不同气体比例的气调包装对干制丁香鱼的保藏效果。结果表明,相对于空气包装,气调包装可有效抑制干制丁香鱼菌落总数、脂肪的氧化值以及TVB-N含量和a*、b*值的增加。高C02浓度（70%CO2）较低C02浓度（30%C02）气调包装能更好抑制微生物的繁殖和TVB-N含量的升高,但同时会使干制丁香鱼产生异味。综合比较,70%N2/30%CO2气体比例的充气包装效果最好。5、研究了气调包装结合抑菌剂在干制丁香鱼保藏中的应用。结果表明,Nisin能在一定程度上抑带70%N2/30%CO2气调包装干制丁香鱼的菌落总数和TVB-N含量的升高,延长其货架期。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 鯷鱼（丁香鱼）的加工研究
• 1.1.1 鯷鱼（丁香鱼）简介
• 1.1.2 鯷鱼（丁香鱼）的产品类型
• 1.1.3 鯷鱼（丁香鱼）的加工研究现状
• 1.2 水产品的蒸煮加工
• 1.2.1 鱼肉的肌肉组织
• 1.2.2 蒸煮对鱼肉肌肉组分及质地的影响
• 1.3 水产品的干制加工
• 1.3.1 水产品常用干燥方法
• 1.3.2 干燥对水产品品质的影响
• 1.4 干制水产品的保藏
• 1.4.1 气调包装对干制水产品保藏性的影响
• 1.4.2 防腐保鲜剂对干制水产品保藏性的影响
• 1.5 本课题研究目的及意义
• 1.6 本课题的主要研究内容
• 第二章 不同蒸煮条件对丁香鱼品质的影响
• 2.1 材料与设备
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 原料鱼的处理
• 2.2.2 组织蛋白酶L活性的测定
• 2.2.3 失重率的测定
• 2.2.4 失水率的测定
• 2.2.5 蛋白质组分的分离与测定
• 2.2.6 氨基酸态氮含量的测定
• 2.2.7 质构分析
• 2.2.8 数据处理
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 不同蒸煮条件对组织蛋白酶L活性的影响
• 2.3.2 不同蒸煮条件对失重率和失水率的影响
• 2.3.3 不同蒸煮条件对氨基酸态氮含量的影响
• 2.3.4 不同蒸煮条件对肌肉蛋白质溶解度的影响
• 2.3.5 不同蒸煮条件对质构的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 干制丁香鱼品质改良技术的研究
• 3.1 材料与设备
• 3.1.1 实验原料
• 3.1.2 主要试剂
• 3.1.3 主要仪器设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 原料鱼的处理及试验设计
• 3.2.2 含盐率的测定
• 3.2.3 失重率的测定
• 3.2.4 失水率的测定
• 3.2.5 质构分析
• 3.2.6 复水率的测定
• 3.2.7 感官评定
• 3.2.8 硫代巴比妥酸（TBA）值的测定
• 3.2.9 色差的测定
• 3.2.10 游离氨基酸（FAA）含量的测定
• 3.2.11 数据处理
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 食盐对丁香鱼品质的影响
• 3.3.2 海藻糖和山梨醇对丁香鱼品质的影响
• 3.3.3 抗氧化剂对丁香鱼品质的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 干制丁香鱼保藏性的研究
• 4.1 材料与设备
• 4.1.1 实验原料
• 4.1.2 主要试剂
• 4.1.3 主要仪器设备
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 原料鱼的处理及试验设计
• 4.2.2 感官评价与分析
• 4.2.3 色差的测定
• 4.2.4 菌落总数的测定
• 4.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定
• 4.2.6 TBA值的测定
• 4.2.7 挥发性成分的分析
• 4.2.8 数据处理
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 气调包装对干制丁香鱼保藏性的影响
• 4.3.2 Nisin对气调包装干制丁香鱼保藏性的影响
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文