海藻酸钠涂膜对冷却鸡胸肉保鲜效果的影响

论文摘要

生鲜肉的货架期主要包括两个方面,首先是运输过程中不同程度的机械损伤,贮藏过程中的汁液流失,脂肪氧化等使其失去商品价值；其次是腐败微生物的大量繁殖、生长与代谢对生鲜肉安全性的影响。可食用膜可以调控水分、氧气或溶质的迁移,因而能够在一定程度上减少食品在贮藏过程中的汁液流失和干耗,与腐败微生物的接触,并可与被包装食品一起食用,不会造成环境污染。故本文以三黄鸡为研究对象,宰后10min内取鸡胸肉,置于2-4℃的环境中,分别贮藏0d、1d、2d、3d、4d。研究正交设计筛选出的海藻酸钠涂膜方式对冷却鸡胸肉的保鲜效果的影响（pH、干耗率、TBARS值、TVB-N值、菌落总数）,在此基础上观察添加茶多酚后的海藻酸钠涂膜（正交设计）对冷却鸡胸肉的保鲜效果的影响（MDA、T-AOC）及其与真空包装的保鲜效果的对比研究（pH、干耗率、TVB-N值、菌落总数、过氧化值、MDA值、总抗氧化能力）,最后探索茶多酚的添加对海藻酸钠膜的物理特性的影响（厚度、水蒸气透过系数、水溶性、抗拉强度、断裂伸长率、透氧能力、微观结构等）。研究结果如下：（1）海藻酸钠涂膜对鸡胸肉的保鲜效果观察显示：海藻酸钠涂膜可以显著减少干耗（p<0.05）；空白组的TVB-N值在第3天超出了鲜度标准（20mg/100gN）,而涂膜后在第4天仍然保持在鲜度范围内；空白组的菌落总数在第2天就达到二级鲜度（≥105）,而涂膜处理组在第4天仍在二级鲜度范围内（≤105）；但是,涂膜对TBARS值并没有显著影响（p>0.05）。因此,海藻酸钠涂膜与空白组相比可以延长货架期,但对脂肪氧化无显著影响。（2）添加茶多酚的海藻酸钠涂膜对鸡胸肉的保鲜效果观察显示：相较于空白组和未添加荼多酚的涂膜组,含有茶多酚的海藻酸钠涂膜能够有效抑制一级氧化,与真空包装的效果无异；MDA值呈现相似的趋势,含有茶多酚的涂膜处理组比空白组及未添加茶多酚的涂膜处理组的MDA值都要小,并且在整个贮藏过程中的变化不显著（p>0.05）,但效果仍然没有真空包装稳定；含有茶多酚的涂膜处理组有效提高了鸡胸肉的总抗氧化能力,在贮藏的后期显著高于其他各组（p<0.05）,维持在一个较高的水平；涂膜处理与真空包装均对饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量无显著影响（p>0.05）,但含有茶多酚的涂膜处理组和真空包装组可以显著抑制多不饱和脂肪酸的氧化（p<0.05）；相对于空白组和真空包装组,涂膜使得鸡肉的干耗显著减少（p<0.05）并使菌落总数显著低于其他各处理组,从而有效抑制了TVB-N的含量。（3）对于添加茶多酚对海藻酸钠膜物理特性的观察显示：茶多酚与海藻酸钠分子发生了某些化学反应,改变了膜的微观结构,膜的厚度变薄,水蒸气透过系数及水溶性下降,但却改善了膜的抗拉强度和断裂伸长率。综之,海藻酸钠涂膜可以减少鸡肉的干耗并延长货架期。茶多酚添加后由于与海藻酸钠分子发生了某些化学反应,改变了膜的微观结构,从而改变了膜的物理特性,因而在减少干耗、延缓脂肪氧化,延长货架期上的效果更好。采用2%海藻酸钠、1%氯化钙、0.2%茶多酚,钙化3min时的涂膜效果最好。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 符号及缩略语
• 前言
• 文献综述
• 1 可食用膜与可食用涂膜
• 1.1 可食用膜与可食用涂膜的定义和特点
• 1.2 可食用膜的分类
• 1.3 各种可食用膜的比较
• 1.4 海藻酸钠膜简介
• 2 新型可食用膜在肉品中的应用简介
• 2.1 复合型可食用膜在肉制品中的应用
• 2.2 功能性可食用涂膜在生鲜肉和肉制品中的应用简介
• 3 可食用涂膜对肉品品质的影响
• 3.1 对肉品干耗的影响
• 3.2 对肉品脂肪氧化的影响
• 3.3 对肉品货架期的影响
• 4 添加剂的使用对可食用膜的物理特性的影响
• 4.1 对水蒸气透过系数的影响
• 4.2 对膜的机械性能的影响
• 5 研究目的和意义
• 参考文献
• 第一章 海藻酸钠涂膜对冷却鸡肉保鲜效果的影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与主要试剂
• 1.2 试验设备
• 1.3 试验设计
• 1.4 试验方法
• 1.5 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 单因素条件下各因素对鸡胸肉干耗率的影响
• 2.2 正交试验
• 2.3 贮藏试验
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第二章 添加茶多酚的海藻酸钠涂膜对冷藏鸡肉保鲜效果的影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与主要试剂
• 1.2 仪器与设备
• 1.3 试验方法
• 1.4 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 单因素试验
• 2.2 正交试验
• 2.3 贮藏试验
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 茶多酚对海藻酸钠膜的物理特性的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 主要试剂
• 1.2 试验设计
• 1.3 仪器设备
• 1.4 试验方法
• 1.5 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 添加茶多酚对膜的水溶性（WS）和水蒸气透过率（WVP）的影响
• 2.2 对膜的抗拉强度（TS）与断裂伸长率（E%）的影响
• 2.3 对膜的氧气透过能力（oxygen permeability,OP）的影响
• 2.4 对膜的微观结构的影响-扫描电镜观察（SEM）
• 2.5 傅里叶红外光谱观察（FTIR）
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 工作展望
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文