论文摘要
鸭肝是鸭肉制品的主要副产物之一,开发新型营养的鸭肝酱是一种提高经济效益的途径。胡萝卜富含胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质,具有一定的保健和医疗功能。本研究以普通鸭肝和胡萝卜为原料,将二者有机的结合,开发新型营养的鸭肝产品：川味胡萝卜鸭肝酱。主要研究其生产工艺和最优配方,并建立该产品的良好生产操作规程及其加工过程中的HACCP体系。主要研究结果如下：(1)采用正交优化实验并结合感官评定得到川味胡萝卜鸭肝酱的最佳配方为：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3：7,麻辣红油(辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10：3：30)15%,复合增稠剂9%,冰水70%,十三香1.5%,复合乳化剂0.6%,复合磷酸盐0.4%,精盐1.0%,白砂糖1.5%,料酒3.0%,鸡精1.0%,姜粉2.0%。以上均为占主要原料的百分比。(2)对最佳配方产品用121℃分别杀菌10min、15min、20mmin,通过37±2℃10天保温贮藏实验并结合感官评价确定最佳的杀菌工艺。实验结果表明,121℃、20min高压杀菌可达到商业无菌的要求,故最佳杀菌工艺为：121℃高压杀菌20min。(3)对按最优配方生产的川味胡萝卜鸭肝酱产品进行感官评价、理化指标分析、微生物检测。结果所得川味胡萝卜鸭肝酱罐头的安全指标为：磷酸盐4.5971g/kg;亚硝酸盐19.40mg/kg;总汞0.1989mg/kg;铅0.4077mg/kg;砷0.3847mg/kg,以上各指标均符合食品相关国家安全标准的要求。其微生物指标达到了商业无菌要求,杀菌工艺合理。(4)根据实验过程和查阅企业制定的食品加工技术操作规程确定川味胡萝卜鸭肝酱的良好生产操作规程,主要包括以下3方面：确保产品加工原辅材料的质量、保证生产车间及设施的卫生以及严格要求生产工作人员。(5)将HACCP应用于川味胡萝卜鸭肝酱罐头的生产,分析了生产过程中每个环节存在的潜在危害,确定了影响产品质量的关键控制点有以下5个：原辅料验收；称量配制；玻璃罐及盖的验收；排气封口：杀菌。针对每个关键控制点制定出了相应的预防措施,旨在最大限度地防止和消除此产品在生产过程中潜在的食品安全危害,保证了产品的优质安全。