论文题目: 宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 食品科学
作者: 陈韬
导师: 周光宏
关键词: 冷却猪肉,汁液流失率,蛋白质,细胞外空隙,磷脂酶,抗氧化酶
文献来源: 南京农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 持水性是指肉保持自身水分的能力，是冷却肉最重要的品质之一。有许多指标用来衡量持水性，但汁液流失率（Drip loss）和贮藏损失（Purge loss）用的最多，其范围一般在0.1％～10％之间。据估计大约有50％或更多的猪肉其汁液流失率超出可接受范围。汁液流失不但使产品重量减少，影响肉的外观、嫩度和经济价值，同时大量的蛋白质流失还降低肉的营养价值。目前对汁液流失的机理认识非常有限，为了降低冷却肉生产中的汁液流失，需要更好的了解汁液流失形成的机理。本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉加工全程质量控制规程的研究与示范（2001BA501A15～3）”中的一部分，主要研究宰后肌肉蛋白质和肌肉组织结构的变化与汁液流失的关系，为改进冷却猪肉的持水性提供理论依据。具体研究内容和结果如下： 1 快速冷却对猪肉品质的影响 24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组（每组8头），分别采用常规冷却（0～4℃，风速2.5m／s）24h，快速冷却（-20℃，风速2.5m／s）1h和2h后转入0～4℃冷却至宰后24h。肉质测定结果显示：快速冷却1h和2h可减缓背最长肌pH的下降速率，加快其温度的下降，提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性，对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响；快速冷却1h可以提高持水性、嫩度，减少肌束内肌细胞外空隙面积；快速冷却2h使肌束内肌细胞外空隙面积增大，对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1h可以改善肉的品质。 2 不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定 用聚类分析方法将按常规方法屠宰的18头猪聚为两（类）组——低汁液流失率组（汁液流失率＜2％）和高汁液流失率组（汁液流失率＞2％），两组的汁液流失率变异范围分别是1.69％～0.56％和2.60％～2.02％。两组样品的肉质测定结果显示：组间持水性和L*值差异显著，但a*值和嫩度没有差异，高汁液流失样品宰后45min、1.5h、2.5h和24h的pH低于低汁液流失样品，而宰后6h肌肉细胞外空隙面积比率大于低汁液流失样品。蛋白质溶解性没有差异，但DSC测定结果是高汁液流失率组的Tonset peak Ⅰ、Tmax peak Ⅰ和DH(peak Ⅰ+Ⅱ显著小于低汁液流失率组（p＜0.05），持水性与DHpeak Ⅰ+Ⅱ
论文目录:
摘要
ABSTRACT
上篇 文献综述
第一章 冷却肉持水性机理研究进展
1. 简介
2. 肌肉的组织结构和水分的存在状态
2.1 组织结构
2.2 肌肉中的水分
3. 持水性的机理
3.1 pH、温度与持水性的关系
3.2 蛋白质变性与持水性的关系
3.3 蛋白质降解与持水性的关系
3.4 肌肉组织空间结构变化与持水性的关系
3.5 细胞膜结构和功能与持水性的关系
第二章 生产实践中影响冷却肉持水性的因素
1 遗传基因对持水性的影响
1.1 氟烷基因
1.2 RN基因
2. 营养调控对汁液流失的影响
2.1 维生素E
2.2 微量元素
2.3 可消化淀粉(碳水化合物)
2.4 肌酸
3. 宰前处理对持水性的影响
3.1 禁食和候宰
3.2 运输
3.3 应激
3.4 击昏方法
4. 宰后处理对持水性的影响
4.1 冷却
4.2 电刺激
4.3 快速剔骨(热剔骨)
4.4 添加剂注射
参考文献
下篇 研究报告
第一章 快速冷却对猪肉品质的影响
1 材料和方法
1.1 试验材料和方法
1.2 测定指标和方法
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 背最长肌pH值、温度和肉色的变化
2.2 持水性和蛋白质溶解性
2.3 肌肉组织形态和嫩度
2.4 相关分析
3 讨论
4 结论
参考文献
第二章 不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定
1 材料和方法
1.1 试验材料
1.2 测定指标和方法
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 聚类分析
2.2 背最长肌pH值、温度和肉色
2.3 持水性和蛋白质溶解性
2.4 肌肉组织形态
2.5 肌肉蛋白质的DSC分析
2.6 相关分析
3 讨论
4 结论
参考文献
第三章 电刺激和快速冷却对猪肉品质的影响
1 材料和方法
1.1 试验材料和方法
1.2 测定指标和方法
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 pH值和温度变化
2.2 肉质特性
2.3 肌肉组织结构变化
2.4 pH值、温度和主要肉质指标的相关性
2.5 主要肉质间的相关性
2.6 酶活性变化
3 讨论
4 结论
参考文献
第四章 正常肉和PSE肉中磷脂酶和抗氧化酶活性比较
1 材料和方法
1.1 试验材料和方法
1.2 测定指标和方法
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 pH值和肉色
2.2 持水性和磷脂酶活性
2.3 相关分析
3 讨论
4 结论
参考文献
第五章 宰后肌肉蛋白质变化与持水性的关系
1 材料和方法
1.1 试验材料和方法
1.2 测定指标和方法
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 肌肉的pH值和温度变化
2.2 持水性和蛋白质溶解性
2.3 持水性和蛋白质溶解性相关分析
2.3 肌肉蛋白质的DSC分析结果
2.4 DSC参数和肉质的相关性
2.4 肌肉蛋白降解
3 讨论
4 结论
参考文献
第六章 宰后肌肉组织结构变化与持水性的关系
1 材料和方法
1.1 试验材料和方法
1.2 测定指标和方法
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 肌肉的pH值和温度变化
2.2 持水性
2.3 宰后肌肉组织结构变化
2.4 抑制Calpain酶对肌肉组织形态的影响
2.5 未处理肉样和处理肉样比较
3 讨论
3.1 宰后肌肉组织结构变化和持水性
3.2 Calpain酶抑制对肌肉结构的影响
4 结论
参考文献
全文结论
创新说明
致谢
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发布时间: 2006-10-20
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