——食品营养与安全浅谈
刘月飞山东省莱西市食品药品监督管理局266600
合理饮食，就是要达到营养全面，酸碱平衡，饥饱适当，使食物摄入量和体力活动量相适应，从而为健康长寿打下基础。我国的传统膳食是多纤维清淡，少肉食油脂，是比较合理的。现代膳食虽有进步，但肉食油脂偏多，纤维杂粮偏少。由于食物品种单调和短缺，造成营养不足或营养过剩，使不少人患上肥胖症，高血脂、高血压、动脉硬化、心脑血管疾病等。所以，我们一定要科学饮食，合理膳食，为健康长寿打下基础。我在多年的工作实践中体会到合理饮食主要包括以下几个方面。
1、适当少食。科学实验研究发现，每餐只吃七八饱，减少10%~25%的热量摄入，人的生命得以延长。吃得过饱，人体线粒体负荷增多，氧自由基就会大量产生，并会攻击细胞核，使之损伤：攻击蛋白质，使之变性；攻击脂肪，使之氧化；从而加速细胞衰老。如果适当饥饿，人的氧负荷降低，减少氧自由基产生，使氧损伤减轻，就可延缓衰老进程，从而延长寿命。适当减少食量，要从娃娃抓起。当然，节食不能简单了事，不能不满足人体必需营养。进食虽少，品种不能少，营养要高，关键就是一句话：“什么都吃，但要适量。”
2、营养均衡。人体所需的“七大营养素”包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、纤维素和水，任何一种失衡都可能对人体造成危害。一是蛋白质失衡。由于我们身体里的蛋白质是不断消耗的，所以一个身体健康的成年人每天需摄取约80克的蛋白质，如果不足，身体就会出现浮肿、疲劳等轻微病状；如果长期摄入蛋白质不足，就会引发许多疾病，甚至会危及生命。许多人为了健康长寿或者保持身材，基本吃素，这样会导致体内蛋白不足。为了满足人体内蛋白质的需要，可适当食用一些瘦肉、鱼、虾、蛋、奶等食物。如果肉类食品吃得过少，可多吃一些豆类制品，以补充蛋白不足。二是高脂肪饮食。摄入过多的脂肪尤其是动物脂肪后，不仅会造成脂肪沉积，使身体肥胖，还会增加饱和脂肪酸在人体中的含量，从而使血液中甘油三酯和胆固醇增多，如果超过了人体利用限度，剩余的部分就存积在人体许多脏器中。这两种物质，尤其是胆固醇可以使动脉内壁受损，久而久之可使动脉发生粥样硬化。此外，摄入脂肪过多导致肥胖也是致高血压的一个重要因素。三是膳食纤维。研究表明，食物纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等，不仅能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，而且可防心血管疾病、糖尿病、结肠癌等，有益人体健康。膳食纤维的主要来源是蔬菜、杂粮和水果。因此，食物过分精细者或经常以高脂肪、高蛋白食品为主要食物者常因膳食纤维摄入不足而诱发相关疾病，如果在主食中搭配部分杂粮，并经常吃新鲜蔬菜和水果，即可保证有足够量的膳食纤维摄入。经常吃富含纤维食物的人，可大大降低结肠癌和直肠癌的发病率。维生素是我们每个人的身体健康要素，缺乏维生素会让我们的肌体代谢失去平衡，免疫力下降，各种疾病、病毒就会乘虚而入。维生素A过多，会发生骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退等中毒症状；维生素D过多可导致眼睛发炎、皮肤瘙痒、厌食、恶心、呕吐、肌肉疼痛乏力等；维生素E过量会引起血小板聚集，形成血栓，还可导致胃肠功能紊乱、眩晕、视力模糊等。四是平衡营养。由于各种食物的营养价值不同，任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素，因此，必须摄取品种多样的食品，既有鸡、鱼、肉、蛋等动物性食物，也有谷类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物，但应注意不宜食用过多的动物性食品和纯热能食物。还要避免吃太多的脂肪，粗细粮及副食品的种类和数量都应搭配适当，防止营养素摄入不均。
3、合理用餐。现代生活节奏加快，有些上班族，睡得晚也起得晚，早餐便不吃了，而且由于工作繁忙，午餐吃得匆忙，有时甚至晚餐也吃的晚，没有规律，这些对健康很不利。不吃早餐很可能造成精力不集中、情绪低落、加速衰老、肠胃病、心血管疾病和发胖等危害，另外，晚餐过饱，摄入的热量过高，而晚上人们消耗的热量少，多余的热量就会变成脂肪，日久天长，人就肥胖，更甚者可使血脂胆固醇增高，堆积在血管壁上，久而久之，动脉硬化、冠心病也就找上门了。俗话说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。”一日三餐食量分配的比例，午餐应多一些，早晚两餐宜少一些，以全天热量计算，中餐占40%，早晚餐各占30%。一日三餐是常规，一日两餐不可取，一日四餐则更好。上午7点、11点、下午2小时，正好与胃的排空时间吻合，便于营养吸收。要注意的是不管每日进食几次，都不能狼吞虎咽，而应细嚼慢咽，享受美餐。
4、重点把握五点。一是食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜。二是每天吃奶类、大豆或其制品。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，一般每人每天平均饮奶300ml.血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。三是常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。四是养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。五是饮酒应限量。高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险，应严禁酗酒。