鸭肉嫩度差异机制及其影响因素

论文摘要

本试验选择樱桃谷鸭、高邮鸭、黑羽番鸭为研究材料,探讨其影响肉嫩度的因素及其胸肉和腿肉的嫩度差异机理,分析其肉品质,以及嫩度差异机理,测定肉的PH值,剪切力、mRNA的含量、测定其多态位点等方面的遗传特征,阐明鸭肉嫩度及其相关指标的变化情况,揭示鸭肉嫩度的变化机制,从而为优质鸭肉的生产和加工提供理论指导。试验结果如下:1.屠宰性能的研究可知:宰前活重、屠宰重、半净膛重、全净膛重的比较结果是:樱桃谷鸭﹥番鸭﹥高邮鸭,其中樱桃谷鸭显著高于番鸭、高邮鸭（P﹤0.05）;而番鸭显著高于高邮鸭（P﹤0.05）。胸肌重由高到低的顺序为:樱桃谷鸭﹥番鸭﹥高邮鸭,三个品种间差异均显著（P﹤0.05）。3个品种鸭腿肌由高到低的顺序为:番鸭﹥樱桃谷鸭﹥高邮鸭;其中,番鸭、樱桃谷鸭显著高于高邮鸭（P<0.05）;番鸭与樱桃谷鸭之间差异不显著（P>0.05）。2.常规营养成分的研究可知3个品种鸭肉中水分的含量比较结果是:胸肉高于腿肉,鸭肉中脂肪含量3个品种均存在着腿肉脂肪含量大于胸肉脂肪含量,但差异不显著（P>0.05）,蛋白质含量不同部位间的结果是胸肉大于腿肉,但差异不显著（P>0.05）。3.嫩度相关指标的研究可知3个品种鸭胸肉与腿肉间pH值的比较结果:腿肉pH值均高于胸肉,其中番鸭和樱桃谷鸭的胸肉与腿肉差异显著（P<0.05）。3个品种鸭胸肉、腿肉及鸭肉总体均值剪切力的结果:高邮鸭﹥樱桃谷鸭﹥番鸭,差异均不显著（P>0.05）;说明3个品种鸭肉嫩度由高到低依次为番鸭﹥樱桃谷鸭V高邮鸭。4嫩度基因capn1.5 mRNA表达量与鸭肉嫩度之间的关系研究根据鸡calpain和Beta-actin基因序列,设计引物扩增鸭mRNA,成功克隆到鸭calpain与Beta-actin部分基因。根据克隆得到的序列,设计两对引物,采用SYBR Green法对60只高邮鸭、樱桃谷鸭和番鸭胸肉和腿肉进行了荧光定量表达分析。结果表明:（1）克隆得到了鸭calpain9～20外显子序列,相似性分析表明,其与鸡相似性约为90%;（2）胸肉与腿肉calpain表达量差异极显著,提示calpain在宰后嫩化过程中起着重要作用。

论文目录

• 中文摘要
• SUMMARY
• 引言
• 第一部分 文献综述
• 1. 禽肉嫩度评定方法的研究
• 2. PH 值、肉色及系水力对嫩度的影响
• 2.1 PH 值与嫩度的关系
• 2.2 肉色与嫩度的关系
• 2.3 系水力与嫩度的关系
• 2.4 鸭肉嫩度及其影响因素的研究进展
• 3. CALPAINS 体系研究进展
• 3.1 Calpains 的基因概述
• 3.2 Calpains 主要成员的特征
• 3.3 Calpains 活化机制
• 3.4 酶原活化假说
• 3.5 膜结合活化假说
• 3.6 活化蛋白假说
• 4 CALPAINS 的活性调节
• 5 CALAPINS 嫩化机制
• 第二部分 实验研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验地点
• 1.2 实验材料
• 1.3 仪器设备与试剂
• 1.4 研究方法
• 1.5 样品的采集及处理
• 1.6 RT-PCR 分析
• 1.7 荧光实时定量PCR1.5 SYBR GreenⅠ实时定量PCR
• 1.8 calpain1.5 基因9-20 外显子的PCR-SSCP 的研究
• 1.9 数据分析及图象处理
• 2 结果与分析
• 2.1 屠宰性能的研究
• 2.2 常规营养成分的研究
• 2.3 pH 值的研究
• 2.4 鸭肉剪切力的研究
• 2.5 RT-PCR 扩增结果
• 2.5.1 calpain1.5 基因PCR 检测结果
• 2.5.2 PCR-SSCP 的检测结果
• 2.5.3 calpain基因的PCR-SSCP结果
• 2.5.4 荧光定量 PCR 产物片段扩增
• 2.6 基因测序结果
• 2.7 荧光定量PCR 结果
• 2.8 标准化后的 capn1.5 基因 mRNA 相对表达量及其与肉嫩度的关系
• 2.9 鸭 calpain1.5 cDNA 序列与鸡 calpain1.5 基因 X01415 序列相似性分析
• 3. 讨论
• 3.1 不同品种鸭屠宰性能的比较
• 3.2 常规营养成分的比较
• 3.3 PH 值对鸭肉嫩度的影响
• 3.4 鸭胸肉与腿肉嫩度差异的机制
• 3.5 肉的嫩度与嫩度基因mRNA 表达量之间关系
• 3.6 嫩度不一致性机制的探讨
• 4. 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介
• 导师简介