本文主要研究内容
作者母雨,苏伟,母应春（2019）在《直投式发酵剂的优化及其对火腿风味的影响》一文中研究指出：本文以木糖葡糖球菌(Staphylococcus xylosus,SX)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)为研究对象,考察不同发酵剂(SX;SX+LP)对火腿风味的影响。通过单因素和响应面试验优化了木糖葡萄球菌(脱脂乳8.05%、蔗糖8.83%、山梨糖醇7.78%)和植物乳杆菌(脱脂乳6.43%、蔗糖7.91%、山梨糖醇4.28%)的冻干保护剂配方,并制备SX和LP直投式发酵剂用于火腿发酵。将SX和SX+LP接种于发酵火腿中,研究不同发酵剂对其风味品质的影响。应用HS-SPEM-GC-MS(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry)技术,从SX+LP、SX和对照样品中分别检出53、52和31种挥发性风味物质。在接种发酵样品中,阈值较低的醛类物质含量大幅增加,而阈值较高的烃类物质含量下降。SX+LP样品的主体风味物质最多,其次为SX和对照样品。同时,PCA双图显示11种主体风味物质在可在PC1上判别SX+LP样品,4种主体风味物质在可在PC2上区分SX样品,而对照样品仅有1种特征风味物质。以上结果表明木糖葡糖球菌和植物乳杆菌均能改善发酵火腿的风味品质,且复合发酵剂效果优于单菌种发酵剂。
Abstract
ben wen yi mu tang pu tang qiu jun (Staphylococcus xylosus,SX)he zhi wu ru gan jun (Lactobacillus plantarum,LP)wei yan jiu dui xiang ,kao cha bu tong fa jiao ji (SX;SX+LP)dui huo tui feng wei de ying xiang 。tong guo chan yin su he xiang ying mian shi yan you hua le mu tang pu tao qiu jun (tuo zhi ru 8.05%、zhe tang 8.83%、shan li tang chun 7.78%)he zhi wu ru gan jun (tuo zhi ru 6.43%、zhe tang 7.91%、shan li tang chun 4.28%)de dong gan bao hu ji pei fang ,bing zhi bei SXhe LPzhi tou shi fa jiao ji yong yu huo tui fa jiao 。jiang SXhe SX+LPjie chong yu fa jiao huo tui zhong ,yan jiu bu tong fa jiao ji dui ji feng wei pin zhi de ying xiang 。ying yong HS-SPEM-GC-MS(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry)ji shu ,cong SX+LP、SXhe dui zhao yang pin zhong fen bie jian chu 53、52he 31chong hui fa xing feng wei wu zhi 。zai jie chong fa jiao yang pin zhong ,yu zhi jiao di de quan lei wu zhi han liang da fu zeng jia ,er yu zhi jiao gao de ting lei wu zhi han liang xia jiang 。SX+LPyang pin de zhu ti feng wei wu zhi zui duo ,ji ci wei SXhe dui zhao yang pin 。tong shi ,PCAshuang tu xian shi 11chong zhu ti feng wei wu zhi zai ke zai PC1shang pan bie SX+LPyang pin ,4chong zhu ti feng wei wu zhi zai ke zai PC2shang ou fen SXyang pin ,er dui zhao yang pin jin you 1chong te zheng feng wei wu zhi 。yi shang jie guo biao ming mu tang pu tang qiu jun he zhi wu ru gan jun jun neng gai shan fa jiao huo tui de feng wei pin zhi ,ju fu ge fa jiao ji xiao guo you yu chan jun chong fa jiao ji 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的母雨,苏伟,母应春，发表于刊物现代食品科技2019年11期论文，是一篇关于木糖葡萄球菌论文,植物乳杆菌论文,响应面论文,风味品质论文,现代食品科技2019年11期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年11期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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