猪血酶解脱色技术的研究

论文题目: 猪血酶解脱色技术的研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 于美娟

导师: 马美湖

关键词: 猪血,酶水解,脱色,吸附剂,氧化剂,功能特性

文献来源: 湖南农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 猪血是一种营养丰富的蛋白质资源。鲜血中蛋白质含量18.9％，其中又以血红蛋白质含量最多，它的含量占到了全血蛋白质总量的2／3和血细胞蛋白质总量的90％以上。血红蛋白质是由血红素和珠蛋白组成的，血红素中的铁和珠蛋白肽链的组氨酸以络合链的形式结合，形成血红蛋白体。珠蛋白分子包裹在血红素外面，这些血红蛋白单体再聚集成血红蛋白体，而血红蛋白又存在于血红细胞中，因为血红蛋白其特殊的组成和结构，并在加工处理过程中，受温度、环境、处理时间等因素的影响，极易使血红蛋白中的二价铁氧化成为三价铁，使产品变成棕褐色或黑褐色，不仅消化吸收利用率很低，而且色泽感观差，所以在食品中利用较少，废弃较多，同时也污染环境。已有研究证明，采用蛋白酶水解及脱色技术，可以将血红蛋白降解，变成胨、肽、氨基酸及血红素等，不仅提高了血红蛋白的消化吸收利用率，同时还可以将珠蛋白与铁卟啉分开，因此，是一种较好的利用途径。为了探索出猪血红蛋白酶水解与脱色效果的关系，本文研究了两种来源不同的蛋白酶，对其单酶和两酶混合水解时的酶解条件与脱色效果进行了比较。并在单因素水平试验的基础之上进行了正交试验。试验结果表明：复合法酶法水解时，分离效果最好。复合酶最佳水解分离色素条件为：pH为7.5，温度为55℃，酶底物浓度比(E／S)为8000U／g，底物浓度为6％，水解时间为8小时。为了去除酶解过程中分离下来的色素成分，对几种吸附型脱色剂吸附猪血红蛋白酶解液中的血红素的吸附效果进行了比较，试验证明，羧甲基淀粉(CMS)得到最佳脱色效果。并对其脱色影响因素：反应pH、温度、CMS用量和吸附时间进行探讨。结果表明：pH3、2％CMS用量、常温下吸附1小时脱色效果明显。另外，还研究了酶解液氧化脱色，即在一定条件下，在猪血酶解液中加入一定量的过氧化氢进行脱色。结果证明：在pH6、0.5％(g／mL)过氧化氢用量、常温下吸附1小时，过氧化氢对猪血酶解液具有一定的脱色效果，且反应后的溶液无需离心分离，多余的过氧化氢可加热分解掉，操作简便。但其应用于食品工业中时，其安全可靠性需作进一步的研究。为了扩大经酶解脱色处理后的产物在食品工业中的应用，试验还研究了猪血酶解脱色后其产品的功能特性。结果表明，经酶解脱色处理后的产品并具有较好的溶解性，起泡性和泡沫稳定性；较好的乳化性能等；而且各氨基酸其含量较平衡，与FAO相比，只有蛋氨酸和异亮氨酸较FAO低；从SDS-聚丙烯凝胶电泳图来看，酶水解8小时，其猪血红蛋白被分解成分子量大小不等的四种物质。

论文目录:

摘要

Abstract

第一章文献综述

1 屠宰场畜禽血液的营养价值

2 畜禽血液中血红蛋白的研究

2.1 血红蛋白的分子结构

2.2 血红蛋白的含量

3 畜禽血液中血红蛋白脱色技术的研究进展

3.1 呈色机理

3.2 脱色方法

3.2.1 物理脱色法

3.2.2 有机溶剂萃取法

3.2.3 氧化脱色法

3.2.4 吸附脱色法

3.2.5 水解脱色法

3.2.6 综合脱色法

4 酶法水解脱色的研究状况

4.1 酶的选择

4.2 酶法水解条件的选择

4.3 酶解血液的营养评价

5 本论文研究目的与意义

6 本论文研究目标与内容

第二章猪血酶解条件与脱色效果的研究

0 前言

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 新鲜猪血

1.1.2 酶制剂

1.1.3 其他试剂

1.1.4 主要仪器

1.2.试验方法

1.2.1.试验设计

1.2.2.酶解方法

1.2.3.测定项目及方法

2 结果与分析

2.1.单酶、两酶复合水解猪血效果的比较

2.2.不同酶解因素对酶解与色泽效果的影响

2.2.1.温度对猪血酶解与色泽效果的影响

2.2.2.初始PH值对猪血解解与色泽效果的影响

2.2.3.酶底物浓度之比([E]/[S])对猪血酶解与色泽效果的影响

2.2.4.底物浓度(S)对猪血酶解与色泽效果的影响

2.2.5.水解时间对猪血酶解与色泽效果的影响

2.3.正交试验结果

3 讨论与结论

第三章猪血酶解液吸附脱色条件的研究

0 前言

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 鲜猪血

1.1.2 酶制剂

1.1.3 吸附脱色剂

1.1.4.其他试剂

1.1.5.主要仪器

1.2 试验方法

1.2.1 吸附剂的选择

1.2.2 脱色试验

1.2.3 猪血红蛋白酶解-吸附脱色工艺

1.2.4 酶解条件的确定

1.2.5 脱色实验装置

1.2.6 测定项目与方法

2 结果与分析

2.1 脱色剂的选择试验结果

2.2 pH值对脱色的影响

2.3 羧甲基淀粉用量对脱色的影响

2.4 温度对脱色的影响

2.5 处理时间对脱色效果的影响

2.6 猪血红蛋白质的拆分及机理的探讨

3 讨论

第四章猪血酶解液氧化脱色条件的研究

0 前言

1 材料与方法

1.1.材料

1.1.1 鲜猪血

1.1.2 酶制剂

1.1.3 氧化脱色剂

1.1.4 其他试剂

1.1.5 主要仪器

1.2 试验方法

1.2.1 猪血红蛋白酶解-氧化脱色工艺

1.2.2 酶解条件的确定

1.2.3 脱色试验

1.2.4 蛋白质的测定

1.2.5 色素测定方法

1.2.6.氨基酸含量的测定方法

2 结果与分析

2.1 pH值对脱色效果的影响

2.1.1 pH对脱色效果的影响

2.1.2 pH对氨基酸的影响

2.2.过氧化氢用量对脱色效果的影响

2.3.处理时间对脱色效果的影响结果

2.3.1 处理时间对脱色率的影响

2.3.2 处理时间对氨基酸的影响

2.4.过氧化氢对不同浓度的酶解液脱色效果的影响

3 结论与讨论

第五章猪血酶解脱色后产品功能特性的研究

0 前言

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 鲜猪血

1.1.2 酶制剂

1.1.3 其他试剂

1.1.4 主要仪器

1.2 方法

1.2.1 脱色猪血红蛋白的制备工艺

1.2.2 溶解性的测定

1.2.3 发泡性和泡沫稳定的测定

1.2.4 乳化性测定

1.2.5 猪血脱色蛋白氨基酸组成分析

1.2.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定猪血脱色蛋白的相对分子量

2 结果与分析

2.1 产品颜色、气味、口味的评价结果

2.2 猪血脱色蛋白的溶解性测定结果

2.3 猪血脱色蛋白的起泡性和泡沫稳定性结果

2.4 猪血脱色蛋白的乳化性结果

2.4.1 不同浓度时猪血酶解脱色产品的乳化性测定结果

2.4.2 不同pH值时猪血酶解脱色产品的乳化性测定结果

2.5 猪血酶解脱色蛋白氨基酸组成分析结果

2.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测结果

3 讨论与结论

总结

1.通过以上研究可以得出以下结论:

2.本试验的创新之处

3.不足与建议

参考文献

致谢

个人简历

发布时间: 2007-12-06

参考文献

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[2].猪血超氧化物歧化酶的提取、性质及其化学修饰研究[D]. 刘婧.吉林大学2011
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[6].猪血制备血红素多肽的工艺研究[D]. 瞿桂香.南京农业大学2007
[7].应用羧甲基纤维素法从猪血球中提取卟啉铁的方法研究[D]. 乌仁塔娜.内蒙古农业大学2006
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