水晶月饼加工关键技术对质量影响的研究

论文摘要

本论文以水晶月饼为研究对象，通过对水晶月饼感官性状与仪器分析的相关性分析、不同加工方法的比较、饼皮配方优化及杀菌工艺的研究，来探讨水晶月饼加工的关键技术对品质的影响，以期为水晶月饼的生产提供指导。主要研究成果包括：（1）以市售5种品牌的水晶月饼为研究对象，通过感官评定和仪器分析，结合SPSS17.0软件对数据处理，进行方差、主成分、皮尔逊及回归分析。结果表明：5种样品在残留颗粒方面没有显著性差异，在粗糙度、黏着性、弹性、硬度和粘牙性方面，部分品牌的水晶月饼之间存在一定显著性差异（P＜0.05）；主成分分析显示，前2个主成分的方差累计贡献率达到72.84%；感官性状之间存在着广泛的不同程度的相关性，感官评定与质构仪分析的结果之间具有一定相关性；对具有极显著相关的感官、仪器分析指标之间的关系做逐步回归分析，构建了以仪器分析指标为自变量、感官指标为因变量的具有统计意义的感官硬度、弹性、黏着性和残留颗粒预测模型（P＜0.01）。（2）通过单因素、响应面及正交试验得出水晶月饼饼皮制作的最佳配方为：（以淀粉总用量为100g基准计）澄粉38.79g、醋酸酯淀粉19.4g、木薯淀粉41.81g、单甘酯0.1g、瓜尔豆胶1g、加水量150g、淀粉糖浆300g、加油量20.29g时,样品的感官和质构仪分析品质最好。结果表明：采用冷加工法能够有效减缓水晶月饼老化速度。（3）通过对传统焙烤加热杀菌和微波杀菌相比较，微波杀菌能够很好的应用于水晶月饼的杀菌工艺中。质量为100g的方形体水晶月饼微波杀菌的最佳工艺为：中档功率500W(功率密度为5w/g)加热1min。此杀菌条件下，水晶月饼不仅外观保持良好，而且保质期也可达到市售要求。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 我国月饼的现状和市场发展
• 1.2 水晶月饼存在的问题及发展趋势
• 1.2.1 水晶月饼存在的问题
• 1.2.2 水晶月饼的发展趋势
• 1.3 水晶月饼饼皮的主要原料选择
• 1.3.1 粉类
• 1.3.2 糖
• 1.3.3 油
• 1.3.4 瓜尔豆胶
• 1.3.5 单甘酯
• 1.4 水晶月饼的工艺研究
• 1.4.1 常压蒸煮
• 1.4.2 烘箱烘烤
• 1.4.3 微波处理技术
• 1.5 水晶月饼饼皮中淀粉的老化机理和影响因素
• 1.5.1 淀粉的老化机理
• 1.5.2 淀粉老化的影响因素
• 1.6 水晶月饼品质的评价指标
• 1.6.1 质构特性
• 1.6.2 感官评价
• 1.6.3 质量变化
• 1.7 本课题的研究意义和主要研究内容
• 1.7.1 本课题的研究意义和目的
• 1.7.2 本课题的主要研究内容
• 参考文献
• 第二章 水晶月饼质地感官评价与仪器分析的相关性研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验原料与仪器设备
• 2.2.2 实验方案与设计
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 水晶月饼质构的感官评定及仪器分析结果
• 2.3.2 水晶月饼感官评定的主成分分析
• 2.3.3 水晶月饼感官评定指标之间的相关性分析
• 2.3.4 水晶月饼感官评定与仪器分析之间的相关性分析
• 2.3.5 水晶月饼仪器分析指标对感官性状的逐步回归分析
• 2.4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 水晶月饼饼皮加工工艺及其配方的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验原料与仪器设备
• 3.2.2 实验方案
• 3.2.3 实验设计
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 常压蒸煮法、冷加工法对水晶月饼品质的影响
• 3.3.2 单因素实验对水晶月饼品质的影响
• 3.3.3 响应面实验对水晶月饼品质的影响
• 3.4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 水晶月饼饼皮制作配方的改良
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验原料与仪器设备
• 4.2.2 实验方案
• 4.2.3 实验设计
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 单因素实验结果与分析
• 4.3.2 正交实验结果
• 4.4 本章小结
• 参考文献
• 第五章 水晶月饼后杀菌工艺研究
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验原料与仪器设备
• 5.2.2 实验方案
• 5.2.3 实验设计
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 传统杀菌月饼温度变化曲线测定
• 5.3.2 微波杀菌月饼温度变化曲线测定
• 5.3.3 微波杀菌最佳工艺的确定
• 5.3.4 微波杀菌与传统杀菌的对比
• 5.4 本章小结
• 参考文献
• 结论与展望
• 一、结论
• 二、创新之处
• 三、展望
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件