龙眼果肉果醋的酿制及其应用

论文摘要

本论文主要研究了龙眼原浆的制备工艺、龙眼果肉果醋的加工工艺及其应用情况。在制备龙眼原浆过程中,因为龙眼果肉中有多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的存在,使得龙眼果肉加工过程中常出现褐变问题,水煮热烫和蒸汽热烫均能有效抑制龙眼果肉中PPO和POD酶活性,结合综合感官评定可以得到100℃蒸汽/2min的热烫效果最佳。添加0.1%柠檬酸、0.1%异抗坏血酸钠和0.05% EDTA-Na2对龙眼果肉的褐变有较好的抑制作用,产品色泽良好,是龙眼果肉理想的褐变抑制剂。在龙眼浆料酶解过程中,得出龙眼浆料的最佳酶解工艺条件是:酶用量为果胶酶0.05%+纤维素酶0.10%,酶解温度为45℃,酶解时间为90min。龙眼浆料经过酶解后,抽真空并结合高速剪切处理后制得龙眼果肉酶反应液,然后经过灌装杀菌即制得龙眼原浆。在利用龙眼原浆制备龙眼发酵原醋工艺中,首先研究了酒精发酵过程中含糖量、发酵温度、接种量和初始pH对酒精生成量的影响,通过单因素和正交实验,以酒精度为指标,得到龙眼原浆酒精发酵过程中最佳工艺条件是:含糖量为20%、发酵温度为30℃、接种量为8%和初始pH为4.5。经过实验验证,以这种组合进行酒精发酵4d,酒精度可达11.4%。其次研究了醋酸发酵过程中各因素对醋酸度的影响,通过单因素和正交实验,以醋酸度为指标,得到最佳的醋酸发酵工艺条件是:发酵温度为35℃,酒精度为8%,通气量为1∶4,接种量为8%。经过实验验证,以这种组合进行醋酸发酵10d,产酸量可达5.64g/100mL。最后,利用酿制的龙眼果肉原醋和龙眼原浆为基料,添加蜂蜜、蔗糖和有机酸等辅料,调配成龙眼果醋饮料,原料优化配比为:龙眼原醋8%,龙眼原浆10%,有机酸（柠檬酸∶苹果酸=2∶1）0.20%,蔗糖6%。经过实验验证,以这种组合进行调配的龙眼果醋饮料的感官评分为94分。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 我国龙眼资源及其加工利用现状
• 1.1.1 我国龙眼资源概况
• 1.1.2 龙眼果肉的营养价值及保健功效作用
• 1.1.3 龙眼的加工利用现状
• 1.2 龙眼果肉果醋的加工情况
• 1.2.1 果醋的国内外研究进展
• 1.2.2 果醋的营养成分及其保健功能
• 1.2.3 我国果醋的市场发展前景
• 1.3 本课题研究的目的、立题意义及研究内容
• 1.3.1 研究的目的及意义
• 1.3.2 研究的主要内容
• 第二章 龙眼原浆的制备
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与仪器设备
• 2.2.1 原料与试剂
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验分析方法
• 2.3.1 龙眼原浆的制备
• 2.3.2 热烫因素的影响
• 2.3.3 护色剂的影响
• 2.3.4 龙眼果肉中PPO 和POD 的酶活力的测定
• 2.3.5 龙眼浆料酶解过程的研究
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 不同热烫方式对龙眼果肉感官质量的影响
• 2.4.2 龙眼果肉PPO 和POD 活性的变化规律
• 2.4.3 不同护色剂对龙眼果肉色泽的影响
• 2.4.4 龙眼浆料酶解过程的研究
• 2.5 本章小结
• 第三章 龙眼原浆酒精发酵过程的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要仪器
• 3.3 实验分析方法
• 3.3.1 酒精发酵工艺操作要点
• 3.3.2 不同发酵温度对酒精发酵的影响
• 3.3.3 不同接种量对酒精发酵影响
• 3.3.4 不同糖度对酒精发酵的影响
• 3.3.5 初始pH 对酒精发酵的影响
• 3.3.6 酒精发酵最佳工艺参数的确定
• 3.3.7 指标测定方法
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同发酵温度对酒精发酵的影响
• 3.4.2 不同接种量对酒精发酵的影响
• 3.4.3 不同糖度对酒精发酵的影响
• 3.4.4 初始pH 对酒精发酵的影响
• 3.4.5 酒精发酵最佳工艺参数的确定
• 3.4.6 龙眼原浆酒精发酵最佳工艺的验证实验
• 3.5 本章小结
• 第四章 龙眼原浆醋酸发酵过程的研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 主要仪器
• 4.3 实验分析方法
• 4.3.1 醋酸发酵工艺操作要点
• 4.3.2 醋酸发酵中菌种的选择
• 4.3.3 不同碳源氮源对醋酸发酵的影响
• 4.3.4 不同接种量对醋酸发酵的影响
• 4.3.5 不同酒精度对醋酸发酵的影响
• 4.3.6 不同发酵温度对醋酸发酵的影响
• 4.3.7 不同装瓶量对醋酸发酵的影响
• 4.3.8 不同通气量对醋酸发酵的影响
• 4.3.9 醋酸发酵最佳工艺参数的确定
• 4.3.10 测定指标及分析方法
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 扩培和直投式发酵对醋酸发酵的影响
• 4.4.2 不同碳源氮源对醋酸发酵的影响
• 4.4.3 不同接种量对醋酸发酵的影响
• 4.4.4 不同酒精度对醋酸发酵的影响
• 4.4.5 不同发酵温度对醋酸发酵的影响
• 4.4.6 不同装瓶量对醋酸发酵的影响
• 4.4.7 不同通气量对醋酸发酵的影响
• 4.4.8 醋酸发酵最佳工艺参数的确定
• 4.4.9 龙眼原浆醋酸发酵最佳工艺的验证实验
• 4.5 本章小结
• 第五章 龙眼果肉发酵原醋的应用
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 主要仪器
• 5.2.3 工艺流程
• 5.2.4 操作要点
• 5.2.5 正交实验过程中质量感官评定方法
• 5.3 龙眼果醋饮料调配单因素实验
• 5.3.1 龙眼发酵原醋用量范围选择试验
• 5.3.2 龙眼原浆用量范围选择实验
• 5.3.3 有机酸用量范围选择实验
• 5.3.4 蜂蜜用量范围选择实验
• 5.3.5 蔗糖用量范围选择实验
• 5.4 龙眼果醋饮料调配正交实验设计
• 5.5 结果与讨论
• 5.5.1 龙眼原醋用量范围的确定结果
• 5.5.2 龙眼原浆用量范围的确定结果
• 5.5.3 有机酸用量范围的确定结果
• 5.5.4 蜂蜜用量范围的确定结果
• 5.5.5 蔗糖用量范围的确定结果
• 5.5.6 正交实验结果
• 5.5.7 龙眼果醋饮料最佳配方的验证实验
• 5.6 本章小结
• 结论与展望
• 一、结论
• 二、本论文的创新之处
• 三、展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢