冰棒、冰淇淋添加剂复配研究与应用

论文摘要

冰淇淋是一种半固体的冷食,主要原料是牛奶,白糖,棕榈油,巧克力,豆类,乳化稳定剂等,辅以果汁果粒,威化饼组合而成的一种富含多种高营养物质。随着食品工业的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。它们对改善食品品质起着极为重要的作用。食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物,很多食品添加剂复配可以产生增效作用或者派生出一些新的效用。研究复配冰淇淋、棒冰添加剂就是利用各种不同的乳化稳定剂的特性,经过科学的方法复配,充分发挥各乳化稳定的相互协调作用。主要研究结果如下:1.研究多种冰淇淋乳化稳定剂在生产中的单体运用与复配后对产品品质的影响,结果表明乳化稳定剂通过复配后,对冰淇淋的膨胀率、抗融性都有明显的改善作用。2.对冰淇淋、膨化棒冰的配方组成通过正交试验得出结果加以分析,结合生产实践分别得出最佳的冰淇淋配方组合和膨化棒冰的配方组合。它们分别是:最佳冰淇淋配方为:白砂糖16%、奶粉10%、奶油8%、淀粉3%、乳化稳定剂0.5%、水果香精、色素、甜蜜素适量。最佳膨化棒冰的配方是:白砂糖18%,葡萄糖浆8%,西瓜汁10%,柠檬酸钠0.25%,稳定剂0.3%。3.得出最佳冰淇淋配方后,通过对稳定剂和乳化剂的筛选,筛选出影响冰淇淋、棒冰品质最明显的稳定剂和乳化剂,经正交试验分别得出最佳复配冰淇淋乳化稳定剂和复配膨化棒冰稳定剂的配方。复配冰淇淋乳化稳定剂的配方为:瓜尔豆胶的添加量为0.14%;黄原胶的添加量为0.02%;卡拉胶的添加量为0.03%;CMC—Na的添加量为0.06%,分子蒸馏单甘酯0.075%;蔗糖脂0.075%。复配膨化棒冰乳化稳定剂的配方为:瓜尔豆胶0.15%,卡拉胶0.06%,黄原胶0.04%,CMC—Na0.05%。4.通过类似方法,经过大量的试验和生产中试,得出多种冰淇淋、膨化棒冰乳化稳定剂配方,以适合生产不同品味的品种。并对复配添加剂进行工业生产和工程运用进行研究。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 复配食品添加剂在食品生产中的运用
• 1.3 乳化稳定剂的作用原理
• 1.4 国内外冰淇淋添加剂研究与应用进展
• 1.5 研究的目的及意义
• 1.6 研究内容
• 1.6.1 复配冰淇淋乳化稳定剂的筛选
• 1.6.2 复配棒冰稳定剂的筛选
• 1.6.3 复配添加剂的运用
• 第二章 复配冰淇淋乳化稳定剂的筛选
• 2.1 引言
• 2.2 试验材料与方法
• 2.2.1 稳定剂
• 2.2.2 乳化剂
• 2.2.3 冰淇淋主要原料
• 2.2.4 试验仪器及设备
• 2.2.5 试验方法
• 2.2.5.1 冰淇淋生产工艺
• 2.2.5.2 冰淇淋最佳配方的确定
• 2.2.5.3 单体稳定剂的确定
• 2.2.5.4 复配稳定剂配方确定
• 2.2.5.5 复配乳化剂配方的确定
• 2.2.5.6 复配乳化稳定剂的确定
• 2.2.5.7 测定项目指标
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 冰淇淋配方试验结果与分析
• 2.3.2 单体稳定剂试验结果与分析
• 2.3.3 复配稳定剂配方试验结果
• 2.3.4 复配乳化剂配方试验结果
• 2.4 本章小结
• 第三章 复配棒冰稳定剂的筛选
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 棒冰配方原料
• 3.2.2 稳定剂
• 3.2.3 主要仪器及设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 棒冰生产工艺流程
• 3.3.2 棒冰最佳配方的确定
• 3.3.3 冰棒用单体稳定剂的确定
• 3.3.4 复配棒冰稳定剂的确定
• 3.3.5 测定项目指标
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 膨化棒冰最佳配料试验结果
• 3.4.2 棒冰用单体稳定剂的试验结果
• 3.4.3 棒冰复配稳定剂的试验结果
• 3.5 本章小结
• 第四章 复配添加剂的运用
• 4.1 复配乳化稳定剂的生产
• 4.1.1 生产工艺流程
• 4.1.2 复配主要设备
• 4.1.3 复配方法
• 4.1.4 产品中试和大试
• 4.2 复配乳化稳定剂技术推广与销售
• 4.2.1 添加剂的分类
• 4.2.2 用量
• 4.2.3 使用方法
• 4.2.4 复配乳化稳定剂应用实例
• 第五章 全文总结
• 5.1 结论
• 5.2 创新点
• 5.3 建议与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历