本文主要研究内容
作者李锐,邹茜,孙玉林,王林,李想,冯明会（2019）在《紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究》一文中研究指出：克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P <0. 05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150. 12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605. 45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1. 41倍和1. 29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P> 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。
Abstract
ke shi yuan ao ha ha tou zhong han you feng fu de nei yuan mei ,tong guo zi wai xian zhao she ke you dao ji fa sheng zi rong fan ying ,zhi bei zi wei xian mei de dan bai mei jie ye 。yi shui jie du wei zhi biao ,tong guo chan yin su shi yan he xiang ying mian you hua zi wai you dao ke shi yuan ao ha ha tou de zi rong tiao jian ,que ding zui jia zi rong tiao jian wei :zi wai zhao she shi jian 22. 94 min,zi rong chu shi pH 7. 16,wen du 50. 06℃,zi rong shi jian 3 h。zai ci tiao jian xia ke shi yuan ao ha ha tou shui jie du da 44. 39%。tong guo gan guan ping jia he li hua zhi biao ,dui ke shi yuan ao ha ha tou yuan ye he zi rong chan wu zhong de xian wei wu zhi jin hang fen xi ,jie guo biao ming ,ke shi yuan ao ha ha tou jing guo zi rong hou ,mei jie ye zhong xing wei he ku wei jiang di de tong shi ,xian wei he chun hou gan xian zhe zeng jia (P <0. 05);yu ha tou yuan ye xiang bi ,zi rong chan wu zhong xian wei an ji suan zong liang (2 150. 12 mg/kg)he you li an ji suan zong liang (8 605. 45 mg/kg)jun xian zhe zeng jia ,fen bie zeng jia le 1. 41bei he 1. 29bei ;cheng wei he gan suan ji ji guan lian hua ge wu zong liang bian hua bu da (P> 0. 05),zi rong chan wu zhong yu xian wei you zhao mi qie lian ji de ji gan suan (IMP)wei 8. 36mg/kg,zeng jia le 47. 18%。tong guo zi wai you dao fa zhi bei de ke shi yuan ao ha zi rong mei jie chan wu ,ju you jiao nong de ha xian wei 、kou gan chun hou ,ke yi zuo wei yi chong ying yang 、jian kang 、mei wei de diao wei ji liao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的李锐,邹茜,孙玉林,王林,李想,冯明会，发表于刊物食品与发酵工业2019年03期论文，是一篇关于克氏原螯虾虾头论文,紫外诱导论文,酶解产物论文,自溶论文,鲜味物质论文,食品与发酵工业2019年03期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年03期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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